DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERAIRAN

DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN Penganekaragaman jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku yang belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual. HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN Bagian-bagian dari komoditi hasil perikanan yang tidak digunakan sebagai bahan baku dalam proses pengolahan. Contohnya kulit, sisik, tulang, pancreas, hati, kepala, gonad, gelembung renang, carapace, dll. PRODUK Merupakan suatu yang diproduksi atau tumbuh, atau hasil dari suatu proses, bisa juga berarti komponen baru yang terbentuk sebagai hasil dari produk kimiawi. PRODUK PERIKANAN Ikan (fin fish), moluska, dan krustase (shellfish), rumput laut (seaweed), microalga, dan biota lainnya baik yang hidup di air tawar maupun air laut.

NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) PENGEMBANGAN PRODUK Merupakan suatu proses untuk menciptakan produk-produk baru yang biasanya dikaitkan dengan kebutuhan konsumen atau pasar, dapat berupa produk inovatif, produk modifikatif, dan produk imitatif. NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) Adalah semua bentuk proses baik manual maupun mekanikal yang berubah bentuk baru, baik dari segi penampakkan, tekstur, taste, dan flavor/cita rasa dsb.

INFORMASI YANG DIPERLUKAN DALAM PENGEMBANGAN PRODUK 1. Peluang pasar, yaitu kebutuhan konsumen yang dapat dibeli sesuai dengan kemampuan atau daya beli 2. Food habit 3. Target pemakai 4. Kondisi sosial 5. Sistem distribusi 6. Pesaing yang ada 7. Teknologi yang ada versi harga

ASPEK YANG MEMPENGARUHI NILAI TAMBAH SUPPLY BAHAN BAKU YANG MELIMPAH ADANYA FAKTOR YANG MEMUNGKINKAN DARI BAHAN BAKU KUALITAS BAHAN BAKU YANG CEPAT RUSAK SEHINGGA PERLU PENANGANAN SEGERA UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU INOVASI TEKNOLOGI PROSES YANG ADA

PENINGKATAN NILAI TAMBAH AKAN BEREFEK POSITIF MININGKATKAN PROFIT USAHA MEMPERLUAS KONSUMSI MERUBAH POLA HIDUP MENINGKATKAN KONSUMSI GIZI

PENGEMBANGAN PRODUK BARU MELIPUTI DALAM PENGERTIAN LUAS PENGEMBANGAN PRODUK BARU MELIPUTI EVOLUSI DARI PRODUK YANG SUDAH ADA 1. Produk yang ditempatkan kembali 2. Produk yang disikluskan kembali 3. Perbaikan penampilan atau bentuk 4. Peningkatan kinerja 5. Perbaikan konstruksi kemasan 6. Perubahan harga atau nilai 7. Perubahan pola distribusi 8. Kombinasi dari beberapa unsur diatas PERLUASAN DARI HAK KELOLA MERK ATAU PRODUK 1. Perluasan jalur merek 2. Pendampingan merek 3. Kategori baru untuk merek C. MASUKAN BARU DALAM KATEGORI YANG SUDAH MANTAP D. KATEGORI BARU E. BISNIS BARU

Keanekaragaman Produk Olahan Hasil Perikanan

Potensi Hasil Perikanan PASAR DOMESTIK JENIS PERMINTAAN Ikan Kembung, mujair, lele, patin, tongkol, udang dan cumi-cumi Konsumsi RT Hotel, Restauran dan Catering Industri Olahan Lobster, cumi-cumi, udang, baronang, kerapu Ikan tuna, kakap, udang, sardin, dan rumput laut

Potensi Hasil Perikanan JENIS PERMINTAAN PASAR EKSPOR Ikan patin, tuna, udang, dan rumput laut

Pengolahan Hasil Perikanan Kerusakan karena: Degradasi mikrobiologis Aktivitas Enzim Ikan dan hasil perikanan lainnya merupakan bahan pangan yang mudah rusak PENGOLAHAN

Pengolahan Hasil Perikanan Produksi ikan yang diolah 23-47% Sisanya dijual dalam bentuk segar atau diekspor Cara pengolahan tradisional lebih dominan dibandingkan dengan cara modern

