UNIVERSITAS PADJAJARAN STUDI PEMANFAATAN LARUTAN BIJI PALA SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI TERHADAP TINGKAT KEMUNDURAN MUTU KIMIA IKAN BANDENG PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH 5 - 10C LUKMAN HAKIM 230110080116 Seminar Kolokium Dosen Pembimbing Dosen Penelaah 1.Ir. Nia Kurniawati M.Si 1. Rusky Intan Pratama, S.TP.,M.Si 2.Dr. Ir. Junianto MP UNIVERSITAS PADJAJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN 2012

LATAR BELAKANG Ikan Bahan Pengawet Biji Pala

Indentifikasi Masalah Sejauh mana pemanfaatan biji pala sebagai bahan pengawet alami terhadap tingkat kemunduran mutu ikan bandeng selama penyimpanan suhu rendah 5-10 C

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kemunduran mutu ikan bandeng dengan penambahan larutan biji pala sebagai bahan pengawet alami dalam memperpanjang masa simpan selama penyimpanan suhu rendah 5-10 C

Kegunaan Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi kepada masyarakat mengenai tingkat kemunduran mutu ikan bandeng dengan penambahan larutan biji pala sebagai bahan pengawet alami dalam memperpanjang masa simpan pada penyimpanan suhu rendah.  

PENDEKATAN MASALAH Agung, 2011 Aristianti, 2007 Astriani, 2011 filet ikan nila merah yang direndam dalam larutan kayu manis dengan konsentrasi 0%, 0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5% dengan lama perendaman 10 menit dihasilkan bahwa penggunaan larutan kayu manis dengan perendaman konsentrasi 0,2% dapat memperpanjang masa simpan filet nila merah hingga hari ke-12 Agung, 2011 pada ikan patin dengan memberikan ekstrak kayu manis dengan konsentrasi 0%, 0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5% perendaman selama 10 menit yang disimpan di suhu rendah dengan konsentrasi 0,3% mempunyai masa simpan paling lama sampai hari ke-8 Aristianti, 2007 Filet ikan nila merah yang direndam dalam larutan kayu manis dengan konsentrasi 0%, 0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5% perendaman selama 10 menit yang disimpan di suhu rendah, di hasilkan bahwa penggunaan larutan kayu manis dengan perendaman 0,3% berdasarkan karakteristik organoleptik memberikan masa simpan paling lama yaitu hingga hari ke-15 Astriani, 2011

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan Ikan bandeng yang direndam dengan ekstrak sargassum spp, dengan perlakuan perendaman bagian batang konsentrasi 2%, dan perlakuan bagian daun 2%. Menunjukan bahwa pemberian ekstrak bagian tanaman sargassum spp, mampu menurunkan derajat keasaman (pH) ikan bandeng dengan jumlah bakteri terkecil yang dihasilkan sargassum spp bagian btang 2% dan menghasilkan penilaian panelis tertinggi berdasarkan uji organoleptik hingga hari ke- 12 Merlin, 2010 Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan Bandeng direndam selama 15 menit dengan larutan biji pala pada konsentrasi 0%, 0,2%, 0,3% diketahui bahwa pada perlakuan 0% sudah mengalami kebusukan pada hari ke- 5, perlakuan 0,2% pada hari ke-7 sudah tercium bau busuk pada hari ke- 9, perlakuan 0,3% sudah mengalami pembusukan pada hari ke-11, Bandeng direndam selama 30 menit dengan larutan biji pala pada konsentrasi 0%, 0,2%, dan 0,3% diketahui bahwa pada perlakuan 0% sudah mengalami kebusukan pada hari ke- 5, perlakuan 0,2% pada hari ke- 9 sudah tercium bau busuk, perlakuan 0,3% sudah mengalami pembusukan pada hari ke-12,

