Pengaruh Penambahan Yoghurt Sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat Terhadap Karakteristik Mikrobiologis Pada Bekasam Ikan Nila Seminar Kolokium KANIA GITA RINJANI 230110080048 FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2012 Dibimbing oleh : Dr. Ir. Eddy Afrianto, M.Si Ir. Hj. Nia Kurniawati, M.Si

Menimbulkan efek samping Lactobacillus & Streptococcus LATAR BELAKANG Kadar air tinggi Medium Pertumbuhan mikroba DIKENDALIKAN Ikan Pembusukan Menimbulkan efek samping Bahan kimia (Nitrit &Klorin) Pengawetan Meningkatkan Keasaman Asam Organik Mempunyai karakteristik keasam-asaman Yoghurt Asam Laktat BEKASAM Lactobacillus & Streptococcus Daya serap tinggi Toksisitas rendah Antimikroba

Identifikasi Masalah Tujuan Penelitian Sejauh mana pengaruh penambahan yoghurt sebagai sumber bakteri asam laktat terhadap karakteristik mikrobiologis pada bekasam ikan nila yang dihasilkan Tujuan Penelitian Menentukan pengaruh penambahan yoghurt sebagai sumber bakteri asam laktat terhadap karakteristik mikrobiologis bekasam ikan nila

Kegunaan Diharapkan dapat menghasilkan produk yang sesuai dengan prinsip keamanan pangan, serta memberi pengetahuan dan informasi bagi kalangan industri pengolahan dengan menggunakan yoghurt sebagai alternatif asam organik penghasil bakteri asam laktat yang aman pada produk pangan, serta mengurangi jumlah garam yang ditambahkan sehingga dapat meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat

Kerangka Pemikiran Dipengaruhi faktor-faktor : pH awal, suhu, konsentrasi, sifat mikroba Dapat mempengaruhi pH lingkungan Pertumbuhan bakteri yang terkontrol (Shafardan 1998) Efektivitas asam organik Hasil dari konversi karbohidrat  asam laktat Proses Fermentasi Pengawetan terbentuk kondisi asam Menghasilkan produk bergaram rendah + awet (Rahayu dkk. 1992) Garam + sumber BAL Meningkatkan konsumsi ikan sebagai sumber protein Meningkatkan kecepatan fermentasi (Astriani 2011) Yoghurt sebagai sumber BAL BEKASAM

Shafardan (1998) Setiadi (2001) Indraprana (2003) Profil pertumbuhan populasi mikroba pada sosis fermentasi daging sapi dengan penambahan starter kultur yoghurt yang ditambahkan pada awal fermentasi sebesar 7,5% atau 107 cfu/ml, jumlah populasi BAL meningkat pesat dan mencapai titik maksimum pada hari ke-3 dengan total mencapai 2,6x1010 cfu/gram sosis. Shafardan (1998) Penggunaan cairan pikel ketimun sebagai sumber BAL pada bekasam ikan tawes dengan perbedaan waktu penambahan sumber karbohidrat dan sumber BAL (hari ke-0 dan hari ke-2). Penambahan cairan pikel ketimun 1,8 x 108 dengan volume 75ml/kg dapat memperbaiki warna, citarasa, dan tekstur bekasam. Bekasam ikan tawes terbaik yaitu dengan perlakuan penambahan sumber karbohidrat dan sumber BAL pada hari ke-0. total bakteri aerob yaitu 9x101-12x101, sedangkan total bakteri anaerob yaitu 0 x 101. Setiadi (2001) Konsentrasi penambahan yoghurt 0%, 15,5%, 19,0%, 22,5%, dan 26,0% pada sosis daging sapi. Dengan penambahan yoghurt sebanyak 15,5% memiliki ketahanan simpan selama 12 hari dengan total bakteri 1,8x107 menghasilkan karakteristik terbaik. Indraprana (2003)

Astriani (2011) Hidayati dkk. (2012) Penambahan yoghurt sebanyak 15%, 30% dan 45% & sumber karbohidrat 0% dan 15% menghasilkan ikan fermentasi terbaik dari perlakuan penambahan yoghurt 30% dan karbohidrat 0%.Tetapi penambahan yoghurt sebanyak 15% sebagai sumber BAL mampu menyediakan jumlah BAL yang optimum untuk pembuatan ikan fermentasi berkualitas baik Astriani (2011) karakteristik bekasam ikan wader yang difermentasi dengan garam, asam, dan beras selama 7 hari menghasilkan karakteristik rasa yang gurih kurang asam, aroma alkohol agak kuat, dan warna coklat gelap. Hidayati dkk. (2012) Berdasarkan uji pendahuluan yaitu penambahan yoghurt sebanyak 15% dengan konsentrasi karbohidrat yang berbeda yaitu 20% 30%, 40%, 50%, dan 60%, didapatkan bekasam dengan penambahan yoghurt sebanyak 15% serta penambahan nasi 50% menghasilkan bekasam terbaik dengan aroma khas alkohol. Oleh karena itu, dilakukan penelitian terhadap penambahan yoghurt pada bekasam ikan nila terhadap karakteristik mikrobiologis, dengan perlakuan penambahan yoghurt 0%, 7,5%, 15%, 22,5% dan 30% dari bobot ikan.

Hipotesis. . konsentrasi penambahan yoghurt sebanyak 15% dapat menyediakan total koloni BAL yang optimum dan menghasilkan bekasam ikan nila terbaik berdasarkan karakteristik mikrobiologi.

Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2012.

Alat untuk fermentasi Bekasam Alat Penelitian Alat untuk fermentasi Bekasam Cool box Timbangan analitik dengan ketelitian 0,01 g Talenan Waskom dan toples tertutup Saringan plastik pH meter Beaker glass wadah buffer 4 dan 7 Alat uji Mikrobiologi (metode TPC) Mortar Petridisk Volume pipet Tabung reaksi Gelas ukur 25 ml dan 50 ml Oven dengan suhu 180°C Inkubator dengan suhu 37°C Bunsen Spatula Tissue towel Colony counter

Bahan Penelitian Ikan nila dengan rata-rata 150 -200 gram/ekor Yoghurt murni starter kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Garam murni Nasi Man Ragosa Sharpe Agar (MRSA) dan Nutrient Agar NaCl fisiologis Alkohol 95% Aquadest Es batu

Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan penambahan yoghurt berdasarkan bobot ikan, yaitu : Perlakuan A 0% Perlakuan B 7,5% Perlakuan C 15% Perlakuan D 22,5% Perlakuan 30% E

Prosedur Penelitian Ikan nila segar Yoghurt 0% Yoghurt 7,5% Penyisikan, pembuangan isi perut Pencucian dan Penirisan (selama 30 menit) Penggaraman 15% (kesepanjang tubuh dan rongga perut ikan) Pemeraman (disusun rapi dalam wadah dan ditutup selama 2 hari) Pencucian dan penirisan (selama 30 menit) Yoghurt 0% Yoghurt 7,5% Yoghurt 15% Yoghurt 22,5% Yoghurt 30% Penambahan karbohidrat & sumber bakteri asam laktat Penambahan nasi 50% Pengukuran pH Hari ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, ke-5, ke-6, dan ke-7 Uji TPC (koloni BAL & total koloni mikroba) Hari ke-1, ke-3, ke-5, dan ke-7 Pemeraman (selama 7 hari) BEKASAM

Parameter Pengamatan Pengukuran pH Uji Mikrobiologis Koloni Bakteri Asam Laktat Jumlah Total Koloni Mikroba Pengukuran pH

Pengukuran pH Uji Mikrobiologi Uji mikrobiologis dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC). Pengamatan ini bertujuan untuk menghitung koloni BAL dan jumlah total koloni mikroba dari sampel padat maupun cair dengan metode pengenceran serial dan cawan tuang Standard Plate Counts (SPC). Pengukuran pH Derajat keasaman (pH) adalah faktor yang dapat mempengaruhi keawetan makanan Pengukuran pH dilakukan selama fermentasi berlangsung, dengan menggunakan pH meter dan dilakukan secara duplo. Data pengamatan pH dianalisis secara deskriptif terhadap perubahan yang terjadi selama proses fermentasi pada bekasam.

