PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.

Tujuan pendinginan Memperlambat reaksi biokimia Menghambat pertumbuhan mikroba Menghambat respirasi Memperpanjang daya simpan

Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakteristik produk yang minimun (warna, aroma, cita rasa, tekstur serta penampakan)

Metode pendinginan produk pangan Pendinginan hembusan udara dingin (air blast chilling) Pendinginan ruangan (coldroom) Pendinginan kriogenik Pendinginan dengan air Pendinginan vacum Pendinginan dengan es

Selama proses pendinginan terjadi perubahan visikokimia atau mikrobiologis yang dapat mengakibatkan perubahan sifat sensoris produk

Pengelompokan bahan dan produk pangan berdasarkan suhu pendinginan Suhu -1 sampai 1° : ikan segar, daging, sosis, daging giling, daging asap. Suhu 0-5° : daging kaleng, susu, krim, yogurt, pizza, produk roti dll. Suhu 0-8° : mentega, margarin, keju, daging dan ikan olahan dll.

Pendinginan dapat dikombinasikan dengan pengontrolan kompisisi atmosfer selama penyimpanan (sistim CAS) Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba misofilik ( suhu 10-40°C) dan termofilik (suhu 35-55°C)

Faktor-faktor yang mempengaruhi daya simpan produk pangan selama pendinginan sebagai berikut: Jenis dan varietas Tingkat kematangan Kondisi pemanenan (adanya kerusakan mekanik, kontaminasi mikroba, dan tingkat kematangan) Suhu distribusi Kelembapan relatif (RH)

Alat alat pendinginan Pendinginan mekanik : lihat gambar 6.1 hal 115 Alat pendinginan kabinet ; lihat gambar 6.2 hal 118 Terowongan pendingin : lihat gambar 6.3 hal 119

Perubahan selama pendinginan : Perubahan karakteristik sensorik : warna, kadar air, pemisahan fisik, aroma, cita rasa Perubahan kimiawi : pematangan yang tidak sempurna, penurunan itegritas struktural, pembentukan aroma dan cita rasa yang tidak diinginkan akibat perubahan fisikokimia Perubahan mikrobiologis : selama pendinginan mikroba pertumbuhannya dihambat akan tetapi tetap bertahan dalam produk sehingga menyebabkan kebusukan. Pembusukan oleh mikroba dapat dilihat dari perubahan warna, pe,bentukan pigmen, pembentukan gas, serta kekeruhan

Aspek keamanan Pendinginan pada suhu 4° mencegah pertumbuhan mikroba patogen dan pembentukan toksin. Sebagian besar mikroba patogen tidak dapat tumbuh dibawah suhu 5°C seperti salmonella, clostridium perfringens, stapilococcus aureus, campylobacter. Mikroba patogen pembentuk spora dapat tumbuh pada suhu 3-5°C seperti : clostridium botulinum dan bacilussereus. Mikroba listeria monocitogenes, yersinia, aeromonas hidropila dapat tumbuh pada suhu -1 sampai 1 °C

KESIMPULAN Penyimpanan suhu dingin tidak ditujukan untuk mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba

PEMBEKUAN

Pembekuan merupakan proses pengolahan yaitu suhu produk pangan diturunkan dibawah titik beku dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan konsentrasi produk pangan meningkat dan penurunan aktifitas air

Kecepatan pindah panas yang tinggi menghasilkan sejumlah besar inti kristal. Molekul air bermigrasi pada inti kristal. Pembekuan cepat menghasilkan sejumlah besar kristal es dengan ukuran kecil.

Alat pembeku dikelompokkan menjadi pendingin mekanis dan pembeku kriogenik. Pendingin mekanis menggunakan refrigerator yang mengalami siklus penguapan dan kompresi. Teknik pembekuan mekanis menggunakan udara dingin, cairan dingin, atau permukaan dingin untuk menghilangkan panas dari bahan panas. Pembeku kriogenik menggunakan karbondioksida, nitrogen cair, atau freon cair yang langsung kontak dengan bahan

Klasifikasi proses pembekuan : Pembekuan lambat pembekuan cepat Pembekuan sangat cepat Pembekuan ultra cepat

Pengaruh utama pembekuan terhadap kualitas bahan pangan : Kerusakan sel yang diakibatkan oleh pembentukan kristal es Terdapat perbedaan ketahanan selama pembekuan antara jaringan tanaman dan hewan. Daging selama pembekuan tekstur tidak banyak berubah karena struktur berserat yang lebih fleksibel. Pada buah buahan dan sayuran struktur sel lebih kaku sehingga lebih mudah rusak oleh kristal es.

SEKIAN