Metode Penelitian Tempat : Penelitian telah dilaksanakan diLaboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan serta diLaboratorium Nutrisi Ternak Ruminansia dan Kimia Makanan Ternak Universitas Padjadjaran. Waktu Penelitian : Agustus – September 2012

Peralatan untuk uji pH dan uji TVB Alat dan Bahan Penelitian Peralatan untuk uji pH dan uji TVB -Gelas ukur -volume pipet 10 ml -tabung volumetrik -Cawan Porselen -Cawan conway -Timbangan digital -Erlemeyer -Beaker glass -Labu ukur -Buret Peralatan penanganan ikan -Pisau -Talenan -Baskom -Bak fiber -Box styrofoam -Cool box Alat untuk pembuatan stok larutan -Gelas Ukur -Wadah Plastik -Saringan tepung -Blender -Timbangan -Magnetik stirrer -Cling wrap

Bahan Penelitian Bahan yang di gunkana untuk Uji TVB -Larutan TCA 7% -Asam Borat -k2CO3 -vaselin -HCL 0,02 N Bahan yang digunakan ; Biji Pala Ikan Bandeng Bahan yang di gunakan dalam uji pH -Buffer pH 4 dan pH 7 -Aquades

Metode Penelitian Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah analisi data secara deskriptif dengan membandingkan data hasil pengujian standar TVB dengan 5 perlakuan dan perendaman dilakukan selama 30 menit, adapun perlakuan yang digunakan yaitu : Perlakuan A : Ikan Bandeng tanpa perendamam larutan biji pala(control) Perlakuan B : Ikan Bandeng dengan perendaman larutan biji pala 0,2% Perlakuan C : Ikan Bandeng dengan perendaman larutan biji pala 0,3% Perlakuan D : Ikan Bandeng dengan perendaman larutan biji pala 0,4% Perlakuan E : Ikan Bandeng dengan perendaman larutan biji pala 0,5%

Pengenceran Larutan awal Biji Pala Paramater yang diamati Pengenceran Larutan awal Biji Pala Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi uji kimia yaitu TVB dan Derajat Keasaman (pH) V1 . M1 = V2 . M2 Dimana : V1 = Volume larutan awal yang di ambil V2 = Volume larutan yang akan di buat M1 = Konsentrasi larutan awal M2 = Konsentrasi larutan yang kan dibuat

Rumus kadar TVB : (a-b) x 14 x (0,02) x Fp x 100 Rumus kadar Total Volatile Bases (TVB) Rumus kadar TVB : (a-b) x 14 x (0,02) x Fp x 100 1 W a : Volume titrasi sampel b : Volume titrasi blanko 14 : Bobot atom nitrogen W : Bobot sampel 0,02 : Konsentrasi HCl Fp : Faktor pengenceran

Sampel diambil 4 gram lalu digerus sampai halus Derajat Keasaman (pH) Sampel diambil 4 gram lalu digerus sampai halus Sampel yang telah halus dimasukan ke dalam beaker glass volume 25 ml yang diisi 9 ml aquades, lalu diaduk hingga homogen. Homogenat diukur dengan menggunakan alat pH meter dengan cara dicelupkan ke dalam sampel yang akan diukur pH-nya. Lalu Perhatikan berapa nilai pH yang tercantum pada layar ph meter tersebut.

Nilai TVB ( per 100 g daging ikan) Analisis Data Data yang diperoleh dari hasil uji TVB-N dan uji pH dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan data hasil pengujian dengan standar TVB-N seperti tabel di bawah. Hasil uji pH dibandingkan standar pH untuk ikan yang telah busuk (Rahmadani, 2010). Standar kesegaran ikan berdasarkan nilai TVB Sumber : faber (1965) dalam ermaira (1999) Mutu ikan Nilai TVB ( per 100 g daging ikan) Sangat segar Segar Batas dapat di makan Busuk <10 10-20 20-30 >30

