ALAT PENGUKUR SUBJEKTIF PENILAIAN INDERA ?? UJI ORGANOLEPTIK INDERA / ORGAN MANUSIA ALAT PENGUKUR SUBJEKTIF naritul.files.wordpress.com

MUTU ☃ KESELURUHAN SIFAT-SIFAT YANG MEMBEDAKAN UNIT PRODUK YANG SATU DARI UNIT PRODUK YANG LAINNYA, SERTA BERSIFAT MENENTUKAN TERHADAP DAPAT DITERIMA / TIDAKNYA (ACCEPTABILITY) UNIT PRODUK TERSEBUT OLEH KONSUMEN. ☃ TINGKAT / DERAJAT KESEMPURNAAN (EXCELLENCE) SIFAT-SIFAT YANG DIMILIKI SUATU PRODUK. ☃ SEJUMLAH SPESIFIKASI / SYARAT YANG HARUS DIPENUHI DALAM BATAS-BATAS TERTENTU AGAR DAPAT DITERIMA OLEH KONSUMEN.

KOMPONEN MUTU / KUALITAS 1. SIFAT KUANTITATIF (QUANTITY) PRODUKSI RENDEMEN BERAT NETTO PANJANG, VOLUME, LEBAR, dst SIFAT KUALITATIF (QUALITY) 2. Hidden Characteristics NILAI GIZI PENCEMARAN DAYA TAHAN SIMPAN, dst

SENSORY CHARACTERISTICS (SIFAT INDERAWI / ORGANOLEPTIK) SIGHT ( KENAMPAKAN ) WARNA KILAP VISKOSITAS UKURAN BENTUK KELAINAN / CACAT KINESTHETIC ☻ HALUS ☻ KASAR ☻ LENGKET ☻ KENYAL

☃ FLAVOR OBJECTIVE SUBJECTIVE RASA / CICIP AROMA PERUBAHAN RASA / BAU ⇛ CACAT INSTRUMEN (ALAT) OBJECTIVE SUBJECTIVE MESIN : - PERALATAN UJI FISIK - PERALATAN ELEKTRIK - PERALATAN KIMIAWI MANUSIA SEBAGAI PENGUKUR (INSTRUMEN) BIOLOGICAL DETECTOR

Klasifikasi Cacad / Kerusakan Kerusakan Bahan Pangan CACAD / KERUSAKAN Umumnya dapat dinilai dengan penglihatan Merupakan suatu keadaan yang disebabkan karena tidak adanya suatu/beberapa faktor yang diperlukan untuk kesempurnaan unit tersebut atau adanya suatu / beberapa faktor yang dapat mengurangi derajat kesempurnaan unit tersebut Klasifikasi Cacad / Kerusakan 1. BERSIFAT GENETIS – FISIOLOGIS KELAINAN - KELAINAN BENTUK PADA KETIMUN KELAINAN WARNA PADA JAGUNG ???

2. BERSIFAT ENTOMOLOGIS – PATOLOGIS 3. BERSIFAT MEKANIS ☃ LUBANG-LUBANG ☃ BEKAS DIMAKAN ☃ DAUN MENGKERUT ☃ KELAINAN WARNA ☃ BERJAMUR / BERACUN ☃ BULUK ☃ dll ➲ MEMAR ➲ ROBEK ➲ HANCUR ➲ dll

4. BERSIFAT FISIK 5. BERSIFAT KIMIAWI ➽ CASE HARDENING ➽ FREEZING INJURIES ➽ FREEZE BURN ➽ DAYA BUIH TELUR ➽ TEPUNG MEMBATU ➽ CITA RASA MENYIMPANG, DLL 5. BERSIFAT KIMIAWI ➽ THERMAL OXIDATION (RUSAKNYA BEBERAPA ASAM LEMAK) ➽ KETENGIKAN ➽ DEGRADASI VITAMIN ➽ PERUBAHAN WARNA PIGMEN ➽ PENYIMPANGAN WARNA ➽ DENATURASI PROTEIN ➽ NODA HITAM PADA MAKANAN KALENG, DLL

MEMENUHI SELERA KONSUMEN ANTARA LAIN PENILAIAN INDERA Perkembangan Teknik Pasca Panen Penemuan Kultivar Baru Perkembangan Industri Pangan Perkembangan Teknik Pengkemasan MASALAH PERUBAHAN SIFAT KIMIA FISIK ORGANOLEPTIK MEMENUHI SELERA KONSUMEN UJI SELERA KONSUMEN ANTARA LAIN PENILAIAN INDERA

INDERA MANUSIA PENGLIHATAN PENCIUMAN / PEMBAUAN KEPEKAAN PENDENGARAN SANGAT DIPENGARUHI OLEH : KEPEKAAN PENGALAMAN KONDISI PSYCHOLOGIS KONDISI FISIK PENDENGARAN PENCECAP / PERASA PERABA

