Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc VITAMIN DAN MINERAL Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

Vitamin Zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil Pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh Zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan Mempunyai tugas spesifik dalam tubuh www.themegallery.com Company Logo

Jenis Vitamin Jenis Vitamin Vitamin larut lemak Vitamin larut air (Vit. A, D, E dan K) Vitamin larut air (Vit. B dan C) www.themegallery.com Company Logo

Vitamin A 1 ug retinol ekivalen = 6 ug karotena www.themegallery.com Padatan Kuning muda Larut minyak Karotena Prekursor Vit. A Larut air Larut minyak www.themegallery.com Company Logo

Sumber Retinol Bahan Makanan Ug retinol ekivalen/100 g Minyak hati ikan halibut 900.000 Minyak hati ikan cod 18.000 Hati lembu jantan 16.500 Margarin 900 Mentega 825 Keju cheddar 350 Ikan Hearing 45 www.themegallery.com Company Logo

Sumber Karotena Bahan Makanan Ug retinol ekivalen/100 g Wortel 2.000 Bayam 1.000 Watercress 500 Apricots 250 Tomat 100 Kubis 50 Kapri www.themegallery.com Company Logo

Vitamin D (Kolkalsiferol) Sumber Bahan makanan Hanya sedikit terdapat pada bahan makanan, contohnya: minyak ikan, telur, mentega, hati, keju, susu, sayur-sayuran dan buah-buahan. b. Sinar matahari Terbentuk pada kulit yang terkena sinar matahari Kulit gelap -> sintesis kurang www.themegallery.com Company Logo

Vitamin E (Tokoferol) Sumber: minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kecambah, gandum dan biji-bijian) Minyak kelapa dan minyak zaitun Daging, unggas, ikan dan kacang-kacangan Sayuran dan buah-buahan Merupakan antioksidan alami: ditambahkan pada asam lemak tidak jenuh Sebagai pelindung asam askorbat dari oksidasi www.themegallery.com Company Logo

Vitamin K Sumber: Sayuran hijau -kacang buncis -kacang polong -kol -brokoli -serealia -buah -bahan makanan (minyak ikan, daging dan susu) www.themegallery.com Company Logo

Vitamin B www.themegallery.com Company Logo Vitamin B Tiamin Riboflavin As. Nikotinat www.themegallery.com Company Logo

Vitamin B1/Tiamin Sumber : - serealia (biji-bijian) - beras - kacang-kacangan -daging tanpa lemak - kuning telur - makanan terfortifikasi (bread,cereal) www.themegallery.com Company Logo

Vitamin B2/Riboflavin Sumber: susu keju daging hati ginjal telur sayuran berwarna hijau www.themegallery.com Company Logo

Asam NIkotinat Sumber khamir bir Daging Ikan Keju Kacang-kacangan Serealia www.themegallery.com Company Logo

Vitamin B yang lain Jenis Vitamin B Sifat Sumber Sianokobalamin (B12) Senyawa Kompleks, mengandunng kobalt Hanya terdapat dari sumberhewani Asam Folat Defisiensi As Folat menyebabkan animea Hati, sayuran hijau Piridoksin (B6) Membantu sintesis protein Daging, hati, serealia Biotin Dapat disintesisi oleh bakteri dalam usus Kuning telur, hati, khamir Asam Pantotenat Banyak terdapat pada bahan makanan Kolin, Paba , Inusitol Vitamin B kompleks www.themegallery.com Company Logo

Vitamin C (Asam Askorbat) Sumber: pangan nabati daun singkong daun katuk pepaya jambu biji jeruk manis nenas www.themegallery.com Company Logo

www.themegallery.com Company Logo

Lama waktu pencucian bahan makanan di air Penggunaan suhu yang tinggi Lama waktu pemasakan Lama waktu pencucian bahan makanan di air Penggunaan suhu yang tinggi Menggunakan terlalu banyak air perebus waktu proses pemasakan sehingga banyak yang terbuang. www.themegallery.com Company Logo

Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi Waktu memasak tidak terlalu lama Menggunakan air pemasak sedikit mungkin Panci harus ditutup pada saat memasak Sisa air perebus digunakan untuk masakan lain. www.themegallery.com Company Logo

MINERAL Di alam merupakan unsur penting pada tanah, bebatuan, air, dan udara. Pada tubuh salah satu komponen penyusun tubuh. Komposisi dalam tubuh 4-5% berat badan www.themegallery.com Company Logo

Fungsi dalam tubuh Sebagai komponen utama tubuh : penyusun kerangka / tulang gigi otot-otot. Contoh: a. Ca, P, Mg, Fl dan Si untuk pembentukan dan pertumbuhan gigi b. P untuk penyusunan protein jaringan www.themegallery.com Company Logo

2. Unsur dalam cairan tubuh atau jaringan: - sebagai elektrolit yang mengatur tekanan osmose (Fluid balance) - mengatur keseimbangan asam basa - mengatur permeabilitas membran. Contoh adalah Na, K, Cl, Ca dan Mg 3. Sebagai aktifator atau terkait dalam peranan enzyme dan hormon. Contoh : Fe, Mg, Zn www.themegallery.com Company Logo

