PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR AKTIVITAS ( aw)
INOVASI DAN “SENI” DALAM MERANCANG PRODUK DAN PROSES PENGOLAHAN PANGAN PENGERINGAN MERUPAKAN CARA PENGAWETAN YANG TERTUA UNTUK MENGAWETKAN PANGAN ( BIJI-BIJIAN, UMBI, BEBERAPA JENIS BUAH ) UNTUK DIPERGUNAKAN PADA SAAT BUKAN MUSIMNYA. BERKEMBANG UNTUK MENGAWETKAN JENIS PANGAN YANG LAIN ( DAGING, IKAN, SUSU ), TETAPI TIDAK DENGAN PENGERINGAN PENGURANGAN AIR DALAM BAHAN PANGAN DILAKUKAN DENGAN CARA PEMEKATAN, MENAMBAHKAN BAHAN YANG BISA MENGIKAT AIR DALAM BAHAN INOVASI DAN “SENI” DALAM MERANCANG PRODUK DAN PROSES PENGOLAHAN PANGAN
AIR DALAM PANGAN AIR TERIKAT TIDAK DAPAT DIGUNAKAN UNTUK KEGIATAN FISIOLOGIK MIKROBIA AIR BEBAS DAPAT DIGUNAKAN UNTUK KEGIATAN FISIOLOGIK MIKROBIA DIPERLUKAN UNTUK PERTUMBUHAN MIKROBIA
aw = p / p0 ERH (%) = aw X 100 = ( n2 ) / ( n1 + n2 ) aw = p / p0 p : tekanan uap air dalam pangan P0 : tekanan uap air murni ERH (%) = aw X 100 = ( n2 ) / ( n1 + n2 ) aw = p / p0 n1 = mole solvent n2 = mole solute
KONSENTRASI NaCl DAN SUKROSA PADA BERBAGAI NILAI AKTIVITAS AIR ( 25ºC) NaCl sukrosa Aw m % w/w m % (w/w) (Briks) 1.00 0 0 0 0 0,995 0,150 0,88 0,272 8,52 0,990 0,300 1,74 0,534 15,45 0,980 0,607 3,43 1,03 26,07 0,960 1,20 6,57 1,92 39,66 0,940 1,77 9,38 2,72 48,22 0,900 2,83 14,18 4,11 58,45 0,860 3,80 18,18 5,58 65,63 0,820 4,71 21,59 0,753 6,16 26,5
HUBUNGAN ANTARA KADAR AIR DAN AKTIVITAS AIR kurva ISOTHERM SORBSI LEMBAB (ISL)
KURVA HYSTERISIS
PENGARUH PENURUNAN AKTIVITAS AIR TERHADAP AKTIVITAS MIKROORGANISME REDUCING THE RATE OF GROWTH
Aw internal turun terjadi kesetimbangan Kenaikan K+ Gamma-amino butiric acid (GABA) Α keto glutarat glutamat Proline H20 H20 K+ menstimulasi reaksi konversi αketoglutarat menjadi asam glutamat oleh enzim glutamat dehidrogenase. Asam glutamat menurunkan aw internal rehidrasi reverse plamolysis. Beberapa bakteri berhenti sampai tahap ini, tetapi beberapa bakteri lain akan merubah asam glutamat menjadi asam gama amino butirat dan prolin. Keduanya sangat efisien menurunkan internal aw , karena mengikat air Asam gama amino butirat dan prolin disebut dengan “compatible solute” dalam konsentrasi yang tinggi tidak menganggu kegiatan metabolisme dan reproduksi sel Asam amino diketahui sebagai “compatible solute” yang umum dijumpai pada bakteria.
COMPATIBLE PROTOPLASMIC SOLUTE IN FUNGI GENUS MANITOL Geotricum Aspergillus Penicillium Platymonas ARABITOL Dendryphiella Saccharomyces GLISEROL Chlamydomonas Aspergillus Sacharomyces Debaromyces Dunaliella ERYTHRITOL Aspergillus Penicillium
aw media harus disesuaikan PEMILIHAN MEDIUM UNTUK ISOLASI DAN ENUMERASI??? Log CFU/g Commodity DRBC DG 18 LOG NUMBER OF YEAST / g Dried chillies 1 Dried chillies 2 Dried fish 1 Dried fish 2 Dried fish 3 Flour 4.2 4.9 5.9 4.1 5.3 7.0 8.2 4.9 6.4 7.7 Enumeration of Saccharomyces rouxii from chocolate syrup using standard potato dextrose agar (PDA; ) and PDA with 60% sucrose( ) from Restaino et al., 1985) aw media harus disesuaikan