MERANCANG MENU UNTUK MEMENUHI KEBUTUHAN PASAR Oleh KOKOM KOMARIAH kokom@uny.ac.id

APA YANG DIMAKSUD DENGAN PASAR? Kegiatan/Proses Individu/Kelompok Permintaan Penawaran.

Ada empat hal yang harus diketahui sebelum menyusun menu: Jenis makanan apa yang akan disajikan Berapa harganya Kapan akan disajikan Bagaimana cara penyajiannya 

Segmentasi pasar Pasar yang heterogen/beragam dibagi menjadi beberapa kelompok kecil yang Homogen/sejenis. Dalam usaha jasa boga yang bersifat komersil segmen pasar dibagi menjadi dua area kunci yaitu: (1) pengguna perorangan, (2) pengguna bisnis.

Faktor-faktor yang mendasari segmentasi pasar: Geografi. Demografi. Psikologi.

Target pasar memilih satu atau lebih segmen pasar harus cukup besar agar mencapai volume penjualan yang besar sebaiknya memilih area yang mempunyai pesaing seminimal mungkin. Sasaran khusus (Specific targeting): siapa konsumennya dari mana konsumen berasal apa motivasinya membeli berapa harganya jenis makanan apa yang akan disajikan kapan di sajikan bagaimana penulisan hidangan pada menu.

Karakteristik produk perusahaan: fasilitas sumber konsumen produk/jasa.

Definisi: Pasar adalah sekelompok orang atau organisasi dengan kebutuhan untuk memuaskan keinginan diri, misalnya: rasa lapar, uang untuk dibelanjakan dan keinginan untuk membelanjakannya. Pasar bagi industri jasa boga mengacu pada: apa yang harus dilakukan oleh usaha jasa boga? kepada siapa perusahaan makanan menjual produknya? siapa saja yang akan membeli?

Segmentasi pasar ( memecah keseluruhan pasar menjadi bagian- bagian kecil dengan latar belakang atau kepentingan yang serupa). segmentasi pasar adalah proses dimana pasar yang heterogen/beragam dibagi menjadi beberapa bagian/kelompok yang homogen/serupa seorang pengusaha di bidang jasa boga (catere) memilih satu atau lebih kelompok-kelompok tersebut sebagai sasaran pemasarannya (pasar target).

Secara garis besar potensi pasar jasa boga dapat dibagi menjadi dua segmen pasar yaitu: pengguna perorangan (konsumen) pengguna bisnis (organisasi). Hal-hal tersebut diatas biasanya digunakan sebagai dasar untuk segmentasi pasar.   Segmentasi pasar perorangan didasarkan pada: geografi (wilayah, kota, desa, iklim) demografi (umur, jenis kelamin, status sosial, pendidikan, tingkat ekonomi, pekerjaan, agama, pendapatan) psikologi (kepribadian, gaya hidup, nilai hidup, norma kehidupan).

Segmentasi pasar industri (bisnis) didasarkan pada: jenis konsumen jumlah konsumen situasi daya beli. Target pasar Seorang pengusaha jasa boga (caterer) memilih satu atau dua segmen pasar yang dapat menciptakan volume penjualan yang cukup besar dan menguntungkan. Hal ini juga harus disesuaikan dengan: tujuan bisnis usaha boga tersebut kemampuan tenaga kerja. 

Perlu diingat bahwa target pasar sebaiknya dapat menciptakan volume penjualan yang cukup besar dan menguntungkan. T Target pasar yang dipilih sebaiknya memiliki persaingan yang seminimal mungkin. Pengetahuan pasar digunakan untuk, pertama kali, menentukan segmentasi pasar dan kemudian sasaran khusus (spesifik targeting).

Ketika menentukan sasaran khusus pada kelompok pasar perlu diketahui: siapa konsumennya dari mana mereka berasal apa motivasi mereka dalam membeli apa jenis makanan yang harus disiapkan berapa harganya kapan makanan disajikan bagaimana hidangan ditulis pada menu.

