PRODUK-PRODUK HASIL TERNAK DAGING DAN PRODUKNYA SUSU DAN PRODUKNYA AYAM, TELUR DAN PRODUKNYA

DAGING DAN PRODUK-PRODUKNYA DAGING MERAH (RED MEAT) DAGING PUTIH (WHITE MEAT) BERASAL DARI : SAPI KERBAU KAMBING DOMBA BABI KUDA , DLSB. BERASAL DARI : AYAM UNGGAS YANG LAIN.

BERDASARKAN ASAL HEWAN DAGING MERAH DIKELOMPOKKAN BEEF : DAGING SAPI DEWASA ( > 1 TAHUN ) VEAL : DAGING ANAK SAPI ( < 3 BULAN) MUTTON : DAGING DOMBA DEWASA ( > 1 TAHUN ) LAMB : DAGING DOMBA MUDA ( SEKITTAR UMUR 1 TAHUN ) CHEVON ATAU GOAT MEAT : DAGING KAMBING PORK, BACON, DAN LARD : DAGING BABI YANG SEDIKIT MENGANDUNG LEMAK S/D YANG BANYAK MENGANDUNG LEMAK

TABEL 9. SUPLAI DAGING DI DUNIA DAN INDONESIA (JUTA TON) JENIS DAGING DUNIA INDONESIA DAGING BABI 66,6 0,1485 DAGING SAPI 49 0,3102 DAGING DOMBA 6,3 0,0336 DAGING KAMBING 2,25 0,0620 DAGING KERBAU 1,35 0,0492 DAGING KUDA 0,45 0,0018

TEMPAT DAN PROSES PENYEMBELIHAN TEMPAT : RUMAH POTONG HEWAN ( RPH ) DI RPH MODERN : SEBELUM DISEMBELIH HEWAN DIPINGSANKAN DAHULU DENGAN GAS CO2 ATAU STUNNING (MEKANIK ATAU ELEKTRIK) PENYEMBELIHAN : MEMOTONG LEHERNYA SAMPAI OESOPHAGUS, TRACHEA, VENA JUGULARIS DAN ARTERIA CAROTIDEA NYA PUTUS (PADA BABI DITUSUK LANGSUNG PADA JANTUNGNYA), UNTUK MENGELUARKAN DARAH SEBANYAK-BANYAKNYA.

SETELAH HEWAN DISEMBELIH DARAH DIKELUARKAN SEBANYAK-BANYAKNYA SETELAH DIKULITI, JEROAN DIKELUARKAN, KEPALA, KAKI BAGIAN BAWAH DIPISAHKAN, DAN SISANYA (DAGING & TULANG) DISEBUT “KARKAS”. PERSENTASE KARKAS ( “DRESSING PERCENTAGE” ), ADALAH : PERBANDINGAN ANTARA BERAT KARKAS DAN BERAT HIDUP DIKALIKAN 100%. BERAT KARKAS PERSENTASE KARKAS = X 100% BERAT HIDUP

( TERLIHAT SECARA VISUAL) (DIANALISIS SECARA KIMIAWI KOMPOSISI DAGING FISIK ( TERLIHAT SECARA VISUAL) KIMIAWI (DIANALISIS SECARA KIMIAWI KOMPOSISI UTAMA FISIK DAGING(LEAN MEAT, MUSCULUS) LEMAK TULANG JARINGAN IKAT PENTING (NILAI GIZI DAGING) AIR (65 - 75% ) PROTEIN (15 – 20%) LEMAK (2 -12%) MINERAL ( 1% )

PRODUK SAMPING TERNAK PRODUK SAMPING TERNAK EDIBLE ( DAPAT DIMAKAN) INEDIBLE ( TIDAK DAPAT DIMAKAN ) EDIBLE : HATI, JANTUNG, OTAK, GINJAL, LIMPA, DAN JEROHAN YANG LAIN.

