FERMENTASI KACANG-KACANGAN BAB 8 FERMENTASI KACANG-KACANGAN Andian Ari Anggraeni, M.Sc Email: andian_ari@uny.ac.id

FERMENTASI TEMPE Tempe umumnya terbuat dari kedelai, namun ada juga tempe yang terbuat dari bahan selain kedelai. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya.

Tahap pembuatan tempe: Hidrasi dan pengasaman biji kedelai Sterilisasi biji kedelai Fermentasi oleh jamur tempe (Rhizopus sp) Inokulum tempe: Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, Rhizopus azygospora

Faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe: Cara pengupasan: diinjak atau dengan mesin pH pada proses pengasaman kedelai. pH optimum 4,5 – 5. pH tersebut tdk disukai oleh bakteri pembusuk. Inokulum tempe. Disukai inokulum tempe yang menghasilkan spora banyak, tahan lama, bebas dari mikrobia kontaminan. Inkubasi, dilakukan pada suhu sekitar 40 C dengan kelembaban sekitar 90%, selama 36-48 jam. Aerasi dan kelembaban (90-95%) Tempat pembungkus

Perubahan selama fermentasi: 1. Fisik: perubahan tekstur (menjadi semakin lunak) Kadar protein terlarut meningkat. Jumlah asam lemak non kolesterol meningkat Jumlah serat meningkat

FERMENTASI KECAP Kecap merupakan hasil fermentasi kedelai. Kecap berasal dari Cina. Kecap merupakan makanan fermentasi yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Kecap berdasar mutunya: Kadar protein minimum 6% Kadar protein minimum 2% Kecap berdasar rasanya: Kecap manis: kandungan gula 26-61%, sedikit garam (3-6%) Kecap asin: kandungan gula 4-19%, garam (18-21%)

Inokulasi dengan Aspergillus sp Pencampuran dengan larutan garam 20% Kedelai Perendaman Pengukusan Penirisan Inokulasi dengan Aspergillus sp Pencampuran dengan larutan garam 20% Fermentasi 3-10 minggu Pengepresan dan penyaringan Pasteurisasi Kecap Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang mampu tumbuh. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Fermentasi, suhu 15-25 C, selama 6-12 bulan FERMENTASI MISO Kedelai Perendaman 3 jam Perebusan Penghancuran Pendinginan (35-40 C) Pembuatan pasta miso Fermentasi, suhu 15-25 C, selama 6-12 bulan Miso Bahan: Kedelai, 400 gr Air, 600 ml Garam, 150 gr Koji, 300 gr Larutkan garam pada 200 ml air rebusan kedelai, lalu masukkan perlahan pada kedelai sambil diaduk. Masukkan koji, aduk sampai halus.

Kelompok 1, 2 : Fermentasi nata atau tape (yogurt) Kelompok 3, 4: Fermentasi natto atau miso (natto) Kelompok 5, 6: Fermentasi bread (roti) Kelompok 7, 8: Fermentasi vinegar (cuka) Kelompok 9, 10: Fermentasi keju (keju) Kelompok 11, 12: Fermentasi terasi (terasi)

Kelompok 1, 2, 3 : Fermentasi nata atau tape (KEJU) Kelompok 4, 5, 6: Fermentasi natto atau miso (nato) Kelompok 7, 8, 9: Fermentasi roti (X) Kelompok 10, 11, 12: Fermentasi vinegar (cuka) Kelompok 13, 14, 15: Fermentasi keju (cream cheese) Kelompok 16, 17, 18, Ulan: Fermentasi terasi (terasi)