PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN Oleh : Rosida, S.TP, MP UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL”VETERAN”JATIM 2009

SEJARAH Cara bertani berpindah ⇒ Cara bertani menetap ⇒ perlu penyimpanan (persediaan 1 musim tanam). Jaman Nabi Yusuf (Penyimpanan Gandum) ⇒ Pengendali Persediaan Makanan. Relief Candi Borobudur ⇒ Bentuk lumbung berbeda-beda. Perang Vietnam ⇒ Potongan-potongan batang sagu ⇒ Ransum.

Masalah Utama Penyimpanan ⇨ Susut ⇨ Susut Susut Kuantitatif Susut Kualitatif Susut Berat Biji-bijian 5-10% s.d. 30% ⇩ Tindakan Pengawetan Bahan Pangan ↳ Memperpanjang Daya simpan ↳ Agar dapat dikonsumsi di masa y.a.d. dg mutu tetatp baik Pengawetan, Penyimpanan & Pengemasan Sering dilakukan bersamaan e.g. Penyimpanan dan pengaturan Kondisi Atmosfer dan Pengemasan tertentu buah dan sayur

4 Kelompok Penyimpanan Peny. Di tk. Petani, peternak, nelayan Peny. Di tk. Pengumpul, Pedagang, Industri Pengolahan Peny. Berupa stok nasional (Khusus bahan pokok) Peny. Di tk. konsumen

AIR DALAM BAHAN PANGAN tidak menunjukkan sifat2 normalnya AIR TERIKAT (Terdapat di dalam sel) AIR BEBAS (Terdapat di antara sel-sel) Tipe Air : (1) Air terikat secara fisik (2) Air terikat secara kimia (3) Air bebas AIR TERIKAT SECARA FISIK 1. AIR KAPILER Air terikat dlm rongga2 jaringan kapiler yg halus dari BP e.g. air terkurung dlm rongga2 butiran tanah 2. AIR TERLARUT Air tdp dalam bahan padat e.g. Larutan gula/garam ↳molekul gula/garam bergabung dg molekul air shg tidak menunjukkan sifat2 normalnya 3. AIR ADSORPSI Air terikat pada permukaan ↳ Kesetimbangan dg uap air yg ada disekelilingnya

AIR TERIKAT SECARA KIMIA Energi yg mengikat air (Air Terikat Secara Kimia) lebih besar ↳ Perlu suhu ↗ untuk menguapkannya 1. AIR KRISTAL Air yg tdp dlm bentuk kristal(hidrat) ↳ dibentuk oleh garam2 mineral pd BP 2. AIR KONSTITUSI Merupakan bagian dr seny. Padatan tertentu (tdk dlm bentuk H20) ↳ bila senyawa padatan terurai unsur H dan O akan keluar sbg H20 (perlu suhu tinggi)

e.g. aktivitas enzim, akt. Mikroba dan akt. Kimia (e.g. ketengikan) e.g. gula dipanaskan hingga karamelisasi ⇨ gula melepaskan sebagian air konstitusinya e.g. Protein dipanaskan hingga denaturasi ⇨ melepaskan sebagian air konstitusinya Peranan air dalam BP ⇨ salah satu faktor yg mempengaruhi aktivitas metabolisme e.g. aktivitas enzim, akt. Mikroba dan akt. Kimia (e.g. ketengikan) ⇩ perubahan sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan nilai gizi BP

KARAKTERISTIK HIDRATASI Karakteristik Fisik yg meliputi interaksi antara BP dg molekul air yg terkandung didalamnya & molekul air di udara sekelilingnya Peranan air dlm BP dinyatakan sebagai : ⊛KADAR AIR ⊛AKTIVITAS AIR KADAR AIR Persentase kandungan air suatu bahan (wb dan db) AKTIVITAS AIR (water activity / aw) Jumlah air bebas yg dpt digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya ⇩ Air yg tidak terikat dlm suatu sistem yg dpt menunjang reaksi biologis & kimia

aw Dapat dinyatakan sebagai : aw = P P0 P = tek. Uap air larutan P0 =tek. uap air murni Dapat dinyatakan sbg Kelembaban Relatif Kesetimbangan (RHs) ruang tempat penyimpanan BP Metoda Analisis (Harus dlm keadaan setimbang dg keadaan udara sekelilingnya) aw = RHs = P 100 Ps Metoda Interpolasi Metoda Manometri Metoda Higrometer Rambut

KADAR AIR Metoda Analisis Pemanasan dg oven Titrasi / Ekstraksi Pelarut Moisture Tester KA (wb) = B. air x 100% B.air + B.kering (air yg diuapkan dibagi berat awal bahan) KA (db) = B. air x 100% = 100 KA (wb) B.kering 100 – KA (wb) (air yg diuapkan dibagi berat bahan setelah pengeringan sampai berat konstan)

SORPSI ISOTERMIS Komoditas pertanian bersifat Higroskopis ⇨ dpt menyerap air dari udara sekeliling & dpt melepas sebagian air ⇩ KURVA ISOTERMIK ⇨ Hubungan antara kadar air bahan dg kelembaban relatif (Keseimbangan ruang tempat penyimpanan (RHs) / aw pada suhu tertentu) SORPSI AIR ⇨ penggabungan air ke dalam BP (bentuk kurva khas untuk setiap BP) Menunjukkan pd tingkat kadar air berapa dapat dicapai aw tertentu yg diinginkan/tidak diinginkan

Daerah A : absorpsi air bersifat1 lapis molekul air (monolayer). RH : 0 – 20% Daerah B : pertambahan lapisan-lapisan diatas monolayer. RH 20 - 70% Daerah C : mengandung air bebas cukup banyak, mulai tjd kondensasi air pd pori-pori bahan, RH > 70% Daerah cukup aman RH : 20 - 55%