Prosedur Penelitian Adapun perlakuan yang digunakan yaitu : Ikan bandeng di buang isi perut dan insang Ikan dicuci dengan air bersih yang mengalir Ikan direndam dalam larutan biji pala selama 30 menit sesuai konsentrasi perlakuan diletakkan diatas plastik berlubang pada piring styrofoam yang dialasi dengan tissue towels Adapun perlakuan yang digunakan yaitu : Perlakuan A : larutan biji pala (control) Perlakuan B : larutan biji pala 0,2% Perlakuan C : larutan biji pala 0,3% Perlakuan D : larutan biji pala 0,4% Perlakuan E : larutan biji pala 0,5% Ikan yang telah direndam dalam larutan biji pala ditiriskan terlebih dahulu Setiap kemasan diberi label sesuai dengan konsentrasi perlakuan. Kemudian ikan dimasukkan kedalam regulator bersuhu 5 - 10º C selama 12 hari penyimpanan ikan dikemas dengan menggunakan cling wrap.

Pembuatan larutan biji pala di potong kecil kecil penghalusan Di saring Ditambahkan aquades sebanyak 1500 ml Di larutkan dengan air panas Ditimbang sebanyak 150 g disaring Larutan awal biji pala 10%

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai rata-rata TVB (mg N/100 g) ikan bandeng berdasarkan perlakuan biji pala pada penyimpanan suhu rendah konsentrasi % penyimpanan hari ke- 1 3 4 6 7 8 10 11 12 0 (control ) 3.92 6.78   9.41 17.42 21.34 0,2 2.74 5.43 10.08 14.84 18.42 22.51 0,3 2.91 5.82 10.70 15.40 20.78 27.22 0,4 3.10 6.66 13.66 16.58 22.40 28.95 0,5 3.19 7.00 14.67 24.98 23.18 29.40

Rata Rata Nilai pH Ikan Bandeng Dengan Perlakuan Larutan Biji Pala Selama Penyimpanan Pada Suhu Rendah 5 - 10 C konsentrasi larutan biji pala Rata rata nilai pH ikan Bandeng penyimpana hari ke-   1 3 4 6 7 8 10 11 12 kontrol (0%) 5.8 5.9 5.1 5.3 6.5 0,2% 5.6 5.2 6.1 6.6 6.8 0,3% 5.7 0,4% 5.4 0,5% konsentrasi larutan biji pala Rata rata nilai pH ikan Bandeng penyimpana hari ke-   1 3 4 6 7 8 10 11 12 kontrol (0%) 5.8 5.9 5.1 5.3 6.5 0,2% 5.6 5.2 6.1 6.6 6.8 0,3% 5.7 0,4% 5.4 0,5%

KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa penggunaan larutan biji pala sebagai bahan pengawet alami dengan konsentrasi perendaman 0,2% sampai 0,5% dapat memperpanjang masa simpan ikan bandeng pada penyimpanan suhu rendah 5 - 10C masing – masing perlakuan memiliki nilai TVB masih dibawah standar penerimaan <30 mg N/100g hingga hari ke- 12. Ikan bandeng memiliki karakteristik nilai pH yang rendah pada perendaman larutan biji pala konsentrasi 0,2% dan 0,3% yaitu sebesar 6,80. SARAN Untuk memperpanjang masa simpan ikan bandeng disarankan menggunakan bahan pengawet alami larutan biji pala dengan konsentrasi perendaman 0,2%. 2. Disarankan untuk penelitian lanjutan diharapkan menggunakan ikan bandeng air tawar dalam penambahan larutan biji pala pada penyimpanan suhu rendah untuk membandingkan nilai TVB dan pH pada ikan bandeng air payau.

TERIMA KASIH UNPAD JATINANGOR SUMEDANG 21 Km

Komposis Kimia Ikan Bandeng Zat gizi Jumlah Satuan kalori Protein Lemak Air Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B Vitamin B12 126 20 4,8 60,2 43,4 150 2 0,4 2,9 Kalori Gram Miligram