KEAMANAN PANGAN

Pendahuluan Pangan yang tidak aman  Foodborne Disease Penyebab gangguan & kematian Jumlah dari tahun ke tahun meningkat Pengaruh global pangan Peningkatan status sosial masyarakat Kurangnya pengetahuan & perilaku menunjang hidup sehat

PRAKTEK PENGOLAHAN MAKANAN YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) Alur processing Industri & GMP Bahan Dasar Aman & bermutu

BAHAN BAKU GMP

KOMPONEN GMP Definisi Produksi primer / Hulu ( Pengadaan bahan Mentah) - Tujuan - Higiene lingkungan - Higiene produksi primer - Pengolahan, penanganan, penyimpanan, transportasi - Kebersihan, pemeliharaan dan higiene karyawan

DISAIN DAN FASILITAS PABRIK - Tujuan - Lokasi & lingkungan - Bangunan - Peralatan - Fasilitas sanitasi

GAMBARAN KERACUNAN MAKANAN DI USA 77 % diakibatkan oleh industri jasa boga 20 % diakibatkan oleh makanan dirumah tangga 3 % oleh industri pangan Resiko lebih besar, karena penyebaran lebih luas

DATA KERACUNAN MAKANAN TAHUN 1986 – 1990 PENDERITA MENINGGAL 1986 321 12 1987 433 5 1988 1493 102 1989 2477 40 1990 514 11

Jenis penyakit akibat pangan Infeksi = adalah suatu penyakit diakibatkan setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen, timbul gejala-gejala penyakit. Intoksikasi = adalah keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang mengandung senjawa beracun. Senyawa beracun alamiah atau diproduksi oleh mikroba

JENIS MIKROBA, PANGAN DICEMARI, SUMBER KONTAMINAN DAN GEJALA DITIMBULKAN BAHAN PANGAN SUMBER KONTAMINAN GEJALA Salmonella Daging & produknya, telor, ikan, ayam, es krim cokelat, susu, susu segar Manusia, ternak, unggas, & telurnya, tikus, lalat, kecoa, isi perut hewan Sakit perut, diare, demam & muntah setelah 12 – 36 jam, sakit kepala, demam, tipus/paratipus Closteridium botulinum Pangan kaleng dengan kemasan rendah; daging, ikan, jagung manis, bit, asparagus, bayam, ikan asap Proses pengalengan yg tidak tepat Gangguan pencernaan akut, mual, muntah, diare, mabuk, sulit menelan. Dalam waktu 12 jam system syaraf terganggu dg gejala sulit nafas, sulit bicara dan menelan. Kematian dapat terjadi dalam waktu 3 – 6 hari

Clostridium perfrigens Tumbuh dengan cepat pada pangan yg mengalami pendinginan lambat dan pangan yg didiamkan pd suhu ruang dalam waktu lama : daging, pasta ikan, daging ayam dingin Pangan mentah, tanah, kotoran hewan Sakit perut dan diare 8 – 24 jam setelah terinfeksi & berakhir dalam waktu < 1 hari Vibrio parahaemoliticus Hasil laut, kerang, kepiting, udang Air laut, peralatan, kotoran Sakit perut, diare yg mengandung darah, mual muntah, demam ringan, dingin, sakit kepala. Gejala 2 – 48 jam Vibrio Air, ikan dan pangan hasil laut Air Menyebabkan wabah kolera. Gejala diare dan muntah Staphylococcus aureus Daging & produknya, unggas, ikan, susu, saus krim, salad, pudding bila pendinginan tidak cukup Manusia atau hewan melalui hidung, tenggorokan, kulit dan luka Banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, jkejang otot, berkeringat dingin. Lemas, nafas pendek, suhu bahwah normal Shigella Air es, ess krim, kentang, ikan tuna, udang, kalkun salad, macaroni, cider Air tercemar kotoran Kejang perut, diare bercampur darah & dinding usus & demam sampai 40 C

RACUN ALAMI & ZAT ANTIGIZI Glukosianida sianogenik Solanin Asam jengkolat Nitrit Antitripsin Hemaglutinin Tanin Fitat Oksalat

DAMPAK TERHADAP INDUSTRI Penarikan produk Penutupan pabrik Kerugian Penulusuran penyebab Kehilangan pasar Kepercayaan Administrasi asuransi Biaya legalitas Perlu rehabilitasi Kehilangan pelanggan Tuntutan hukum

