Teknologi Pascapanen Sayur, Buah dan Bunga Budi Rahardjo Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Penanganan produk segar (1) Beberapa jenis hasil pertanian banyak dikonsumsi segar (buah dan sayur). Proses metabolisme masih berlangsung proses penuan (senescene) masih terjadi proses pematangan (mentah menjadi matang, matang menjadi kelewat matang dan kelewat matang menjadi busuk. Karena proses respirasi, fisiologi dan penguapan dapat menyebab produk menjadi layu.

Penanganan produk segar (2) Faktor yang menyebabkan umur pendek terutama respirasi, transpirasi dan kelayuan. Usaha untuk memperpanjang umur simpan adalah memanipulasi respirasi, transpirasi dan kelayuan dengan memodifikasi udara kelilingnya, kelembaban udara dan suhu udara. Kandungan oksigen dan karbohidrat mempengaruhi laju respirasi.

Faktor Penurun Kualitas Hasil Pertanian (1) Respirasi dan fisiologi pascapanen yaitu masih berlangsungnya metabolisme dalam produk, Terjadinya proses pematangan, proses pelunakan dan proses penuaan, Disamping terjadinya penguapan air dari buah, Dapat menyebabkan produk tambah matang sampai kelewat matang dan layu.

Faktor Penurun Kualitas Hasil Pertanian (2) Enzimatik yaitu terjadinya reaksi biokimia menyebabkan browning, perubahan warna coklat. Mikrobiologi dan jamur, produk pertanian mengandund nutrisi yang dibutuhkan oleh kehidupan lain, tempat cocok untuk tumbuhnya mikrobia dan jamur perusak.

Faktor Penurun Kualitas Hasil Pertanian (3) Kerusakan mekanik/memar yaitu akibat benturan dengan permukaan keras sehingga dapat menyebabkan kerusakan permanen dipermukaan, memar atau bonyok. Transpirasi dan kelayuan, berkurangnya kandungan air dapat menyebabkan tegangan sel produk berkurang, layu, mengurangi kerenyahan dan kenikmatan mengunyah.

Respirasi Hasil Pertanian (1)

Umur simpan (1) Umur simpan merupakan kemampuan bahan atau hasil pertanian untuk dapat disimpan dengan kualitas yang layak untuk dikonsumsi. Kelayakan memang ukuran yang relatif, kelayakan berbeda antar individu, negara, dll. Umur simpan dapat diklasifikasi pendek (mudah rusak atau perishable), sedang dan panjang (tidak mudah rusak atau durable).

Umur simpan (2) Faktor yang mempengaruhi umur simpan: Genetik Prapanen Kemasakan, umur fisiologis Pemanenan Penanganan dan perlakuan pasca panen Penyimpanan

Penyimpanan pengaturan atmosfir (1) Kandungan udara normal, O2 21%, N2 79%, CO2 0,03% Untuk memperpanjang umur simpan produk segar konsentrasi udara simpan dirubah secara menurunkan O2 meningkatkan CO2 kombinasi keduanya

Penyimpanan pengaturan atmosfir (2) Pengendalian atmosfir atau kandungan gas udara disekitar produk dibedakan Modifikasi atmosfir (MA) yaitu dengan modifikasi kandungan gas tertentu pada awal penyimpanan saja. Modifikasi aktif dengan kemasan pemeabel dan pasif diatur pada awalnya. Controlled atmosfir (CA) yaitu konsentrasi gas dikendalikan konstan selama penyimpanan.

Penyimpanan pengaturan atmosfir (3) Beberapa jenis peka terhadap konsentrasi oksigen rendah atau peka terhadap konsentrasi gas karbon dioksida tinggi. Penyimpanan dengan konsentrasi oksigen rendah dapat menyebabkan terjadinya respirasi an-aerobik, respirasi kekurangan oksigen.

Tabel 1. Toleransi beberapa sayuran terhadap kadar O2 rendah. Komoditas 0,5 Brokoli (Brassica oleracea L. Grup Italica) Selada (Lactuca sativa L.) Jamur merang (Agaricus bisporus L.) Bayam (Spinacia oleracea L.) 1,0 Brussels sprouts (Brassica oleracea L. Gemmifera) Mentimun (Cucumis sativus L.) Bawang Bombay (Allium cepa L.) 2,0 Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata) Bunga kol (Brassica oleracea L. Grup Botrytis) Wortel (Daucus carota L.) Jagung manis (Zea mays L.) Lombok (Capsicum annum L.) 5,0 Buncis (Phaseolus vulgaris L.) 10,0 Asparagus (Asparagus officinalis L.)

