ANALISIS PERSENYAWAAN BENZOAT PADA BAHAN PANGAN SAOS TOMAT DAN KECAP MANIS DI PASARAN Kelompok 5 : 1.Mukharomatus S (101810301028) 2.Siti Aisah (1118103010xx) 3.Aranca Nindya P (111810301043)

Saos Tomat Cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah tomat dan bumbu-bumbu, berwarna merah sesuai dengan warna tomat yang digunakan. Dalam pembuatan saus ditambahkan bahan pengasam,bahan pengawet, dan bahan pengental.

Kandungan Gizi Saos Tomat Jumlah Kandungan Energi 98 kkal Protein 2 gr Lemak 0,4 gr Karobohidrat 24,5 gr Kalsium 12 mg Fosfor 18 mg Zat besi 1 mg Vitamin A 1880 IU Vitamin B1 0,09 mg Vitamin C 11 mg *Banyaknya Saos Tomat yang diteliti (Food Weight) = 100 gr 

Bahan Tambah Pangan Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan (Yuliarti, 2007). Penambahan bahan tambahan pada makanan membuat suatu produk bahan makanan bertahan lebih lama yaitu menambahkan bahan pengawet makanan ke dalam bahan makanan, seperti senyawa benzoat. Benzoat yang umumnya digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding dengan asamnya. Dalam bahan pangan,garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi (Cahyadi, 2008). Bahan pengawet benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan dan membunuh berbagai mikroorganisme seperti kapang, khamir, dan bakteri. Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saus tomat (Branen, et. al dalam Siaka,2009).

Pemakaian asam benzoat dari satu sisi menguntungkan karena dengan penambahan asam benzoat, makanan dan minuman dapat dibebaskan dari serangan mikroba pembusuk dengan cara mencegah atau menghentikan proses pembusukan. Dalam pembuatan saus tomat digunakan bahan pengasam jenis asam sitrat. Menurut DepKes N0. 235/MenKes/Per/1997 menyatakan bahwa penggunaan zat pengasam ini yaitu 0,25% dari total pasta saus. Menurut Trisnawati (1993) fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan.

Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8 - 4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (1000C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (1210C). Menurut DepKesNo.722/MenKes/Per/IX1998 menyatakan batas maksimum penambahan natrium benzoat ke dalam saus hanya 1000 ppm atau 1000 mg/kg.

Natrium Benzoat Natrium benzoat adalah garam sodium dari asam benzoat dan ada dalambentuk garam ketika dilarutkan dalam air (Cahyadi, 2008). Rumus kimia natrium benzoat yaitu C6H5COONa Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi lebih efektifdalam bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai antimikroba yang optimum pada pH 2,5 – 4,0 untuk menghambat pertumbuhan kapang dan kamir

Bentuk garam sodium dari asam benzoat ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen ,sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0,1% dalam bahan makanan (Winarno,1992). Meskipun asam benzoat adalah pengawet yang lebih efektif, natrium benzoat lebih sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena natrium benzoat 200 kali lebih larut dalam air

Pengaruh pH terhadap disosiasi Asam Benzoat Asam yang tidak terdisosiasi (%) 3 93,5 4 59,3 5 12,8 6 1,44 7 0,144 (Cahyadi, 2008).

Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Benzoat Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen. Memperpanjang umur simpan pangan Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan (Cahyadi, 2008).

Bahaya Penggunaan Pengawet Benzoat Secara Berlebih Dapat menyebabkan keram perut, rasa kebas dimulut bagi orang yang lelah. Pengawet ini memperburuk keadaan juga bersifat akumulatif yang dapat menimbulkan penyakit kanker dalam jangka waktu panjang dan ada juga laporan yang menunjukkan bahwa pengawet ini dapat merusak sistem syaraf. Dapat merusak DNA menurut riset yang dilakukan oleh Sheffield University di Inggris. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung

Mekanisme Penghambatan Mikroba oleh Benzoat

Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem genetic mikroba dan mengganggu enzim intraseluler (Branen, et. al dalam Siaka,2009).

Mekanisme kerja asam benzoat atau garamnya berdasarkan pada permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral. Bila pH sitoplasma mikroba menjadi asam atau basa, maka akan terjadi gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sel mati. Membran sel mikroba hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi, maka untuk mendapatkan efektivitas yang tinggi sebaiknya asam-asam tersebut digunakan dalam lingkungan asam. Hal ini juga disebabkan pada pH netral dan basa, asam-asam organik terurai menjadi ion-ionnya (Winarno dan Sri Laksmi, 1974).

