Manisan Nanas Kering Oleh : Lila Ana Rusmiani 105100701111014 Alivinda Difa Fedira 105100703111001 Dina Maya Anggraini 105100701111029 Ardy Firmansyah 105100304111002

Pendahuluan Permintaan nanas sebagai bahan baku industry pengolahan buah-buahan semakin meningkat Komoditas buah-buahan mempunyai daya simpan yang pendek Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan yang pemasakannya menggunakan gula kemudian di keringkan. Proses pembuatan manisan nanas memerlukan pengeringan agar masa simpannya lebih lama

Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kadar air dan pH dari manisan nanas kering.

Tinjauan Pustaka Fachrudin, 2003 Nanas (Ananascomusus L.Merr), merupakan salah satu buah tropis yang banyak dihasilkan di Indonesia. Buah nanas memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Saparinto, 2006 Gula adalah suatu karbohisrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Subarnas, 2006 Air kapur merupakan campuran kapur mati sebanyak 20% dengan air Soenarti, 2007 manisan adalah hasil awetan buah-buahan atau sayuran yang sudah popular di khasanah seni memasak nusantara. Muaris, 2003 manisan merupakan buah-buahan yang direndam dalam air gula selama beberapa waktu.

Metodologi Alat Timbangan Digital, Oven, pH meter, Pisau, Talenan, Baskom, Piring, Sendok, Spatula, Panci, Gelas Ukur, Kompor, Kain Saring, Loyang Bahan Nanas, Air Garam, Air Kapur, Larutan Gula, Gula pasir

Diagram Alir

Hasil dan Pembahasan

Peta Proses Operasi (OPC) Nama Obyek : Pembuatan Manisan Nanas Kering Dipetakan Oleh : Lila, Alivinda, Dina, Ardy Tanggal Pemetaan : 9 April 2013 Nomor Peta : 01

Hasil Perbandingan Skala Lab dan Skala Ganda Skala Laboratorium Bahan 200 gram menjadi manisan nanas 46 gram kadar air 20% pH 6,44 Rendemen 13% Skala Ganda Bahan 2000 gram menjadi manisan nanas 386 gram Kadar Air 20% pH 6,47 Rendemen 19,3%

Daftar Mesin dan Peralatan No. Proses Operasi Mesin dan Peralatan Spesifikasi Keterangan Jumlah 1 Penimbangan Timbangan Digital Merk : CAMRY Kapasitas : 2 kg Digunakan untuk menimbang bahan yang akan digunakan 2 Pengeringan Oven Merk : HERAEUS Tegangan : 220 volt Daya : 2680 watt Kapasitas : - Digunakan untuk mengeringkan manisan 3 Pengukuran pH pH meter Merk : SCHOT/CG 842 Tegangan : input 220 volt, output 12 ampere Daya : 50 watt Digunakan untuk mengukur pH manisan 4 Pengupasan, Pemotongan Pisau Digunakan untuk mengupas dan memotong nanas 5 Pemotongan Talenan Digunakan sebagai alas dalam pemotongan nanas 6 Perendaman Baskom Digunakan untuk merendam nanas dalam air garam, air kapur dan larutan gula.

No. Proses Operasi Mesin dan Peralatan Spesifikasi Keterangan Jumlah 7 Penaburan gula Piring Digunakan sebagai wadah gula 1 8 Pengadukan Sendok Digunakan untuk mengaduk dalam pembuatan larutan gula 9 Spatula Digunakan untuk mengaduk manisan saat dicampurkan aquades untuk diukur pHnya 10 Perebusan Panci Digunakan untuk merebus air dan membuat larutan gula 2 11 Pengukuran volume air Gelas Ukur Digunakan untuk mengukur volume air 12 Kompor Digunakan sebagai pemanas untuk merebus air dan membuat larutan gula 13 Penirisan Kain Saring Digunakan untuk menyaring nanas agar terpisah dengan air 14 Pengeringan Loyang Digunakan sebagai wadah nanas saat dioven

Kebutuhan Bahan Baku, Bahan Tambahan dan Utilitas Nanas 200 gram (untuk skala Laboratorium Nanas 2000 gram (untuk skala ganda) Bahan Tambahan Air Garam 3% Air Kapur 1% Larutan Gula 25% Gula pasir secukupnya (sebagai taburan) Utilitas Air Listrik Gas LPG

Rendemen Produk Skala Laboratorium nanas sebanyak 200 gram menghasilkan manisan nanas kering sebanyak 46 gram Rendemen = Skala Ganda nanas sebanyak 2000 gram menghasilkan manisan nanas kering sebanyak 386 gram

Kesimpulan Pengeringan adalah salah satu proses yang diterapkan dalam proses pembuatan manisan. Manisan merupakan inovasi makanan yang biasanya terbuat dari buah-buahan. Manisan nanas diproduksi menggunakan buah nanas segar yang telah melewati beberapa proses, seperti pengupasan, pencucian, pemotongan, perendaman dengan air garam, perendaman dengan air kapur, perendaman dengan larutan gula, pengovenan, serta penaburan gula. Pada skala laboratorium, dengan menggunakan nanas sebanyak 200 gram, menghasilkan manisan nanas kering sebanyak 46 gram. Kadar air pada manisan skala laboratorium adalah 20% dan mempunyai pH sebesar 6,44. Sedangkan pada skala ganda, nanas yang dibutuhkan adalah 2000 gram dan menghasilkan manisan nanas kering sebanyak 386 garam. Kadar air pada skala ganda sama dengan skala laboratorium, yaitu 20% dan mempunyai pH sebesar 6,47. Rendemen yang dihasilkan pada skala laboratorium lebih sedikit daripada skala ganda yaitu 13% sedangkan pada skala ganda rendemen yang dihasilkan adalah 19,3%.