Tabel 2. Toleransi beberapa sayuran terhadap kadar CO2 tinggi. Komoditas 1 Bawang Bombay (Allium cepa L.) 2 Selada (Lactuca sativa L.) 3 Tomat (Lycopersicon esculentum L. Mill) 5 Wortel (Daucus carota L.) Mentimun (Cucumis sativus L.) Lombok (Capsicum annum L.) 7 Buncis (Phaseolus vulgaris L.) 10 Asparagus (Asparagus officinalis L.) Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata) Seledri (Apium graveoleus L.) 15 Bayam (Spinacia oleracea L.) 20 Jamur merang (Agaricus bisporus L.)

Konsentrasi minimal CO2 (%) terjadi kerusakan Tabel 3. Perbandingan toleransi sayuran utuh dan potongan segar terhadap kadar CO2 tinggi. Komoditas Konsentrasi minimal CO2 (%) terjadi kerusakan Utuh Potongan Segar Brokoli Kobis Wortel Selada Jamur merang Bawang Bombay Lombok Bayam 15 10 5 2 20 1 9 13

Tabel 4. Rekomendasi kondisi CA atau MA selama transport atau penyimpanan sayuran. Suhu (oC) % O2 % CO2 Asparagus Brokoli Kobis Jagung manis Selada Jamur merang Tomat (masak hijau) Tomat (matang parsial 0-5 12-20 8-12 Udara 1-2 3-5 2-4 2-5 5-10 5-7 10-20 10-15

Pendinginan produk segar (1) Suhu mempengaruhi aktivitas metabolisme, respirasi dan reaksi enzimatis. Juga akan menurunkan transpirasi dan menekan kehidupan mikrobia serta jamur. Penyimpanan dengan suhu diatas titik beku dapat memperpanjang umur simpan. Beberapa produk sayur dan buah tidak tahan suhu dingin (chilling injuri) terutama produk tanaman tropis.

Komoditas resisten Komoditas peka Artochoke Brokoli Bussels sprouts Tabel 5. Klasifikasi sayuran berdasarkan kepekaan terhadap kerusakan dingin (chilling injury) Komoditas resisten Komoditas peka Artochoke Brokoli Bussels sprouts Kobis Wortel Bunga kol Jagung manis Selada Bayam Buncis Mentimun Terong Lombok Kentang Labu Ubijalar Tomat Semangka

Tabel 6. Sayuran yang peka terhadap Chilling Injury Komoditas Kondisi waktu dan suhu sampai timbul gejala Kondisi penyimpanan normal Asparagus Buncis Mentimun Terung Semangka Kentang Ubijalar Tomat 10 hari; 0oC 3 hari; dibawah 4,5oC 2 hari, dibawah 5oC 3-4 hari; dibawah 5oC 7 hari; 0oC 20 minggu; 0-1,5oC 4-7 hari; 7,5-10oC 6 hari; 0oC 9 hari; 5oC 3 minggu; 1,5-2,5oC 7 hari; 7-10oC 10-14 hari; 7,5-10oC 7-10 hari; 7,5-10oC 14-21 hari; 7,5-10oC 5-8 bulan; 5oC 4-6 bulan; 12,5-15oC Diatas 10-12oC untuk hijau masak

Pendinginan produk segar (2) Cara pendinginan dapat dilakukan dengan: Pendinginan awal dan penyimpanan dingin. Pendinginan awal cepat untuk menekan kerusakan. Ruang pendingin mekanis/ruang es. Siraman air dingin, air es. Penguapan air permukaan dengan hembusan udara Pendinginan dengan tekanan vakum

Pengaturan kelembaban udara (1) Kehilangan air dapat menyebabkan kelayuan pada sayur dan buah. Laju kehilangan air dipengaruhi oleh respirasi, tranpirasi dan kelembaban udara (RH) . RH tinggi (menguntungkan), menurunkan transpirasi, menurunkan kehilangan air dan menunda kelayuan. RH tinggi merugikan, kondensasi air, pertumbuhan akar dan pertunasan, pertumbuhan jamur.

Tabel 7. Kehilangan air (basis % berat segar) yang masih dapat diterima konsumen. Komoditas Kehilangan air maksimal (%) Asparagus Buncis Brussel sprouts Kobis Wortel Bunga kol Seledri Mentimun Selada Bawang Bombay Kentang Bayam Brokoli Tomat 8 5-6 7-10 4-8 7 10 5 3-5 3 4

Pengaturan kelembaban udara (2) RH optimal 40 – 100%. Secara alami beberapa jenis buah terdapat lapisan lilin di permukaan. Lapisan lilin dapat menghambat laju penguapan air. Lilin lebah (bee wax, lanceng, Jw) dapat digunakan untuk pelapisan buah untuk mengurangi laju penguapan.

Pengaturan kelembaban udara (3) Dengan kemasan plastik berlubang untuk meloloskan uap air berlebih. Dihindari adanya embun karena dapat tumbuh jamur. Pengendalian RH dengan larutan jenuh garam dapur. Dibawah kelembaban jenuh (RH<95%). Dapat menggunakan beberapa jenis garam teknis dibawah jenuh (RH<80%).

Terima kasih