(SENSORY CHARACTERISTICS) UJI INDERAWI MAKANAN SIFAT INDERAWI (SENSORY CHARACTERISTICS) WARNA CICIP / TASTE RASA / FLAVOR BAU / AROMA TEKSTUR KENAMPAKAN

warna Merupakan sifat organoleptik penting karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain. Merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi spektral daripada cahaya. Kilap (gloss) Transparasi (tembus cahaya) Turbiditi (kekeruhan) Ditentukan oleh cahaya Dipantulkan (refleksi) Atau diteruskan (transmisi) FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGUKURAN WARNA Manusia peka untuk panjang gelombang 380-77- m Warna tampak dipengaruhi sumber penerangan Adanya pasangan-pasangan metameris

Kita melihat warna benda tersebut VALUE ( KECERAHAN ) Korelasi antara absorpsi (penyerapan) dan refleksi (pemantulan) energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan ( PANJANG GELOMBANG DOMINAN ) HUE Energi radiasi diabsorpsi secara lebih kuat pada panjang gelombang tertentu Kita melihat warna benda tersebut Misal : 400 – 500 m  biru 500 – 600 m  hijau / kuning > 600 – 700 m  merah

(INTENSITAS WARNA/KEKUATAN WARNA/KEMURNIAN WARNA) CHROMA (INTENSITAS WARNA/KEKUATAN WARNA/KEMURNIAN WARNA) Banyaknya sinar yang dipantulkan (direfleksi) pada panjang gelombang tertentu. Pemantulan merata  pudar (dull = dof) Pemantulan lebih kuat kesatu arah Refleksi terarah gloss / sheen / kilap

WARNA PANJANG GELOMBANG Merah Jingga Kuning Hijau Muda Hijau Biru Muda Biru Tua Nila Violet 630 – 680 610 – 630 560 – 610 520 – 560 480 – 520 460 – 480 440 – 460 420 – 440 400 - 420  400 – 800  visible light <  400 nm >  800 nm Invisible light

KINESTHETIK / TEKSTUR Firmness (Berongga) Softness (Lembut) Juiciness (Berair) PERABAAN OLEH JARI atau MULUT Chewiness (Lekat / empuk) ? Fibrousness (Rapuh) Grittiness (Berpasir) Mealiness (Berpati / masir) ? Oilines (Berminyak) PERABAAN OLEH JARI atau MULUT

HARDNESS SOFT – FIRM – HARD COHESIVENESS BRITTLENESS CRUMBLY – CRUNCHY – BRITTLE CHEWINESS TENDER – CHEWY – THOUGH GUMMINESS SHORT–MEALY–PASTY–GUMMY VISCOSITY THIN – VISCOUS ELASTISITY PLASTIC – ELASTIC ADHESIVENESS STICKY – TACKY – GOOEY SIZE & SHAPE GRITTY, GRAINY, COARCE SHAPE & ORIENTATION FIBROUSNESS, CELLULAR, CRYSTALLINE, ETC MOISTURE CONTENT DRY, MOIST, WET, WATERY FAT CONTENT OILINESS OILY GRESINESS GREASY

VISKOSITAS dan KONSISTENSI Meramalkan tingkatan konsistensi yang akan diperoleh Pengontrolan proses pengolahan (bahan baku yang ditambahkan / lama pemanasan, dll) Menilai tingkat degradasi Sifat kenampakan Sifat tekstur (kinestetik) Penting untuk bahan pangan : Jam, jelly, saus tomat, gelatin, sirup, minyak, pindakas,dll Cairan murni Sifat Kimia Homogen Sifat Fisik Misalkan : air, minyak, sirup, larutan gula, gelatin Cairan tidak murni Kimia Homogen Fisik Misal : saos tomat, mayonaise, pindekas

BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD) DESKRIPSI BUNDAR (ROUND) Menyerupai bentuk bulatan (spheroid) OBLATE Datar pada bagian pangkal & pucuk atau puncak MEMBUJUR (OBLONG) Diameter vertikal > diameter horizontal KERUCUT (CONIC) Meruncing ke arah bagian puncak BUJUR TELUR (OVATE) Bentuk seperti telur dan melebar pada bagian pangkal BERAT SEBELAH ATAU MIRING (TOPSIDED) Poros yang menghubungkan pangkal dan puncak tidak tegak lurus melainkan miring BUJUR TELUR TERBALIK (OBOVATE) Seperti telur terbalik BULAT PANJANG Menyerupai bentuk elips (bulat panjang)

BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD) DESKRIPSI KERUCUT TERPOTONG (TRUNCATE) Kedua ujungnya mendatar atau persegi TIDAK SEIMBANG (UNEQUAL) Separuh bagian lebih besar dari yang lain RIBBED Pada potongan melintangnya sisi-sisinya menyerupai sudut TERATUR (REGULAR) Bagian horizontalnya menyerupai lingkaran TIDAK TERATUR (IRREGULAR) Potongan horizontalnya sama sekali menyerupai lingkaran