Modul 1 Dasar Kuliner ( teori) Tiurma Heryawanti

Cuisine(kwi’zien):masakan,santapan Culinary=kuliner : Crotty PENGERTIAN KULINER Cuisine(kwi’zien):masakan,santapan Culinary=kuliner : Crotty 1.hanya mencakup seni & cara masak-memasak, serta hasilnya 2.berhubungan dengan dapur/makanan Mennel dkk(dalam Crotty)”culinary culture” kumpulan dari sikap2 & selera manusia yang membawanya kearah cara memasak & cara makan

Istilah “Gourmerts”(pedoyan makanan enak)menyatakan bahwa masakan  PENGERTIAN KULINER Istilah “Gourmerts”(pedoyan makanan enak)menyatakan bahwa masakan  aransemen musik yang serasi dari nada2 yang terbatas (bumbu bagai nada, sehingga terasa nikmat & tidak membosankan. Gastronomy gastro perut nomos hukum(bhs.Yunani kuno) Upaboga upa berbagai boga makn & minuman (bhs.Jawa kuno & sansekerta)

mencakup: bahan pangan,a.l: asal,penanaman,pengaruh,pada kebiasaan PENGERTIAN KULINER mencakup: bahan pangan,a.l: asal,penanaman,pengaruh,pada kebiasaan makanan setempat, pemasakan & penyajian Perkembangan cuisine: 1.Menjelang abad 18: -perbedaan apa yang dimakan manusia berkaitan dengan status,bukan nasionalitas

- berdasarkan “national cuisine” (pengaruh gastronomi orang kaya) PENGERTIAN KULINER 2.abad 18: - berdasarkan “national cuisine” (pengaruh gastronomi orang kaya) - cerita wisatawan2 & buku masakan

Prinsip kerangka cuisine(Rozin,dlm. Crotty) PENGERTIAN KULINER Prinsip kerangka cuisine(Rozin,dlm. Crotty) 1.bahan dasarpemilihannya dipengaruhi oleh: ketersediaan,faktor lingkungan(iklim,nilai gizi, mudah diproduksi,palatability,kepercayaan/ agama. -bahandihasilkan makanan dengan variasi : rasa,aroma,tekstur,penampilan merupakan aspek penting dari pengalaman makan

2.Tehnik memasak  segi membedakan “ PENGERTIAN KULINER 2.Tehnik memasak  segi membedakan “ Cuisine” dengan bahan yang sama,misal: Pemasakan dag.ayam:-potongan besar - “ kecil menjadi :Bakar,panggang,goreng,semur

3.prinsip2 aromasetiap kultur cenderung PENGERTIAN KULINER 3.prinsip2 aromasetiap kultur cenderung membuat kombinasi bumbu & bahan Makanan sesering mungkin & konsisten memberikan ciri pada masakannya, mis: Korea bw.putih,gula cair,kacang tanah + cabe sambal kacang

Perpaduan antara ilmu dan seni,karena dibutuhkan pengetahuan: PENGERTIAN KULINER Perpaduan antara ilmu dan seni,karena dibutuhkan pengetahuan: -ilmu gizi -ilmu bahan makanan -tentang alat2 penyelenggaraan makanan -ketrampilan seni memasak(membaca,praktek dan mengembangkan resep) KULINER seni mengolah bahan makanan (memilih, mempersiapkan,memasak, Menyajikan)

Tujuan peny.gizi kuliner:mampu menghidang- kan makanan yg siap untuk disantap,yaitu makanan yang lezat,sehat,bergizi,menarik JENIS2 PENYELENGGARAAN GIZI KULINER : a.Pengadaan makanan b.Pengadaan tenaga c.Pengadaan tempat d.Pengadaan alat e.Pengadaan biaya

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN Kegiatan persiapan: Proses kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan.

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN Tujuan: -Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi. -Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep.

PEMASAKAN BAHAN MAKANAN Pemasakan bahan makananproses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah disiapkan menurut prosedur yang ditentukan Tujuan Pemasakan: a.Meningkatkan daya cerna b.mempertahankan nilai gizi c.Mempertahankan dan menambahkan rasa,rupa dari bahan makanan.

PEMASAKAN BAHAN MAKANAN d.Menimbulkan rasa aman bagi manusia e.Membunuh kuman f.Menghilangkan racun

PRINSIP UMUM PEMASAKAN a.Kualitas bumbukualitas &kuantitas bumbu yang digunakan,prosedur pembuatannya b.Cara pemasakan yang tepat & benar menghasilkan masakan dengan rasa dan aroma yang spesifik. c.Penetapan tengang waktu antara persiapan dan waktu penyajian d.Rusak akibat pemasakan terlalu lama

Dipengaruhi faktor-faktor : wadah,aroma,warna,suhu,bahan,penampilan, PENYAJIAN MAKANAN Dipengaruhi faktor-faktor : wadah,aroma,warna,suhu,bahan,penampilan, penghias & kombinasi. 1.Penyajian kuepiring kecil datar 2.sayur mangkuk sayur 3.Lauk,piring lauk oval& bundar,datar 4.es cendol gelas transparant

5.bentuk wadah tidak berkesan negatif : mis: kobokan PENYAJIAN MAKANAN 5.bentuk wadah tidak berkesan negatif : mis: kobokan 6.potongan daging terlalu besarperlu pisau 7.keharusan menyajikan sesuai suhu,misal: -soto,bbr.ayam,nasi goreng panas/hangat - nasi kuning agak dingin -agar-agar,bubur sumsum dingin