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Produk Fermentasi Degradasi makromolekul (protein) menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (termasuk senyawa citarasa) Kecap Ikan Peda Bekasang Terasi Petis Ikan

Produk Fermentasi (KECAP IKAN)

Produk Fermentasi (Terasi)

Bakso

Nuget dan Sosis

TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN TANPA LIMBAH (WASTE) KULIT DAGING KULIT Kerajinan Kulit Gelatin Kerupuk Kulit DAGING SURIMI AIR CUCIAN IKAN JEROAN Abon Ikan Dendeng Ikan Fish Body Oil (Keju, Produk Pasta) Fish Jerky Fish Protein Concentrate Hakao dan Produk Din-Sum Ikan Asap Ikan Beku(Fillet, Utuh, Chunk, steak, dll) Pindang/Ikan Duri Lunak Ikan Kaleng Ikan Kayu (Katsuo Bushi Ikan Kering Asin/tawar Keripik Ikan Kerupuk Ikan Mie Ikan Permen Ikan Produk Ekstrusi (camilan, Fish Finger) Produk Fermentasi (Kecap Ikan, Terasi) Breaded Produk (Fish Stick, Burger Ikan, Kaki Naga, Nugget Ikan, dll) SEAFOOD ANALOG -Enzim -Fish Oil -Fertilizer -Silase(Pakan Ternak) Kecap Ikan Kerupuk Tepung Gelembung Renang Isinglass Clarifying Agent Edible Packaging Enkapsulasi PROTEIN LARUT AIR -Protein Modifikasi -Food Additive (BTP), Emulsifier, Stabilizer) -Kerupuk Ikan -Petis -Edible Packaging -Udang Imitasi -Daging Kepiting Imitasi -Scallop Imitasi -Abalone Imitasi TULANG, KEPALA, SIRIP KAMABOKO KAMABOKO -Fish Cake -Bakso -Otak-otak -Produk Sosis (Frankfurter, Winer, Bologna, Cocktail) Asam Lemak Omega 3 Gelatin Tepung Tulang Snack dari Tulang Ikan Hisit (Ikan Hiu) Hormon hipofisa EDIBLE PACKAGING -Edible Film -Edible Coating

(UDANG,KEPITING,RAJUNGAN) TEKNOLOGI PENGOLAHAN CRUSTASEA TANPA LIMBAH (WASTE) CRUSTASEA (UDANG,KEPITING,RAJUNGAN) KULIT DAGING KEPALA Chitin-Chitosan Pigmen Astaxantin Komponen Flavor (Flavor Enhancer) Petis udang Pengalengan (Udang/Kepiting/Rajungan Kaleng) Udang Beku HO (Head On) HL (Head Less) PDTO (Peeled Devined Tail On) PDTOS (Peeled Devined Tail On Strech) PBTO/Sushi Ebi (Peeled Butterfly Tail On) PD (Peeled Devined) PUD (Peeled Undevined) Hakao,(Dimsum) Shrimp in Soup Ebi Terasi Udang Udang Krese Udang grinting Tempura Nugget Udang Kaki naga udang Rolade Udang Chitin-Chitosan Enzim Astaxantin Komponen Flavor (Flavor Enhancer) Petis udang

BIVALVA (KERANG-KERANGAN) DAN GASTROPODA CUMI-CUMI (CEPHALOPODA) MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA TEKNOLOGI PENGOLAHAN MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA BIVALVA (KERANG-KERANGAN) DAN GASTROPODA CUMI-CUMI (CEPHALOPODA) ECHINODERMATA Pembekuan Pengalengan Pengeringan Breaded squid Cumi-cumi kertas Cumi-cumi asap Enzim protease dari jeroan cumi-cumi Shreded dried squid (saki ika) Shiokara Squid Finger Food Tsukudani Pengeringan : dried scallop Lorju kering/frying Sauces (Flavor enhancer) Dressing Bivalva Finger Food Bivalva Chowder (Canning) Beche de mer (gonad bulu babi) Vacum Fried

Dried Squid

CUMI-CUMI KERTAS

SHREDDED DRIED SQUID (SAKI-IKA)

