Good Manufacturing Practices (GMP)

PERAN GMP DALAM KEAMANAN DAN MUTU PANGAN PrP HACCP/ ISO 22000 Industri Pangan Peningkatan Mutu & Keamanan Pangan GMP

Referensi SNI CAC/RCP 1 : 2001 Rekomendasi nasional kode praktis-Prinsip umum higiene pangan

Good Manufacturing Practices GMP GMP GMP mencakup praktek-praktek yang diorientasikan kepada pencegahan dan pengendalian bahaya yang berhubungan dengan produk yang memastikan satu produk yang aman dan sehat sambil juga mengurangi dampak negatif dari praktek-praktek tersebut terhadap lingkungan dan terhadap kesehatan pekerja GMP umumnya berisi pedoman untuk higiene, sanitasi, dan teknik penanganan yang baik dalam produksi makanan.

DEFINISI Pembersihan Penghilangan tanah, residu pangan, kotoran, minyak atau bahan yang tidak layak lainnya. Kontaminan Bahan biologi atau kimia, benda asing, atau bahan-bahan lainnya yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam pangan yang dapat membahayakan keamanan atau kelayakan pangan.

Kontaminasi Masuknya atau terjadinya suatu kontaminan dalam pangan atau lingkungan pangan Disinfeksi Reduksi jumlah mikroorganisme dalam lingkungan menggunakan zat kimia dan atau metode fisika, sampai pada tingkat yang tidak membahayakan keamanan atau kelayakan pangan

Sarana Produksi Bangunan atau area di mana pangan ditangani dan lingkungan sekitarnya di bawah kendali manajemen yang sama. Higiene pangan Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan pada seluruh tahapan rantai pangan.

Bahaya Bahaya biologi, kimia atau fisik, atau kondisi pangan yang berpotensi menimbulkan efek yang merugikan kesehatan. HACCP Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.

Penanganan pangan Setiap orang yang secara langsung menangani pangan, yang dikemas atau tidak dikemas, peralatan dan perlengkapan, pangan atau permukaan kontak pangan, dan oleh karena itu harus memenuhi persyaratan higiene pangan Keamanan pangan Jaminan bahwa pangan tidak akan membahayakan konsumen ketika disiapkan dan/atau dikonsumsi sesuai tujuan penggunaannya.

Kalibrasi alat pengukuran  P, T, RH, pH, dsb Persediaan air Lingkungan Disain & tata letak Konstruksi bangunan Peralatan Kalibrasi alat pengukuran  P, T, RH, pH, dsb Persediaan air Sanitasi karyawan Sanitasi peralatan Sanitasi gudang Penanganan Hama Bahan Kemasan Dalam GMP dibahas berbagai aturan untuk menghasilkan produk yang aman, sehat dan bebas dari cemaran. Hal-hal yang dibahas diantaranya :

Lingkungan Lokasi industri pangan tidak boleh di daerah yang rawan banjir, dekat dengan tempat pembuangan sampah, rawan terhadap hama

Susunan diatur sesuai dengan urutan produksi Desain dan Tata Letak Susunan diatur sesuai dengan urutan produksi

Konstruksi Bangunan

LANTAI Lantai Rapat air, tahan air, garam, basa, asam atau bahan kimia lain Lantai pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati Kontruksi lantai memudahkan drainase dan pembersihan

Dinding Permukaan bagian dalam halus, terang, tahan lama, mudah dibersihkan

Atap dan langit-langit Bahan tahan lama, terbuat dari bahan yg tidak mudah terkelupas, sehingga meminimalkan penumpukan kotoran & kondensasi, serta peluang jatuhnya kotoran Permukaan dalam halus, rata & berwarna terang Tidak berlubang atau retak

Pintu -Permukaan halus -Tidak menyerap cairan -Mudah dibersihkan dan didesinfeksi

Jendela •Mudah dibersihkan •Dilengkapi kasa pencegah serangga yang mudah dilepas dan dibersihkan

Peralatan Baik Buruk

Kalibrasi Kalibrasi merupakan proses untuk memastikan bahwa semua inspeksi, pengujian atau equipment pengukuran membaca dengan tepat dan bahwa equipment tersebut mempunyai tingkat ketepatan yang sesuai. Beberapa equipment dapat dikalibrasi dengan membandingkannya dengan standard nasional atau internasional seperti skala penimbangan.

