Pengaruh vinegar dan sake terhadap “Korean seasoned beef” yang dikemas dengan “sous vide” Jae Deok Jang, Gyeong Hee Seo, Eun Soon Lyu, Kit L. Yam, Dong Sun Lee, Food Control 17 (2006) 171–175

Pengaruh vinegar dan sake terhadap “Korean seasoned beef” yang dikemas dengan “sous vide”  Pendahuluan Pendahuluan  Latar Belakang Penelitian Latar Belakang Penelitian  Tujuan Penelitian Tujuan Penelitian  Metodologi Penelitian Metodologi Penelitian  Hasil Penelitian Hasil Penelitian  Kesimpulan Penelitian Kesimpulan Penelitian

Pendahuluan  Korean seasoned beef: Daging berbumbu bawang putih, lada merah, dan jahe kemudian dididihkan dalam kecap dan larutan gula.

Pendahuluan  Kemasan Sous vide :  bahan mentah yang dikemas lalu divakum atau  Makanan yang dimasak setengah matang, dimasukkan dalam plastik, dipasteurisasi dalam air panas lalu didinginkan mendadak, kemudian disimpan dalam keadaan beku. Tujuan pengemasan secara Sous vide:  Peningkatan stabilitas penyimpanan  Fleksibilitas penyediaan makanan.

Latar Belakang  Korean seasoned beef makanan yang digemari.  Proses pemasakan yang lama dan masalah ketahanan penyimpanan menyebabkan sedikitnya produk di pasaran.  Aplikasi sous vide packing meningkatkan kualitas penyimpanan serta sensory yang lebih baik. Akan tetapi, kualitas sensory menurun jika disimpan di temperatur rendah (8°C)

Tujuan Penelitian  Meningkatkan waktu penyimpanan Korean seasoned beef. Meningkatkan stabilitas Korean seasoned beef terhadap mikroba. Menjaga kualitas “sensory” Korean seasoned beef.

Metodologi Penelitian daging Diolah, diberi variasi perlakuan tertentu dikemas disimpan dianalisis Korean seasoned beef

Variasi perlakuan terhadap “Korean seasoned beef”

Hasil Penelitian  Pengaruh vinegar dan sake pada kestabilan produk terhadap mikroba  Pengaruh vinegar dan sake terhadap kualitas sensori

Pengaruh vinegar dan sake terhadap stabilitas mikrobial

Pengaruh vinegar dan sake terhadap kualitas sensori

Kesimpulan  Penambahan vinegar dan sake meningkatkan stabilitas daging berbumbu yang dikemas dengan sous vide dan disimpan di suhu 8°C dan 20 °C  Qualitas sensori produk tanpa atau dengan penambahan sake saja atau vinegar menurun selama penyimpanan pada 8°C selama 10 hari.  Penambahan vinegar yang dikombinasi dengan sake sebagai alternatif meminimalkan hilangnya kualitas organoleptik.

Terimakasih