TABEL 11. BEBERAPA CONTOH BAHAN FARMASI YANG BERASAL DARI TERNAK DAN KEGUNAANNYA PRODUK FARMASI ASAL KEGUNAAN AMFETIN CAIRAN AMNION MENGURANGI RASA SAKIT,MUAL KOLESTEROL SISTEM SYARAF HORMON SEX PRIA SINTETIK KIMOTRIPSIN PANKREAS PENYEMBUHAN LUKA, BENGKAK KORTIKOSTEROID ADRENAL PENGOBATAN SHOCK KORTIKOTROPIN HIPOFISIS ALERGI, RADANG, LEUKEMIA KORTISON SHOCK, ARTHRITIS, ASMA As. DEOKSIKOLAT EMPEDU ASMA, ARTHRITIS, EPINEFRIN ASMA, ALERGI, STIMULANS JANTUNG FIBRINOLISIN DARAH LUKA, LUKA BAKAR GLUKAGON SHOCK INSULIN, KELAINAN JIWA HEPARIN USUS/PARU ANTIKOAGULANS, GANGRENE HIALURINIDASE TESTIS ENSIM MENEMBUS SEL INSULIN DIABETES EKSTRAK HATI HATI ANEMIA

SUSU & PRODUK-PRODUKNYA SUSU DIANGGAP SEBAGAI MAKANAN ALAMI YANG MENDEKATI SEMPURNA, SEBAB TERSUSUN DARI BERBAGAI NUTRIEN YANG BERAGAM DAN DALAM KOMPOSISI YANG SEIMBANG. POPULASI SAPI PERAH CENDERUNG MENURUN, TETAPI PRODUKSI SUSU TERUS MENINGKAT. ( MENGAPA ??? ) PRODUKSI SUSU PER EKOR MENINGKAT, MISAL: DI USA 2000 kg/laktasi MENJADI 6.300 kg/laktasi (1956) (1990)

SUSU MERUPAKAN SUSPENSI KOLOIDAL SOLID (BAHAN PADAT) DALAM CAIRAN. SUSU SEGAR TERSUSUN DARI: 1. 88% AIR 2. 8,6% SOLID NON FAT(SNF) YANG BERUPA PROTEIN, LAKTOSA, DAN MINERAL. 3. 3 – 4% LEMAK SUSU. SUSU (CAIR) MENGANDUNG 12% TOTAL SOLID SEPERTI BEBERAPA MAKANAN PADAT. BERBAGAI SPESIES : KOMPOSISI & KANDUNGANNYA BERBEDA

SUSU DARI INDUK YANG BARU MELAHIRKAN KOLUSTRUM ( PRODUKSI INDUK YANG BARU MELAHIRKAN) KOMPOSISI KANDUNGAN NUTRIENNYA BERBEDA DENGAN SUSU. 1. KANDUNGAN PROTEIN, MINERAL, DAN LEMAKNYA TINGGI. 2. KANDUNGAN LAKTOSA (GULA SUSU) RENDAH. 3. PROTEINNYA TERDIRI DARI IMMUNOGLOBIN (ANTIBODI). 4. WUJUDNYA KENTAL (SEPERTI CAIRAN NANAH), ADA BERCAK-BERCAK DARAH, DAN BAUNYA TIDAK ENAK. 5. BANYAK DIPERDAGANGKAN BERUPA KAPSUL OBAT. 6. PASTEURISASI ( ± 700 C) GLOBULIN DALAM KOLUSTRUM MENGGUMPAL TRANSTITIONAL MILK ( 1 – 2 MINGGU SETELAH MELAHIRKAN) MASIH TIDAK BOLEH DIPASARKAN SEBAGAI SUSU

SUSU SEBAGAI BAHAN MAKANAN PADAT NUTRIEN YANG BERKUALITAS TINGGI (HIGH NUTRIENT DENSITY) MENGANDUNG LEBIH DARI 100 BAHAN MAKANAN NUTRIENT DENSITY ADALAH KONSENTRASI NUTRIEN UTAMA YANG ADA HUBUNGANNYA DENGAN NILAI KALORI SUATU JENIS PANGAN. SUSU MENGANDUNG BEBERAPA NUTRIEN PENTING DENGAN KADAR KALORI RENDAH. BAIAN SOLID SUSU TERDIRI DARI KOMPONEN UTAMA : LEMAK, PROTEIN, KARBOHIDRAT, MINERAL, DAN VITAMIN.