ADDED VALUE PRODUCTS

SQUID PASTE

FRIED CUTTLEFISH

Fresh Scallop Products Green Lip Products Fresh Oyster Product SHELLFISH PRODUCTS Fresh Scallop Products

SIMPING

TSUKUDA-NI TSUKUDA-NI Preparasi bahan baku (kerang), bahan yang digunakan hanyalah mantel dari kerang. Jeroan dan insang dibuang. Mantel dicuci bersih dan ditiriskan. Penentuan rendemen. Bumbu-bumbu disiapkan dan dihaluskan. Perebusan dicampur dengan bumbu (60-90 menit). Pengeringan dengan oven pada suhu sedang (60-90)oC selama 2-3 jam. Pengemasan. Produk siap dipasarkan (setelah melalui uji). TSUKUDA-NI

WINI TRILAKSANI DAN BAMBANG RIYANTO JAPANESE TRADITIONAL SEAFOOD PRODUCTS (Japanese Style Fish Meat Pastes) DASAR THP-DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERIKANAN

PRODUCTS Surimi Steam articles Broiled articles Fried articles * mushi kamaboko * sumaki Broiled articles * yaki-kamaboko * konoha-kamaboko (leaf-shaped kamaboko) * yaki-chikuwa * date-maki * atsu-yaki Fried articles * satsuma age * age kamaboko

JAPANESE STYLE FISH MEAT PASTES PRODUCTION JAPANESE STYLE FISH MEAT PASTES Preparing Raw material Filleting Fleshing (fish meat collector) Bleaching (Leaching or Washing) Dehydrating or Dewatering (centrifugal dehydrator) Grinding Crushing (Chopper) Grinding (Stone Grinding) Mixing Shaping Heating Steaming mushi kamaboko, sumaki Broiling yaki kamaboko, yaki chikuwa Boiling hanpen Frying satsuma age

SURIMI

KAMABOKO

Raw Materials Crushing Soaking Grinding Shaping Heating * Steaming * Broiling (yaki-kamaboko) * Electric heating (denki-yaki-kamaboko)

Shapes “itatsuki-kamaboko”

Kamaboko-fuku Kamaboko-kurione Kamaboko-pee-chan

HEATING (STEAMING)

HANPEN

CHIKUWA

SATSUMA-AGE

KOURA

ANALOG OR IMITATION PRODUCTS

ANALOG SEAFOOD CRABMEAT TYPES OF ANALOG SEAFOOD CRABMEAT Stick Chunk Combo or Salad Pack Flake Sheet

PRODUK BREADED Produk berlapis tepung (tepung roti/breadcrumbs) Contoh produk breaded hasil laut: nugget, fish stick, fish burger, seafood terikatsu/karage, fish patties Bagian penting industri pangan beku, franchise Breading - Coating

COATING Penampakan/appearance lebih menarik Menambah citarasa Membantu mempertahankan kelembaban produk ketika diproses (meningkatkan retensi air pada bahan) Meningkatkan ukuran dan berat produk Sebagai usaha diversifikasi produk Mempermudah preparasi oleh konsumen Pnyatuan antara bumbu dan bahan lebih terasa

JENIS COATING Predust Batters Breadcrumbs

Predust Campuran tepung/pati, dan komponen fungsional lainnya seperti protein, vegetable gum, dan flavor Fungsi: Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat substrat dengan coating Tekstur, melindungi produk dari kehilangan air Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi/komponen yang mudah menguap karena pemasakan

Batters Campuran tepung/pati, komponen asam, komponen flavor ditambah air membentuk viscous adonan sebagai pelapis Fungsi: Adhesi Membuat tekstur dan struktur lebih baik Meningkatkan ukuran dan berat produk Memperbaiki penampakan/appearance Meningkatkan citarasa atau flavor

Breadcrumbs Campuran dari serpihan tepung dan komponen lainnya dan biasanya digunakan untuk melapisi produk yang siap dimasak (roasting, frying) Fungsi: dapat memberikan penampakan dan tekstur lebih baik pada produk akhir

Rujukan Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto, DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB Nyoman Semadi Antara, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana