PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN PENGATURAN pH Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.
Definisi pH = - log10 [H+] atau pH = log10 (1/ [H+]) Ka = [H+] [A-] / [HA] pH = pKa + log [A-] / [HA]
Pengaruh pH terhadap mikrobia Pembusuk Non spore forming bacteria Spore forming bacteria Yeast Mold Pathogen Gram negative bacteria
Nilai pH minimum dan maksimum beberapa jenis mikrobia Organism Min. Max. E.coli 4.4 9.0 S.typhi 4.5 8.0 Streptococcus lactis 4.3-4.8 Lactobacillus spp. 3.8-4.4 7.2 Thiobacillus thiooxidans 1.0 9.8 Molds 1.5-2.0 11.0 Yeast 2.5 8.0-8.5
Mekanisme Asam kuat (HCl & Asam fosfat) Asam lipophilik yang lemah pH sangat rendah Biasa digunakan pada minuman berkarbonasi dengan asam fosfat sebagai acidulant Asam lipophilik yang lemah adanya kebocoran sel membran oleh ion hidrogen sehingga kondisi dalam sel asam, dan menghambat transport nutrien. Ion yang berpotensi sebagai asam Sulfite dan nitrit Bekerja pada pH rendah
Penggunaan pH untuk mengontrol mikroorganisme dalam makanan pH rendah membantu pengawetan: Secara langsung menghambat pertumbuhan mikrobia Menurunkan populasi mikrobia yang resisten terhadap panas dalam makanan yang telah dipanaskan
Corlett, JR. ,D. A. dan M. H. Brown. 1980. pH and Acidity Corlett, JR.,D.A. dan M.H. Brown. 1980. pH and Acidity. In-Microbial Ecology of Foods. Academic Press, Inc. London. Jay, J.M. 1970. Modern Food Microbiology. Litton Educational Publishing, Inc.