LEMAK SUSU SUSU SEGAR MENGANDUNG 3 – 4% LEMAK SUSU. MERUPAKAN CAMPURAN LIPIDA GLOBULI MIKROSKOPIK YANG TERSUSPENSI DALAM SUSU BERPERAN SEBAGAI ± 48% KALORI TOTAL DALAM SUSU. VITAMIN LARUT DALAM LEMAK (A, D, E, DAN K) MERUPAKAN KOMPONEN NORMAL DALAM LEMAK SUSU. MERUPAKAN KOMPONEN UTAMA ZAT YANG MENYEBABKAN ENAK RASA & AROMANYA. TERIDENTIFIKASI ± 500 JENIS ASAM LEMAK DAN DERIVATNYA (RANTAI PENDEK SAMPAI PANJANG 2 – 26 ATOM KARBON)

PROTEIN SUSU MENGANDUNG ± 3,5% PROTEIN BERKUALITAS TINGGI MERUPAKAN ± 38% DARI TOTAL SNF & ± 22% TOTAL KALORI. MENGANDUNG BERBAGAI ASAM AMINO YANG DIBUTUHKAN TUBUH MANUSIA. LISIN NYA MAMPU MENUTUP KEKURANGAN DARI PANGAN NABATI. KASEIN ± 82% DARI TOTAL PROTEIN DALAM SUSU, YANG HANYA TERDAPAT DALAM SUSU. PROTEIN SUSU SELEBIHNYA ± 18% (PROTEIN WHEY) TERDIRI DARI LAKTALBUMIN DAN LAKTAGLOBULIN.

KARBOHIDRAT DALAM SUSU LAKTOSA ( 4,8% ) YANG DISINTESIS DALAM KELENJAR MAMMAE MERUPAKAN ± 54% DARI SNF. RASA MANIS LAKTOSA 1/6 RASA MANIS GULA SUKROSA DAN TIDAK BEGITU LARUT DALAM AIR. MERUPAKAN SATU-SATUNYA SUMBER LAKTOSA ALAMI. LAKTOSA BERPERAN SEBAGAI 30% TOTAL KALORI DALAM SUSU.

VITAMIN DALAM SUSU SEMUA VITAMIN ESENSIAL DALAM MAKANAN TERDAPAT DALAM SUSU. VITAMIN YANG LARUT DALAM LEMAK MERUPAKAN BAGIAN LEMAK SUSU. VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR TERGABUNG DALAM BAGIAN NON FAT. LEMAK SUSU (JERSEY & GUERNSEY) BEWARNA LEBIH KEKUNING-KUNINGAN, BANYAK MENGANDUNG KAROTEN (PREKURSOR VIT.A ). LEMAK SUSU (HOLSTEIN) BERWARNA KUNING PUCAT. SEBAGIAN BESAR KAROTENNYA SUDAH TERPECAH MENJADI VIT.A YANG TIDAK BERWARNA. VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR ( C DAN B ) RELATIF KONSTAN, TIDAK TERGANTUNG KANDUNGAN VITAMIN DALAM PAKAN SAPI. VIT. B DIHASILKAN MIKROBA DALAM RUMEN SAPI. VIT. C DIBENTUK DALAM JARINGAN EPITEL YANG SEHAT PADA BEBERAPA JENIS HEWAN ( TIDAK TERMASUK MANUSIA, PRIMATA, DAN MARMOT).

SUSU SEBAGAI SUMBER MINERAL SUSU MERUPAKAN SUMBER MINERAL Ca, P, dan Zn YANG BAIK UNTUK TUBUH MANUSIA. KOMBINASI Ca DAN P DIBUTUHKAN PADA PERTUMBUHAN TULANG ANAK-ANAK DAN MENCEGAH OSTEOFOROSIS PADA ORANG DEWASA KHUSUSNYA WANITA. SUSU BUKAN MERUPAKAN SUMBER Fe YANG BAIK. KANDUNGAN J NYA BERVARIASI , TERGANTUNG PADA KANDUNGAN DALAM PAKAN.

KONSUMSI SUSU 80% SUSU DIKONSUMSI SEBAGAI SUSU SEGAR ( SETELAH MENGALAMI PASTEURISASI ). MENTEGA (BUTTER), KEJU, DAN ES KRIM. SELEBIHNYA SEBAGAI SUSU KENTAL MANIS, SUSU BUBUK, SUSU UNTUK PEDET, DAN SUSU FERMENTASI SUSU FERMENTASI : SUSU ASAM, BUTTER MILK, DAN YOGHURT. HASIL OLAHAN SUSU DIPRODUKSI BERDASARKAN KADAR LEMAK DALAM SUSU. KADAR LEMAK TINGGI : MENTEGA DAN KRIM KADAR LEMAK RENDAH : KEJU.

TABEL 13. BANYAKNYA SUSU YANG DIBUTUHKAN UNTUK MEMPRODUKSI 1 kg PRODUK SUSU OLAHAN SUSU SEGAR MENTEGA (BUTTER) 21,2 KEJU (SUSU MURNI) SUSU EVAPORASI 2,1 SUSU KENTAL 7,4 ES KRIM (4 LITER) 12,1

PENANGANAN SUSU SEGAR SEBELUM DIJUAL KE PABRIK PENGOLAHAN SUSU HOMOGENISASI DALAM KONTAINER SUSU (ANTI KARAT), YANG DISEBUT MILK VAT YANG DINGIN. TERUS MENERUS DIADUK SECARA PELAN-PELAN. HOMOGENISASI BERGUNA UNTUK : MENSTABILKAN LARUTAN LEMAK SUSU SEBAGAI EMULSI , SEHINGGA BILA DISIMPAN KRIMNYA TIDAK TERPISAH DAN MENGAPUNG DIATAS. GLOBULI LEMAK SUSU , 6 µm MENJADI 2 µm. SUSU SETELAH DI HOMOGENISASI SEGERA DI PASTEURISASI, UNTUK MENCEGAH TERJADINYA KERUSAKAN SUSU DAN TENGIK, AKIBAT PENGARUH ENZIM-ENZIM LIPOLITIK (YANG MENCERNA LEMAK)

BERDASARKAN PERATURAN PEMERINTAH ( BIASANYA PERDA ) SUSU DIDEFINISIKAN SEBAGAI SEKRESI LAKTEAL YANG MEMPUNYAI : KADAR LEMAK TERTENTU (3 – 3,25%) SNF TIDAK BOLEH LEBIH DARI SEKIAN PERSEN (8 – 8,25%) BERAT JENIS NYA SEKIAN-SEKIAN (1,027 – 1,029)

AYAM, TELUR DAN PRODUK-PRODUKNYA DAGING AYAM DAN TELUR TERMASUK BAHAN MAKANAN BERGIZI TINGGI.

HARGA DAGING AYAM DAN TELUR RELATIF MURAH MURAHNYA HARGA DAGING DAN TELUR AYAM, BERKAT APLIKASI BERKEMBANGNYA ILMU-ILMU : GENETIKA MAKANAN TERNAK MANAJEMEN PETERNAKAN PENGENDALIAN PENYAKIT SEHINGGA DIHASILKAN PRODUK PERUNGGASAN DENGAN TINGKAT EFISIENSI YANG TINGGI.

INDUSTRI PERUNGGASAN BERKEMBANG SEBAGAI INDUSTRI SPESIALISTIK 1. AYAM PENGHASIL DAGING (BROILER ), SANGAT EFISIEN DALAM MENGHASILKAN DAGING. 2. AYAM PENGHASIL TELUR (LAYER ), SANGAT EFISIEN MENGHASILKAN TELUR PENGHASIL DAGING SELAIN BROILER - AYAM BUKAN RAS, AYAM JANTAN PETELUR MUDA (ROOSTER ), AYAM PETELUR AFKIR - BERBAGAI MACAM UNGGAS (ITIK, ENTOG, ANGSA, KALKUN, MERPATI, PUYUH DLSB.

AYAM PEDAGING PERSENTASE KARKAS AYAM PEDAGING ANTARA 67-78%, TERGANTUNG (ANTARA LAIN) : TIPE, BANGSA, UMUR, KONDISI TUBUH. BAGIAN EDIBLE DARI SEEKOR AYAM PEDAGING TDD. : - AIR 75% - ENERGI 114 kkal. - PROTEIN 23% - LEMAK 1,6% - KOLESTEROL 58 mg. ( LEMAK DAN KOLESTEROL PALING BANYAK DI BAGIAN KULIT )

PENYEMBELIHAN DAN PEMROSESAN AYAM PEDAGING DI BEBERAPA KOTA BESAR CENDERUNG DI RPH, KHUSUSNYA BAGI PERUSAHAAN BESAR. KONSUMEN DI INDONESIA, DI RUMAH MASING-MASING. BAGIAN-BAGIAN TUBUH AYAM PEDAGING YANG BEREDAR DI PASARAN BIASANYA BERUPA : - DADA (28% DARI KARKAS ) - PAHA (18%) - SAYAP (14%) - PUNGGUNG & LEHER (18%) - EMPEDAL (REMPELO, 5%)

DAGING AYAM KANDUNGAN PROTEINNYA MUDAH DICERNA, BERKUALITAS TINGGI, MENGANDUNG SEMUA ASAM AMINO ESENSIAL. KANDUNGAN LEMAK LEBIH RENDAH DIBANDING HEWAN LAIN. MERUPAKAN SUMBER VIT. A, THIAMIN, RIBOFLAIN, DAN NIASIN. KONSUMSI DI DUNIA DAN INDONESIA CENDERUNG MENINGKAT. DI INDONESIA 60% KONSUMSI DAGING ASAL UNGGAS. HARGA RELATIF MURAH, CEPAT SAJI, DAN KAMPANYE ANTI KOLESTEROL. BANGSA AMERIKA KONSUMEN TERTINGGI DI DUNIA : 38 kg/kapita/tahun. SEDANGKAN DI INDONESIA : 4,2 kg./kapita/tahun.

TABEL 13. TINGKAT KONSUMSI DAGING AYAM DAN TELUR (per kapita/tahun) NEGARA DAGING AYAM (kg) TELUR (butir) AMERIKA SERIKAT 39 -- SINGAPURA 36 ISRAEL 35 437 HONGKONG 32 KANADA 27 NEGERI BELANDA 763 HONGARIA 402 BELGIA 377 JERMAN 361 INDONESIA 4,2 46,6

TELUR AYAM DI INDONESIA, DIPASARKAN DALAM BENTUK UTUH DI BEBERAPA NEGARA MAJU - DALAM BENTUK CAIR (LIQUID EGG), DIPECAH KULITNYA, DIPASTEURISASI, DAN DIDINGINKAN. - TELUR KERING (DRIED EGG), BIASANYA DIJUAL LANGSUNG KE PABRIK-PABRIK ROTI, PERMEN DLSB. KANDUNGAN KOLESTEROL (RELATIF TINGGI) - TELUR UTUH : 264 mg - KUNING TELUR : 258 mg BERAT TELUR TERGANTUNG : TIPE, BANGSA, DAN UMUR INDUK YANG MENELURKANNYA. TIDAK ADA HUBUNGANNYA DENGAN BERAT BADAN INDUK. - AYAM RAS (LAYER) DENGAN BERAT BADAN ± 2 kg , BERAT TELURNYA 60 – 70 gram ( 300 BUTIR PER TAHUN ) - AYAM BURAS DENGAN BERAT BADAN ± SAMA, BERAT TELURNYA 40 gram ( 50 – 70 BUTIR PER TAHUN )

TABEL 14. KANDUNGAN BAHAN NUTRIEN DALAM SEBUTIR TELUR TELUR UTUH PUTIH TELUR KUNING TELUR Solid (gram) 13,47 4,6 8,81 Kalori (kkal) 84 19 64 Protein ( gram) 6,6 3,88 2,74 Lipida Total (gr) 6,0 -- 5,8 Kolesterol (mg) 213

TELUR DIKAITKAN DENGAN PENYAKIT DOKTER MELARANG PENDERITA ATEROSKLEROSIS DAN PENYAKIT JANTUNG KORONER (PJK) MENGKONSUMSI TELUR, KARENA KANDUNGAN KOLESTEROL DALAM TELUR YANG DAPAT MENYEBABKAN KOLESTEROL DALAM DARAH (KOLESTEROLEMIA) MENINGKAT. HASIL PENELITIAN MENUNJUKKAN BAHWA PADA SEBAGIAN ORANG KOLESTEROL DALAM MAKANAN (TINGKAT SEDANG-SEDANG SAJA)TIDAK BERPENGARUH PADA KOLESTEROLEMIA. DIKATAKAN BAHWA KOLESTEROLEMIA HANYA GEJALA (SYMTOM) SAJA UNTUK PJK DAN BUKAN SEBAGAI PENYEBAB. TERNYATA PJK TERJADI JUGA PADA ORANG- ORANG RENDAH KOLESTEROL DALAM DARAHNYA DAN BAHKAN BEBERAPA PADA VEGETARIAN.

KOMPOSISI KIMIAWI TELUR MENGANDUNG PROTEIN DAN LEMAK ± SAMA ( 11%) PROTEIN TERKONSENTRASI DI PUTIH TELURNYA(ALBUMIN) LEMAK HAMPIR SELURUHNYA DI KUNING TELUR(YOLK) KERABANG TELUR MENGANDUNG MINERAL-MINERAL : KALSIUM KARBONAT (94%), MAGNESIUM KARBONAT (1%),DAN KALSIUM FOSFAT ( 1%) TABEL 15. KOMPOSISI KIMIAWI SEBUTIR TELUR (%) BAGIAN TELUR TOTAL AIR PROTEIN LEMAK Telur utuh (whole egg) 100 65,5 11,8 11,0 Putih telur (albumen) 58 88,0 0,2 Kuning telur (yolk) 31 48,0 17,55 32,5 Kerabang 11 --

SISTEM PEMASARAN TELUR DI BEBERAPA NEGARA BERBEDA DI INDONESIA : TELUR KONSUMSI(TELUR AYAM RAS), DIJUAL DENGAN HARGA PER kg (16 -20 BUTIR) TELUR AYAM BURAS, ITIK(ASIN), PUYUH, DAN TELUR TETAS, DIJUAL DENGAN HARGA PERBUTIR DI NEGARA BARAT: TELUR DIJUAL DENGAN HARGA PER LOSIN (12 BUTIR), BERDASARKAN KUALITAS ( BESARNYA ).

BULU UNGGAS BIASANYA DARI ITIK DAN ANGSA BANYAK DIMANFAATKAN SEBAGAI BARANG2 RUMAH TANGGA MISAL : SAPU, KEMUCING DLSB. FEATHER (BULU YANG KASAR) UNTUK SHUTTLE COCK DOWN (BULU YANG HALUS) UNTUK INDUSTRI PAKAIAN MUSIM DINGIN, SELIMUT DLSB. NEGARA PENGHASIL BULU UNGGAS a.l, : CHINA, PRANCIS, SWISS, POLANDIA, DAN BEBERAPA NEGARA EROPA DAN ASIA.