SIFAT ANTIOKSIDAN DUA VARIETAS APEL SELAMA PENYIMPANAN JANGKA PANJANG Hendrawan Saputra

17 mei dari 17 Antioxidant Properties of Two Apple Cultivars During Long Term Storage Journal Food Chemistry, Vol 80, 2003, M.Leja, A. Mareczek, J. Ben M.Leja, A. Mareczek, J. Ben

17 mei 2005 Pendahuluan3 dari 17 Pendahuluan  Buah-buahan dan sayuran memiliki peran yang sangat penting dalam menetralkan spesi oksigen aktif yang berbahaya untuk kesehatan  Kapasitas antioksidan jaringan tanaman sangat berhubungan dengan aktivitas “Free radical scavenging enzymes” ( mis; peroxidase) juga dengan kandungan senyawa-senyawa antioksidan (mis: fenol)

17 mei 2005 Pendahuluan4 dari 17 Pendahuluan  Akhir-akhir ini aktivitas antioksidan dari berbagai jenis buah, sayuran, sereal, jamu, biji-bijian telah berhasil ditentukan (kahkonen dkk, 1999)

17 mei 2005 Pendahuluan5 dari 17 Pendahuluan  Perhatian khusus diberikan pada buah- buahan, sebagai sumber yang kaya akan senyawa fenolik.(kalt, 1999)  Diantara yang lainnya, sifat antioksidan dari apel polifenol telah diteliti secara luas.(Ju,1999)

17 mei 2005 Pendahuluan6 dari 17 Pendahuluan  Komposisi fenolik dari buah-buahan dapat dimodifikasi oleh: faktor lingkungan (penyimpanan dan processing), sehingga sifat antioksidannya pun dapat berubah. sehingga sifat antioksidannya pun dapat berubah. (Robards dkk, 1999)

17 mei 2005 Tujuan Penelitian7 dari 17 Tujuan Penelitian Meneliti sifat-sifat dari 2 varietas apel (Jonagold dan S’ampion) yang disimpan selama 4 bulan pada 0  C dalam ruang penyimpan reguler dan dalam Atmosfir terkendali ( 2% O 2, 2% CO 2 )

17 mei 2005 Metode Penelitian8 dari 17 Metode Penelitian

17 mei 2005 Metode Penelitian9 dari 17 Metode Penelitian

17 mei 2005 Hasil Pengamatan10 dari 17 Hasil Pengamatan * * * * * *

17 mei 2005 Diskusi11 dari 17 Diskusi  Peningkatan Total Fenol diikuti oleh penurunan Antosianin Total Fenol Total Fenol  Hasil ini berbeda dengan yang dilaporkan Mazza dan Miniati ( jumlah antosianin akan stabil pada buah yang disimpan 2 0 C, dan menurun pada O 2 rendah dan CO 2 tinggi)

17 mei dari 17  Peningkatan Total Fenol disebakan aktivitas etilen yang menstimulasi aktivitas phenylalanine ammonia lyase, suatu enzim kunci pada biosintesis senyawa fenolik dan akumulasi konstituen fenolik

17 mei 2005 Diskusi13 dari 17  Penurunan antosianin pada apel yang disimpan 7 hari pada temperatur tinggi tidak sesuai dengan penemuan Kalt dkk(1999) antosianin  Berdasarkan Kalt penyimpanan jangka pendek pada temperatur tinggi (10,20 dan 30 O C) akan meningkatkan akumulasi fenolik dan antosianin.

17 mei 2005 Diskusi14 dari 17  Secara umum perubahan TAA lebih bervariasi dibandingkan RSA, dikarenakan perbedaan komposisi Fenol ( lipofilik dan hidrofilik) yang disintesis dalam apel TAA lebih bervariasi dibandingkan RSATAA lebih bervariasi dibandingkan RSA

17 mei 2005 Diskusi15 dari 17  Peningkatan aktivitas POD disebabkan Aksi etilen, aktivitas POD distimulasi oleh evolusi etilen POD  Penurunan aktivitas polyphenoloksidase disebabkan adanya oksidasi fenolik menjadi quinones polyphenoloksidasequinonespolyphenoloksidasequinones

17 mei 2005 Diskusi16 dari 17  Berdasarkan hasil yang didapatkan dari evolusi etilen, apel dipanen pada pre- climacteric stage evolusi etilen evolusi etilen

17 mei 2005 Kesimpulan17 dari 17 Kesimpulan  Ditemukan Adanya perbedaan akumulasi fenolik, kapasitas antioksidan pada apel yang disimpan jangka panjang pada temperatur rendah dengan apel yang baru dipanen  Kapasitas antioksidan yang tinggi ini membuktikan kualitas nutrisi yang tinggi dari apel

17 mei dari 17 Parameter-Parameter  Enzim-enzim yang terlibat dalam reaksi oksidatif : Polyphenoloxidase (PPO), Peroxidase (POD)  Jumlah etilen untuk menentukan tingkat kematangan fisiologi

17 mei dari 17 Parameter-parameter  Total Aktivitas Antioksidan (TAA) diekspresikan sebagai persentase penghambatan peroksidasi asam linoleat  DPPH Scavenging Activity  Total Fenol dan Antosianin sebagai “main antioksidan”

17 mei dari 17 Back

17 mei dari 17

17 mei dari 17 Back

17 mei dari 17 Penentuan Total Fenol Kembali

17 mei dari 17 Penentuan Antosianin Kembali

17 mei dari 17 Penentuan Total Aktivitas Antioksidan Kembali

17 mei dari 17 Penentuan Aktivitas polifenol Peroksidase Reaksi pertama terdiri dari hidroksilasi m,o fenol menjadi o-difenol kemudian jadi quinon. Quinon yang dihasilkan sebagai produk utama reaksi oksidasi memiliki karakteristik spectral yang berbeda-beda dengan warna bergantung pada senyawa fenol awal dan pH. Asam klorogenik akan memberikan warna kuning –oranye, dengan absorban maksimum pada 420 nm, katekin berwarna oranye terang, serapan maksimum pada 380 nm. O- dihydroxyphenylalanine berwarna pink dengan serapan pada 480 nm. Kembali

17 mei dari 17 Penentuan Aktivitas peroksidase Subtrat untuk uji uni didapatkan dari quinon hasil reaksi dari Enzim polifenoloksidase Kembali

17 mei dari 17 Radical Scavenging Activity Kembali

17 mei dari 17 Back

17 mei dari 17

17 mei dari 17

17 mei dari 17

17 mei dari 17

17 mei dari 17

17 mei dari 17

17 mei dari 17

17 mei dari 17