Karakteristik produk perusahaan Fasilitas ( Jelaskan alasan mengapa seorang penyusun menu harus paham dengan macam- macam fasilitas yang dimiliki perusahaan) Hal ini penting untuk memenuhi kebutuhan pasar. Akan sangat tidak mungkin untuk mencapai kualitas produk yang maksimal tanpa peralatan yang lengkap.

letak yang strategis – sangat mudah dijangkau cita rasa yang berbeda Nilai jual yang unik ( Dalam usaha jasa boga, sangat penting untuk mempunyai keunikan atau ciri khas atau kelebihan yang tidak dimiliki tempat usaha lain, hal ini disebut sebagai nilai jual. Contohnya: letak yang strategis – sangat mudah dijangkau cita rasa yang berbeda harga jual yang bersaing kualitas atau mutu yang tinggi jasa/pelayanan yang berbeda dekorasi yang unik. 

Alasan pentingnya bersikap waspada akan persaingan antara lain: Analisa persaingan Harus disadari bahwa persaingan selalu ada, hal ini akan sangat berguna untuk pengusaha agar selalu meningkatkan diri dalam berbagai hal dan bersaing dengan pengusaha lain. Alasan pentingnya bersikap waspada akan persaingan antara lain: persaingan dapat menjadikan semuanya bekerja lebih baik persaingan dapat digunakan untuk mengukur tingkat kualitas, gunakan informasi yang ada untuk memberikan pelayanan yang lebih baik.   Di luar dari itu, nilai jual yang dimiliki perusahaan adalah kekuatan (kelebihan) yang menjadikan perusahaan tersebut mempunyai daya saing yang tinggi dengan perusahaan lain.

Menarik konsumen Konsumen memilih untuk menikmati hidangan di tempat makan tertentu dikarenakan hal-hal berikut: kedekatan kenyamanan daya beli reputasi suasana hati iklan publisitas

pengalaman para pekerja pengetahuan akan kebutuhan Produk dan pelayanan Ada beberapa alasan konsumen memilih untuk menikmati hidangan di suatu tempat. Setiap orang akan mempengaruhi perencanaan menu: pengalaman para pekerja pengetahuan akan kebutuhan menu dimengerti dengan jelas menu konsisten kemampuan pekerja/staff pelayanan yang sesuai dengan makanan apakah dapat dipesan sesuai kebutuhan? (apakah dibutuhkan pemesanan sebelumnya?) apakah perlu penjelasan untuk memesan? apakah produk makanan dan pelayanan sesuai dengan harapan?

Apakah trend itu? Adalah sesuatu yang sedang “in“ atau populer yang mengacu pada: fashion musik warna Makanan. Trend pasar jasa boga: makanan/minuman pelayanan/jasa kebiasaan makan.

Trend makanan Indonesia: Dari abad ke 17 – 19, perusahaan jasa boga non-komersil: makanan industri makanan individu makanan rumah sakit.

Dari abad ke 19 – sekarang, makanan yang dipengaruhi oleh negara lain: makanan Cina (bakmi, bakso, bakpau)  Sekarang ini, orang-orang sibuk bekerja dan mereka hanya mempunyai waktu yang terbatas untuk makan siang. Oleh karenanya banyak sekali didirikan tempat yang menyajikan makanan siap saji seperti: Warung Tegal, Restoran Padang, Kedai Soto Betawi dll. Roti dengan beebagai variasi menjadi pilihan terbaik sebagai pengganti nasi seperti donat, sandwiches, hamburgers, hot dogs, dsb.

Pertumbuhan tidak hanya pada makanan, namun juga pada pelayanan seperti restaurant siap saji, yang menggunakan sistem pelayanan-sendiri (self-service) seperti di Mc.Donald’s. Sistem pelayanan prasmanan juga popular dilakukan pada acara-acara tertentu untuk melayani konsumen dalam jumlah besar. Gaya prasmanan sangat popular akhir-akhir ini untuk acara pesta pernikahan. Makanan bukan saja disajikan dengan sistem prasmanan tetapi ditambah lagi dengan beberapa jenis makanan yang diletakkan pada kedai-kedai seperti: sate, soto, es krim, dll. Jajanan pasar atau makanan tradisional, baik kue maupun makanan lain dari daerah-daerah diseluruh Indonesia juga semakin popular dewasa ini.

Faktor yang mempengaruhi trend makanan: pendidikan pengaruh media massa hiburan pengaruh budaya pengaruh musim dan popularitas rasa ingin tahu.