Klasifikasi MIneral www.themegallery.com Company Logo Makromineral kalsium, fosfor, magnesium, natrium, kalium, klorida, dan sulfur Mikromineral zat besi, seng, tembaga, dan florida Ultratrace Mineral yodium, selenium, mangan, kromium, molibdenim, boron, dan kobalt www.themegallery.com Company Logo

terdapat baik pada bahan makanan sumber hewani maupun nabati Makromineral terdapat baik pada bahan makanan sumber hewani maupun nabati Mikromineral dan ultratrace mineral sebagian besar terdapat pada bahan makanan sumber hewani. www.themegallery.com Company Logo

Sumber Mineral Potassium : kacang-kacangan, tomat, dan pisang. Sodium : susu dan bayam Calcium : susu, keju dan es krim, brokoli, kacang-kacangan dan buah-buahan, sayuran hijau Magnesium : sayur-sayuran hijau, kedelai, dan kacang-kacangan. Iron : telur, daging, ikan, tepung, gandum,roti sayuran hijau, hati, bayam, kacang-kacangan, kentang, jagung dan otot. www.themegallery.com Company Logo

Efek Pengolahan a. Pengolahan, pemasakan dan penyimpanan -> mineral dapat bergabung dengan komponen yang lain sehingga tidak dapat dicerna b. Variasi nutrisi pada bahan baku dan cara memasak -> perbedaan kandungan mineral pada makanan www.themegallery.com Company Logo

c. Secara umum tidak sensitif terhadap panas selama proses, tetapi dapat lepas/meluruh pada proses pemasakan dengan air -> Lebih dari 50% mineral mangan, cobalt, dan seng dapat hilang pada pengalengan bayam, kedelai, dan tomat jika cairannya tidak ikut dikonsumsi. -> Kehilangan mineral selama proses dapat diminimasi dengan menggunakan sedikit mungkin air. www.themegallery.com Company Logo

d. Kehilangan mineral juga dapat terjadi sebagai akibat proses separasi secara fisik dari produk, misalnya penggilingan biji-bijian, pemurnian gula. ->Sebagai contoh kehilangan magnesium, seng, besi, tembaga, dan cobalt secara signifikan diakibatkan proses penggilingan gandum menjadi tepung. ->Untuk mengatasi kehilangan mineral, dalam produk bahan dilakukan proses fortifikasi www.themegallery.com Company Logo

www.themegallery.com Company Logo

www.themegallery.com Company Logo

Kebutuhan setiap orang akan mineral bervariasi bergantung pada kondisinya. Pada keadaan sehat, kebutuhan akan mineral berbeda pada setiap tahap usia. Sedangkan pada keadaan sakit, kebutuhan mineral juga berbeda sesuai perubahan metabolisme selama sakit. www.themegallery.com Company Logo

Daya serap dan perlakukan tubuh terhadap mineral berbeda-beda, Contoh kalium dapat dengan mudah diserap oleh usus dan beredar dalam darah tanpa harus ada protein pengikat serta mudah dikeluarkan melalui ginjal. Tetapi mineral lain seperti kalsium diserap dan didistribusi ke darah harus disertai protein pengikat dan menimbulkan gangguan bila dikonsumsi melebihi kebutuhan. www.themegallery.com Company Logo

Interaksi antara mineral satu dengan yang lain juga mempengaruhi daya serap dan perjalanan mineral. Interaksi tersebut dapat saling meningkatkan maupun menghambat, asupan kalsium berlebih dapat menurunkan penyerapan zat besi, demikian juga asupan zat besi berlebih akan menurunkan penyerapan mineral seng. www.themegallery.com Company Logo

Beberapa senyawa dapat menghambat penyerapan mineral, seperti konsumsi serat yang berlebih, asam fitat yang terdapat dalam biji-bijian, serta asam oksalat yang terdapat dalam bayam dapat menghambat penyerapan kalsium www.themegallery.com Company Logo

Defisiensi dapat terjadi bila asupan bahan makanan sumber mineral kurang, komposisi air dan tanah kurang mineral tertentu, atau terdapat gangguan penyerapan dan metabolisme dalam tubuh. Gejala umum timbul setelah kekurangan dalam jangka panjang. Hal ini bisa diatasi dengan memperhatikan ketersediaan bahan makanan sumber atau dengan cara suplementasi. www.themegallery.com Company Logo

Toksisitas atau keracunan mineral tertentu dapat terjadi baik karena konsumsi makanan sumber berlebih, komposisi air dan tanah yang tinggi mineral tertentu, atau karena suplementasi yang tidak diperlukan. Untuk menjaga hal yang tidak diinginkan dari konsumsi mineral, maka terdapat kadar minimal dan maksimal konsumsi setiap jenis mineral. www.themegallery.com Company Logo

Vitamin dan Mineral pada Jahe Segar Jumlah (/100 g bahan) Calsium (mg) 21 Fosfor (mg) 39 Besi (mg) 1,6 Vitamin A (IU) 30 Vitamin B1 (mg) 0,02 Vitamin C (mg) 4 www.themegallery.com Company Logo

Vitamin dan Mineral pada Kunyit Jumlah (/100 g bahan) Calsium (mg) 24 Fosfor (mg) 78 Besi (mg) 3,3 Vitamin B1 (mg) 0,03 Vitamin C (mg) 1 www.themegallery.com Company Logo

Vitamin dan Mineral pada Cream Coconut Jumlah (ppm) Calsium 200 Magnesium 900 Fosfor 1600 Besi 36 Kalium 7500 Klorida 1950 Vitamin A Trace Vitamin B1 (USP) 35-50 Vitamin C (USP) 300-400 www.themegallery.com Company Logo

Thank You ! www.themegallery.com