Analisis Data Untuk penghitungan jumlah koloni mikroba, digunakan rumus sebagai berikut (Fardiaz, 1992) : Total koloni bakteri dianalisis berdasarkan standar total koloni bakteri maksimum Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1992). Batas kandungan total bakteri maksimum yang layak dikonsumsi adalah 5 x 105 cfu/g dan jika melebihi maka bahan pangan tersebut dianggap tidak layak untuk dikonsumsi lagi dan hari sebelumnya merupakan batas terakhir masa simpan. Koloni per ml/gram = jumlah koloni per cawan x 1 faktor pengenceran

1) DERAJAT KEASAMAN (pH) HASIL PENGAMATAN 1) DERAJAT KEASAMAN (pH) Gambar 10. Grafik Derajat Keasaman (pH) Bekasam Ikan Nila Selama Fermentasi

2) TOTAL KOLONI BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) HASIL PENGAMATAN 2) TOTAL KOLONI BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) Gambar 11. Grafik Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat (cfu/g) Bekasam Ikan Nila Selama Fermentasi

HASIL PENGAMATAN 3) JUMLAH TOTAL MIKROBA Gambar 12. Grafik Jumlah Total Mikroba (cfu/g) Bekasam Ikan Nila Selama Fermentasi

Tabulasi Data Hasil Penelitian No Pengamatan Perlakuan Penambahan Yoghurt 0% 7,5% 15% 22,5% 30% 1 Derajat Keasaman (pH) Awal (hari ke-1) Akhir (hari ke-7) 6,7 6,9 6,6 5,7 5,8 6,5 6,0 2 Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat 1,3x103 6,7x106 8,1x102 7,5x106 1,1x103 1,6x107 1,4x103 1,6x103 5,3x106 3 Jumlah Total Mikroba 4,4x104 2,1x108 2,1x103 2,7x108 2,4x103 6,4x107 1,9x108 1,8x103 1,9x107

Penambahan yoghurt 22,5% merupakan perlakuan terbaik  menghasilkan koloni bakteri asam laktat (BAL) yang optimum dan mempunyai ciri khas aroma fermentasi alkohol Hidayati dkk., 2012 karakteristik bekasam ikan wader yang difermentasi dengan garam, asam, dan beras selama 7 hari menghasilkan rasa gurih kurang asam, aroma khas alkohol, dan warna coklat gelap. Murtini, 1992  bekasam terbaik mempunyai ciri aroma khas fermentasi alkohol, tekstur yang lunak, dan warna coklat keemasan. Penambahan yoghurt 22,5% menghasilkan BAL sebesar1,6x107 dan total koloni mikroba 1,9x108 BAL heterofermentatif berperan dalam memproduksi gas dan senyawa volatil lainnya Jay, 1986  proses heterofermentatif lebih penting daripada homofermentatif dalam memproduksi flavour dan aroma tertentu Bekasam dengan penambahan yoghurt 22,5% dengan nilai pH akhir produk masih dalam kisaran normal yaitu 5,8 dan tidak berbeda jauh dengan hipotesis (15%). Hermansyah, 1999  bekasam dengan penambahan garam dan sumber karbohidrat yang disimpan selama 7 hari memiliki warna, tekstur, dan bau terbaik yaitu bau asam alkohol dengan nilai pH antara 5,30-6,42.

KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa bekasam ikan nila dengan penambahan yoghurt sebesar 22,5% merupakan perlakuan terbaik karena dapat menghasilkan koloni bakteri asam laktat (BAL) yang optimum sebesar 1,6 x 107 dan total mikroba sebesar 1,9 x 108 serta dapat menurunkan pH 5,8 hingga akhir fermentasi hari ke-7. SARAN Penambahan yoghurt sebesar 22,5% dapat digunakan sebagai sumber bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan nila karena selain dapat menyediakan jumlah koloni bakteri asam laktat yang optimum, juga dapat mempercepat proses fermentasi. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terhadap tingkat kesukaan produk bekasam ikan nila dengan penambahan yoghurt sehingga dapat mempengaruhi produk terhadap penerimaan konsumen.

Tanpa penambahan yoghurt (0%) Kontrol Penambahan yoghurt 7,5% Penambahan yoghurt 15% Penambahan yoghurt 30% Penambahan yoghurt 22,5%

Terima Kasih