Assalamu’alaikum Wr. Wb

UNIVERSITAS PADJADJARAN PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AREN (Arenga pinnata) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN AKSEPTABILITAS KORNET IRIS ITIK PETELUR AFKIR SKRIPSI Sarah Mayang S 200110080017 FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS PADJADJARAN SUMEDANG 2012

ABSTRAK Rancangan percobaan 27 Maret- 5 April 2012 Tujuan Penelitian Penggunaan tepung aren berpengaruh terhadap sifat fisikokimia tetapi tidak berpengaruh terhadap akseptabilitas. Penggunaan tepung aren 5% menghasilkan kornet iris itik petelur afkir dengan sifat fisikokimia yang terbaik.

HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1. Pengaruh Perlakuan terhadap Daya Ikat Air Kornet Iris Itik Petelur Afkir Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 P4 ………………………%..................................... 1 66,65 64,23 59,37 57,54 2 65,83 63,93 59,22 57,47 3 65,89 64,81 60,40 57,98 4 65,40 64,46 58,93 57,42 5 65,88 64,34 57,48 Rata-rata 65,93 64,35 57,58 Keterangan: P1 = Kornet iris itik petelur afkir dengan penggunaan tepung aren 5% P2 = Kornet iris itik petelur afkir dengan penggunaan tepung aren 10% P3 = Kornet iris itik petelur afkir dengan penggunaan tepung aren 15% P4 = Kornet iris itik petelur afkir dengan penggunaan tepung aren 20%

Perlakuan Rataan Daya Ikat Air Signifikansi (0,05) Tabel 2. Sidik Ragam Fhitung > Ftabel (0,05) Terima H1 Tabel 3. Uji Jarak Berganda Duncan Perlakuan Rataan Daya Ikat Air Signifikansi (0,05) …..………%.................... P4 57,58 a P3 59,37 b P2 64,35 c P1 65,93 d

Proporsi daging Tepung aren DIA Protein . Tepung aren Proporsi daging DIA P1 = 21,58% P2 = 20,18% P3 = 18,48% P4 = 18,29% Protein Soeparno (2005) bahwa protein daging memiliki kemampuan mengikat airnya selama ada pengaruh dari luar yaitu penggilingan dan pemanasan

 Tabel 4. Pengaruh Perlakuan terhadap Susut Masak Kornet Iris Itik Petelur Afkir Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 P4 ..................................%............................... 1 7,02 8,66 7,86 10,95 2 6,67 9,38 8,16 8,80 3 6,64 9,09 9,96 9,90 4 8,36 7,60 9,22 10,55 5 7,66 6,90 9,19 11,35 Rata-rata 7,27 8,33 8,88 10,31

Tabel 6. Uji Jarak Berganda Duncan Tabel 5. Sidik Ragam Fhitung > Ftabel (0,05) Terima H1 Tabel 6. Uji Jarak Berganda Duncan Perlakuan Rataan Susut Masak Signifikansi (0,05) …………....%..................... P1 7,27 a P2 8,33 ab P3 8,88 b P4 10,31 c

Proporsi daging Tepung aren Protein DIA Soeparno (2005) bahwa perubahan daya ikat air dipengaruhi oleh protein daging. meningkat Susut Masak

……………………mm/g/10 detik…………………… Tabel 7. Pengaruh Perlakuan terhadap Keempukan Kornet Iris Itik Petelur Afkir Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 P4 ……………………mm/g/10 detik…………………… 1 182,6 159,4 133,7 2 178,4 192,0 158,7 142,8 3 213,3 182,4 166,9 131,8 4 216,4 167,1 157,5 135,5 5 199,8 198,4 135,3 135,7 Rata-rata 198,1 184,5 155,56 135,9

Tabel 9. Uji Jarak Berganda Duncan Tabel 8. Sidik Ragam Fhitung > Ftabel (0,05) Terima H1 Tabel 9. Uji Jarak Berganda Duncan Perlakuan Rataan Keempukan Signifikansi (0,05) ...........mm/g/10 detik............. P4 135,90 a P3 155,56 b P2 184,50 c P1 198,10

Tepung aren Amilosa Amilopektin Keempukan Amilopektin berperan terhadap kelekatan sedangkan amilosa berperan terhadap kekerasan produk (Winarno, 1991).

Tabel 10. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Protein Kornet Iris Itik Tabel 10. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Protein Kornet Iris Itik Petelur Afkir Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 P4 …………..……………….%............................................ 1 21,69 20,12 18,48 18,17 2 21,38 20,24 18,38 18,28 3 21,19 19,36 18,76 18,26 4 21,87 20,7 18,33 18,3 5 21,75 20,46 18,45 Rata-rata 21,58 20,18 18,29

Tabel 12. Uji Jarak Berganda Duncan Tabel 11. Sidik Ragam Fhitung > Ftabel (0,05) Terima H1 Tabel 12. Uji Jarak Berganda Duncan Perlakuan Rataan Kadar Protein Signifikansi (0,05) ...................%..................... P4 18,29 a P3 18,48 P2 20,18 b P1 21,58 c

Standar Protein Kornet SNI 01-3775-2006 Minimal 17% Standar Protein Kornet SNI 01-3775-2006 Protein Pemasakan Tepung aren Rompis (1998) juga menyatakan bahwa protein suatu produk pangan erat hubungannya dengan jumlah dan jenis daging yang digunakan Rompis (1998) menyatakan bahwa jumlah bahan pengisi yang ditambahkan dalam pembuatan sosis akan berpengaruh terhadap kadar protein.

Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 P4 Tabel 13. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Lemak Kornet Iris Itik Petelur Afkir Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 P4 …………………………….%................................................ 1 9,13 8,63 8,13 8,53 2 10,06 8,95 8,38 8,41 3 9,66 8,76 8,3 8,21 4 9,37 8,72 8,56 8,15 5 9,81 8,65 8,61 8,59 Rata-rata 9,61 8,74 8,40

Tabel 15. Uji Jarak Berganda Duncan Tabel 14. Sidik Ragam Sumber Variasi dB JK KT Fhitung Ftabel0,05 Perlakuan 3,00 4,96 1,65 27,50*) 3,24 Galat 16,00 0,90 0,06 Total 19,00 5,86 1,71 Fhitung > Ftabel (0,05) Terima H1 Tabel 15. Uji Jarak Berganda Duncan Perlakuan Rataan Kadar Lemak Signifikansi (0,05) .................%.................. P4 8,38 a P3 8,40 P2 8,74 b P1 9,61 c

Tepung aren Kadar Lemak SNI 01-3775-2006 Proporsi daging itik Maksimal 12%

Pengaruh Penggunaan Tingkat Tepung Aren (Arenga pinnata) terhadap Akseptabilitas Kornet Iris Itik Petelur Afkir Tabel 16. Pengaruh Perlakuan terhadap Rasa Kornet Iris Itik Petelur Afkir Perlakuan Skala Numerik Warna Signifikansi (0,05) Skala Hedonik P1 6,05 a Netral P2 6,45 Agak suka P3 6,75 P4 6,15 Keterangan : Huruf yang sama dalam kolom signifikansi menunjukkan tidak berbeda nyata. Tepung aren Rasa netral

Tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna kornet iris Tabel 17. Pengaruh Perlakuan terhadap Warna Kornet Iris Itik Petelur Afkir Perlakuan Skala Numerik Rasa Signifikansi (0,05) Skala Hedonik P1 5,90 a Agak suka P2 6,10 P3 6,75 P4 6,40 Warna tepung aren putih Tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna kornet iris

Tabel 18. Pengaruh Perlakuan terhadap Aroma Kornet Iris Itik Petelur Tabel 18. Pengaruh Perlakuan terhadap Aroma Kornet Iris Itik Petelur Afkir Perlakuan Skala Numerik Aroma Signifikansi (0,05) Skala Hedonik P1 6,30 a Agak suka P2 P3 6,75 P4 6,20 Tepung aren tidak berbau tidak berpengaruh terhadap aroma Aroma anyir daging itik

Skala Numerik Keempukan Tabel 19. Pengaruh Perlakuan terhadap Keempukan Kornet Iris Itik Petelur Afkir Perlakuan Skala Numerik Keempukan Signifikansi (0,05) Skala Hedonik P1 6,30 a Agak suka P2 6,60 P3 6,25 P4 Kadar lemak tepung aren 0,07% Keempukan dipengaruhi kadar lemak

Skala Numerik Total Penerimaan   Tabel 20. Nilai Akseptabilitas Total Penerimaan Kornet Iris Itik Petelur Afkir Perlakuan Skala Numerik Total Penerimaan Signifikansi (0,05) Skala Hedonik P1 6,35 a Agak suka P2 6,20 P3 6,80 P4 6,10 Tepung aren memiliki warna putih, tidak mempunyai rasa (netral), dan tidak memiliki aroma (netral) sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap warna,rasa, dan aroma kornet iris daging itik petelur afkir. Sejalan dengan penelitian Allen, dkk. (1999)

KESIMPULAN Penggunaan tepung aren berpengaruh terhadap sifat fisikokimia (daya ikat air, susut masak, keempukan, kadar protein dan kadar lemak), tetapi tidak berpengaruh terhadap akseptabilitas (warna, rasa, aroma, keempukan, dan total penerimaan). Penggunaan tepung aren 5% menghasilkan kornet iris itik petelur afkir dengan sifat fisikokimia yang terbaik, dengan daya ikat air 65,93%, susut masak 7,27%, keempukan 198,1 mm/g/10 detik, kadar protein 21,58%, dan kadar lemak 9,61%.

SARAN Penggunaan tepung aren sampai 5% dapat digunakan sebagai bahan pengisi alternatif pengganti tepung terigu dan tepung tapioka dalam pembuatan kornet iris. Disarankan untuk mengadakan penelitian mengenai daya awet kornet iris daging itik petelur afkir.

TERIMA KASIH