Fasilitas Persediaan air Tersedia cukup Memenuhi persyaratan air minum Sistem terpisah dan teridentifikasi antara air layak minum dan yang tidak layak

Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)

Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)

Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)

Sanitasi Sanitasi Karyawan Sanitasi Peralatan Sanitasi Gedung Penanganan Hama

Sanitasi Karyawan Personil harus: Sehat Bebas luka / penyakit kulit Pemeriksaan berkala Menggunakan sarana kerja Mencuci tangan Tidak makan/minum Merokok meludah

Biasakan Mencuci Tangan!! Pada awal kegiatan penanganan pangan Setelah menggunakan toilet Setelah menangani bahan mentah

Tangan tdk dicuci Tangan dicuci air Tangan dicuci sabun Tangan dicuci sabun Tangan dicuci sanitaiser

Poor personnel hygiene

No hand soap, no paper towel

Poor cleaning practices Sanitasi Peralatan Poor cleaning practices Timbangan kotor, kontaminasi silang.

Dirty equipment, poor cleaning method

Dirty equipment, poor cleaning method

Kipas pendingin dengan penutup kotor Lampu penangkap serangga kotor

Sanitasi Gedung Poor drainage Poor cleaning

Lantai retak, tempat kumpulan bakteri Cat seiling lepas, dengan bakteri jatuh.

Penyimpanan Bahan dan Hasil Produksi Disimpan terpisah, bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan /atau binatang lain Ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/ belum diperiksa, FIFO

Poor storage, no FIFO, no air circulation

Penanganan Hama

PROGRAM PENGENDALIAN HAMA Program pengendalian hama harus: Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman dan tindakan koreksi Melakukan inspeksi reguler Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk mencegah masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tembat berkembang biak Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama biasanya memperoleh akses harus dijaga tertutup Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen kimia, fisik, atau biologi tanpa menimbulkan satu ancaman terhadap keamanan atau kelayakan pangan Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untuk mengimplemntasikan program

Pengelolaan limbah Tidak boleh ada penumpukan limbah di tempat pengolahan pangan, ruang penyimpanan dan area kerja lainnya. Tempat penyimpanan limbah harus dijaga tetap bersih dan rapih Pemantauan secara rutin

Bahan 1.Tidak merugikan atau membahayakan kesehatan & memenuhi standar mutu 2.Spesifikasi harus diidentifikasi dan diterapkan 3.Harus diuji (organoleptik, fisik, kimia & mikrobiologi) 4.Hanya bahan baku yang sesuai yang digunakan

No protection, cross contamination

No label, no packing date and limit of usage

KEMASAN Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar Tidak berpengaruh terhadap isi Bahan tidak toksik dan menimbulkan ancaman keamanan dan kelayakan Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran Tidak merugikan atau membahayakan konsumen Bersih dan saniter atau steril

Pemeliharaan dan Sanitasi Prosedur Pembersihan : 1.Penghilangan kotoran dari permukaan 2.Pelepasan tanah dan lapisan bakteri dengan menggunakan deterjen  perendaman dalam deterjen 3.Pembilasan 4.Pembersihan kering menghilangkan dan mengumpulkan sisa kotoran

HACCP Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.

7 PRINSIP HACCP Identifikasi bahaya potensial, analisa bahaya dan tindakan pengendalian Menentukan Critical Control Point (CCP) Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP Menetapkan sistem monitoring untuk CCP Menetapkan tindakan koreksi Menetapkan prosedur verifikasi Dokumentasi 1 2 3 4 5 6 7 53

RENCANA HACCP

TERIMA KASIH Kontak kami di: Pusat Sistem Penerapan Standar Badan Standardisasi Nasional Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt. 4 Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan, Jakarta 10270 Telp. : (021) 5747043 Faks. : (021) 5747045 Email : sps-2@bsn.go.id Website : http://www.bsn.go.id 55