PENGAWASAN PANGAN 3 Unsur Pengendalian Pangan Produksi Pengolahan Penanganan Distribus & Penyajian 3 Unsur Pengendalian Pangan Fasilitas & kelembagaan Peraturan & UU Tenaga Manusia

PENYEBAB TIMBULNYA MASALAH KEAMANAN PANGAN DALAM NEGERI Tingkat produksi Belum diterapkan GMP pd petani Penggunaan BTM berlebih Penggunaan hormon pertumbuhan berlebih

Kondisi hiegiene dan sanitasi pabrik Penggunaan BTM tidak tepat Tingkat Pengolahan Kondisi hiegiene dan sanitasi pabrik Penggunaan BTM tidak tepat Bahan baku mutu rendah Tingkat Distribusi & Penyajian : - Kondisi sanitasi & higiene alat angkut - Kemasan rusak  transport  kontaminasi - Lama disimpan  kontainer - Sistem saji terbuka  Lalat, serangga

PENDEKATAN HOLISTIK PENANGGULANGAN KEAMANAN PANGAN Peraturan Perundang-Undangan UU No. 23 1992 Pasal 80 ayat 4. Barang siapa yg sengaja mengedarkan makanan / minuman yg tdk memenuhi persyaratan & membahayakan kesehatan manusia dikategorikan tindak pidana paling lama 15 tahun atau denda paling banyak 300 juta

2. Tenaga Manusia Pekerja pemanen, penyembelih, menyimpan, angkut, olah & mempersiapkan makanan sering menyebabkan terjadinya kontaminan  pemeliharaan kesehatan pekerja mutlak. Data epedemiologi  5% dari kejadian di Ingris & Wales, 10 % New South Wales Australia, 20 % USA  bahan pangan terkontaminasi langsung oleh pekerja 3. Fasilitas & kelembagaan Keterlibatan 3 komponen : Pemerintah, Produsen & Konsumen Jumlah pengawas makanan tersedia cukup

CEMARAN KIMIA PADA MAKANAN Pengolahan & Penyimpanan Timbal Pestisida Kadmium Mercuri Sayuran Buah-buahan Hewan (daging) Ikan

Potongan ranting / kayu Potongan plastik Rambut, kuku, perhiasan SUMBER PENCEMARAN Potongan kaleng Potongan gelas / kaca Potongan ranting / kayu Potongan plastik Rambut, kuku, perhiasan Batu / Kerikil

SUMBER PENCEMARAN ORGANISME Alat makan Manusia Hewan Air Udara tercemar Sampah, debu dan kotoran Makanan

PERSYARATAN KESEHATAN TENAGA PENGOLAH MAKANAN Badan sehat Tidak berpenyakit kulit & menular Pemeriksaan rutin & tenaga kerja harus punya buku cek kesehatan

PERSYARATAN HIGIENE PEKERJA PENGOLAH MAKANAN Pakai topi  cemaran rambut Pakai pakai kerja / apron  cemaran dari pakain Kurang banyak bicara & makan / minum Pakai sarung tangan Periksa kesehatan teratur

PERILAKU PETUGAS PENGOLAH MAKANAN Tidak merokok Tidak makan / mengunyah selama pengolahan Tidak pakai perhiasan  cincin Cuci tangan sebelum & sesudah kerja Pakai pakaian kerja bersih Tidak meludah sembarangan

HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PEMBELIAN MAKANAN BERKEMASAN Nama produk Komposisi Isi netto Nama & alamat pabrik / importis Nomor pendaftaran Tanggal daluarsa Cara simpan Cara penggunaan Nilai gizi Tulisan / pernyataan khusus

KRITERIA KUALITAS PANGAN ASPEK - Kemanan - Nutrisi - Tambahan - Kemasan KRITERIA - Kandungan bakteri patogen, logam berat, pestisida, racun - Kalori, lemak, protein, serat, natrium, mineral & vitamin - Kemurnian bahan , ukuran, penampakan, rasa & kemudahan saji - Bahan, sistem labeling & info lain

Terima kasih atas perhatian & kerjasamanya

BAHAN DISKUSI KELOMPOK 1. jelaskan tentang GMP 2 BAHAN DISKUSI KELOMPOK 1. jelaskan tentang GMP 2. Berikan contoh pencemar dan makanan yg dicemari 3. jelaskan keterkaitan lingkungan dan keamanan pangan