Metodologi Analisis

Alat Bahan Neraca analitik Saos tomat Beaker glass NaCl Erlenmeyer Pipet volume Buret Gelas ukur Pipet tetes Pemanas listrik Labu ekstraksi pelarut Penangas air Peralatan penunjang lain Saos tomat NaCl NaOH 10% HCl 5% H2C2O4 Dietil eter FeCl3 NH3 H2SO4 Kertas saring Indikator PP

Pengambilan Sampel Preparasi Sampel Ekstraksi Sampel Analisa Kualitatif Analisa Kuantitatif

Pengambilan Sampel Sampel saos tomat diambil dari pasar yang berbeda pada kota yang berbeda dengan 4 jenis saos tomat lokal.

Preparasi Sampel Saos Tomat Ditimbang 100 g Ditambahkan 15 g NaCl dan dimasukkan ke dalam labu takar 500 mL Ditambahkan 150 mL larutan NaCl jenuh dan NaOH 10% hingga diperoleh larutan yang bersifat alkalis Diencerkan dengan larutn NaCl jenuh sampai tanda batas Dibiarkan selama 2 jam Dikocok larutan tersebut setiap 30 menit Disaring Diekstraksi filtrat yang diperoleh Hasil

Filtrat hasil dari penyiapan sampel Ekstraksi Sampel Filtrat hasil dari penyiapan sampel Dipipet 100 mL dan dimasukkan ke dalam corong pisah Dinetralkan dengan HCl 5% dan ditambahkan lagi 5 mL HCl sesudah netral Diekstrak 3 kali dengan pelarut dietil eter dengan volume masing-masing 30 mL Digoyang-goyang secara kontinyu tiap ekstraksi Ditampung lapisan dietil eter ditampung dari setiap ektraksi dengan volume pelarut tersebut Ditampuung lapisan dietil eter dan didestilasi dengan vakum rotary evaporator pada suhu 30-50o C hingga ekstrak menjadi pekat Dikeringkan diatas penangas air ekstraknya Dibiarkan semalam dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat Dilarutkan ekstrak kering tersebut dalam labu takar 50 mL dengan akuades sampai tanda batas Hasil

Larutan Asam Benzoat Hasil Ekstraksi Analisa Kualitatif Larutan Asam Benzoat Hasil Ekstraksi Dipipet 10 mL Ditambahkan larutan NH3 sampai larutan tersebut menjadi basa Diuapkan larutan tersebut diatas penangas air Dilarutkan dengan air panas residu yang diperoleh Disaring Ditambahkan FeCl3 0,5% sebanyak 3-4 tetes sampai terbentuk endapan kecoklatan yang menandakan adana asam benzoat Hasil

Analisa Kuantitatif Kurva Standar Persiapan Sampel Penentuan Kadar

Larutan Asam Benzoat dalam Eter 50 mg/L Kurva Standar Larutan Asam Benzoat dalam Eter 50 mg/L Dideteksi absorbansi menggunakan spektrofotometer UV-Vis panjang gelombang 265-280 nm dengan interval 1nm Dibuat konsentrasi 20, 40, 60, 80, 100, 120 mg/L Dideteksi absorbansinya Diplotkan perbedaan terhadap konsentrasi Hasil

Persiapan Sampel Dipindahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 10 g Dilarutkan dalam 100 mL larutan NaCl jenuh Ditambahkan beberapa tetes HCl sampai laritan bersifat asam Dicampur Hasil

Larutan Ekstrak Sampel Penentuan Kadar Larutan Ekstrak Sampel Dikocok dengan eter tiap kosentrasi sebanyak 30 mL Dipisahkan emulsi dengan sentrifugasi untuk membuang air Dicuci campuran eter dengan HCl (1:1000) sebanyak 3 kali Ditambahkan 30 mL NH4OH 0,1 % larutan ekstrak eter tersebut Dibuang larutan eter hasil cucian Dinetralisasi campuran ekstrak dari NH4OH dengan HCl Ditambahkan larutan yang bersifat asam sebanyak 1 mL atau lebih Ditambahkan larutan ekstrak asam dengan eter 30 mL Diencerkan larutan ekstrak eter sampai 100 mL Dibaca absorbansi larutan hasil ektraksi pada panjang gelombang 280 nm Diinterpolasikan ke kurva standar Hasil

Hasil Analisis

Analisis Kualitatif Analisis pada kecap

Analisis pada saus tomat kota Denpasar

Analisis Kualitatif pada saus tomat kota Manado

Analisis kuantitatif Analisis kuantitatif pada Kecap

Analisis Kuantitatif pada saus tomat kota Denpasar

Analisis Kuantitatif pada saus tomat kota Manado

Kesimpulan Kandungan asam benzoat yang terdapat pada produk kecap manis yaitu : 12,26 mg/kg, 13,16 mg/kg, 14,15 mg/kg, 13,40 mg/kg. Kandungan asam benzoat yang terdapat pada saos tomat yang beredar diwilayah Denpasar yaitu berkisar 600,12 – 1271,86 mg/kg Kandungan asam benzoat yang terdapatpada saos tomat yang beredar di wilayah Manado yaitu 0,219 g/kg, 1,028 g/kg, 1,197 g/kg, 0,690 g/kg.