STOCK & SOUP (modul 10)

PENGERTIAN STOCK Stock atau kaldu adalah cairan yang didapat atau dihasilkan dari perebusan tulang-tulang ataupun daging, ditambah sayuran dan bumbu. Stock dimasak pelan-pelan (simmering) dan jangan ditutup Selama pemasakan minyak dan lemak yang mengambang dapat segera dibuang

PENGGUNAAN STOCK Sebagai bahan dasar pembuatan sup dan saus Stock yang baik akan merupakan jaminan dalam pembuatan sup dan saus

CARA PENYIMPANAN STOCK Bila tidak digunakan segera, kaldu dapat disimpan denga cara secepatnya didinginkan (panci dapat ditaruh pada air dingin yang mengalir) dan disimpan dalam refrigerator. Untuk pemakaian yang masih lama (lebih dari 1 minggu) dapat disimpan dalam freezer.

PENGGOLONGAN STOCK (berdasarkan warna) White Stock (kaldu yang berwarna putih) Adalah kaldu yang dihasilkan dari rebusan tulang-tulang serta daging-daging ditambah dengan sayur-sayuran (mire poix) yang tidak mengalami penggosongan sebelum di rebus. Bila mire poix tanpa wortel disebut white mire poix

PENGGOLONGAN STOCK (berdasarkan warna) 2. Brown Stock ( kaldu yang berwarna coklat) Adalah kaldu yang dihasilkan dari rebusan tulang-tulang dan daging-daging setelah ditambah dengan sayur-sayuran (mire poix) yang melalui proses penggosongan terlebih dahulu sebelum direbus. Brown Stock merupakan bahan dasar dasar brown hot sauce

JENIS-JENIS STOCK Beef Stock (dibuat dari tulang sapi) Veal Stock (dibuat dari tulang/daging sapi muda) Lamb Stock (dibuat dari tulang/daging kambing) Pork Stock dibuat dari tulang/ daging babi Fish Stock (dibuat dari tulang/daging ikan) Chicken Stock (dibuat dari tulang/daging ayam)

WHITE STOCK Bahan : Tulang sapi 5-6 kg, air 12 lt Bouquet garnie: Onion 500 gr, Celery 250 gr, Thyme 3 gr, Parsley 5 gr,Bay leaf 1 lb,cloves 3 gr,peppercorn 3 gr Cara membuat: Potong-potong tulang, cuci bersih dengan air dingin, taruh dalam stock pot, tambahkan air hingga menutupi tulang, didihkan. Buang air perebusan, tambahkan air dingin 12 lt tambahkan bumbu-bumbu, panaskan pelan-pelan (simmer) lebih kurang 4 jam, sambil dibuang lemak yang mengambang. Saring dengan kain (cheese cloth), siap untuk digunakan. Untuk 10 lt

BROWN STOCK Bahan : Tulang sapi 6-8 kg, Lemak 100 gr, air 15 lt Mire poix: Onion cincang 200 gr, Celery cincang 100 gr, Wortel cincang 100 gr, Pure tomat ½ lt, Garam 15 gr Cara membuat: Potong-potong tulang, cuci bersih dengan air dingin,masukkan bersama lemak kedalam oven, panggang hingga kecoklatan. Aduk sekali-sekali agar warna coklat merata. Tambahkan mire poix kedalam tulang, aduk bersama dengan tomato pure, beri sedikit air. Tambahkan air, masak pelan-pelan (simmer) lebih kurang 5-6 jam. Saring dengan kain (cheese cloth), siap untuk digunakan.

SOUP Sup adalah makanan berkuah/cair yang biasanya di hidangkan sebelum makanan utama, jadi berfungsi sebagai makanan pembuka. Sup dapat dalam keadaan bening (clear) ataupun kental (thick)

PENGGOLONGAN SOUP Consomme Cream Soup Puree Soup Bisque Soup Chowder Soup

CONSOMME Consomme atau disebut juga bouillion yaitu kaldu/stock yang dijernihkan. Dalam pemasakannya dapat ditambah sayuran serta bumbu, sehingga rasa kaldunya kuat. Nama-nama consomme biasanya diambil berdasarkan garnish yang ditambahkan dalam consomme tsb. Contoh: Consomme Julienne, Consomme Brunoise, Consomme Sherry dll

CREAM SOUP Cream soup adalah sup kental (thick soup) yang dikentalkan dengan menambahkan bahan pengental kedalam kaldu seperti tepung, cream, maizena dll Contoh Cream of mushrooms, Cream of Cauliflower, Cream of green peas dll

PUREE SOUP Puree soup adalah sup yang dikentalkan dengan menghancurkan sayur-sayuran yang dimasukkan kedalamnya. Sayuran tsb merupakan bahan utama dari sup tsb, dan umumnya tidak menggunakan bahan pengental lainnya. Contoh: Puree of Carots, Puree of Celery dll

BISQUE SOUP Bisque adalah sup yang dibuat dari shell fish atau kerang laut, yang kedalamnya ditambahkan cream. Untuk menambah rasa dan aroma pada jenis sup ini biasanya ditambahkan minuman keras sperti brandy. Sebelum dihidangkan biasanya bisque disaring lebih dahulu. Contoh: Lobster Bisque, Shrimp Bisque, Prawns Bisque dll

CHOWDER Chowder ialah sup yang agak kental yang biasanya dibuat dari daging-daging binatang laut seperti clams, fish dll, yang dikentalkan dengan menambahkan kentang, susu atau cream. Contoh; Fish Chowder, Clam Chowder dll

SOUP LAINNYA Disamping Clear Soup dan Thick Soup ada juga sup-sup lain yang merupakan sup yang khas (terkenal) yang berasal dari suatu negara. Contoh: Oxtail Soup (Inggris), Onion Soup Bouillabaisse (Perancis), Flour Soup (Swiss), Minestrone (Italy), Soto Madura (Indonesia) dll

TERIMAKASIH