PRINCIPLE 5: CORRECTIVE ACTION PROSEDURE PLAN DO CECK ACTION VERIVICATION HACCP PLAN

Definisi Tindakan Koreksi : Prosedur yang dilakukan jika terjadi suatu penyimpangan dari batas kritis. Penyimpangan : Produk/proses gagal memenuhi kriteria yang ditetapkan. Batas Operasi : Kriteria yg lebih ketat dibanding batas kritis & dignkan oleh operator utk mengurangi resiko tjdnya penyimpangan

Komponen tindakan koreksi : Tindakan untuk mengoreksi dan menghilangkan penyebab penyimpangan dan memperbaiki pengendalian proses Tindakan untuk mengindentifikasi penangganan lebih lanjut produk yg dibuat selama terjadi penyimpangan kondisi proses. Penyesuaian Proses : Tindakan yg diambil oleh karyawan utk mengembalikan kondisi proses ke dalam batas operasi

Tindakan koreksi terdiri dari 4 aktivitas : Penggunaan hasil monitoring untuk mengatur proses agar tetap terkendali. Jika proses tidak terkendali, putuskan tindakan koreksi agar produk tidak dikomplain. Tindakan koreksi yang menyebabkan produk tidak dikomplain harus pasti dan benar Tindakan koreksi yang telah dilakukan harus tercatat dan terdokumentasi.

Aktivitas I : menggunakan data hsl pemantauan untuk mengantisipasi dan mencegah timbulnya masalah. Faktor yg dipantau = faktor yg diatur Aktivitas II jika terjd proses takterkendali  7 alternatif tindakan koreksi : Menghentikan proses jk perlu Penahanan produk Tentukan langkah shg proses produksi tdk menyimpang lebih jauh dan produk dpt aman. Identifikasi & koreksi akar masalah shg tdk tjd kegagalan lagi

5. Perlakuan thd produk  aman 6 5. Perlakuan thd produk  aman 6. Catat apa yg terjd dan tindakan koreksi yg diambil 7. Jk perlu lakukan review & perbaiki rancangan HACCP

4 langkah Tindakan koreksi : Tentukan apakah produk memiliki potensi bahaya : a. Berdsr evaluasi ahli b. Berdsr pengujian fisika, kimia, mikrobiologi. 2. Jika tdk ada potensi bahaya berdasarkan langkah 1 produk boleh dilepas. 3. Jkterdpt potensi bahaya, tentukan apakah produk : a. Diproses ulang/Reprocessed b. Produk dialihkan penggunaannya  aman 4. Jk potensi bahaya pd produk tdk dpt diproses ulang produk hrs dimusnahkan  pilihan plg mahal  pilihan terakhir.

Disposisi produk yg diproduksi dlm kondisi tjd penyimpangan : Mengeluarkan produk  bukan pilihan terbaik jk keamanan produk diragukan Lakukan pengujian produk utk memastikan keamanan produk Lakukan diversifikasi produk  agar ada tindakan yg menghilangkan bahaya  aman misal : pasta telur ayam yg terkontaminasi salmonella tdk untuk salad ttp utk dikalengkan  ada perlakuan penghilangan salmonella. Lakukan pengolahan ulang Musnahkan : dibakar, dikubur.

Pertimbangan utk mengambil keputusan : Tingkat bahaya yg ada Besarnya resiko Cara penyimpanan, transportasi, dan penyajian produk makanan Siapa yg menyiapkan makanan tsb Siapa konsumennya. FDA mengelompokkan resiko : Tinggi Sedang Rendah.

Produk beresiko tinggi Produk tidak boleh diproduksi sebelum semua penyimpangan diperbaiki/ dikoreksi Produk ditahan/tdk dipasarkan & diuji keamanannya Jk keamanan produk tdk memenuhi syarat perlu tindakan koreksi yg tepat Produk beresiko sedang Produk diproses tp penyimpangan hrs dikoreksi dlm waktu singkat(bbrp hr/ minggu) Pemantauan khsusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi Produk beresiko rendah Produk dpt diproses Penyimpangan hrs dikoreksi jk memungkinkan Pengawasan rutin hrs dilakukan utk menjamin status resiko tdk berubah ke resiko sedang atau tinggi.

Contoh : Penyimpangan : Produk (misal ikan asap) tdk mencapai suhu internal yg dibutuhkan dengan waktu yg ditentukan Tindakan koreksi : Masak ulang Penggunaannya diubah Musnahkan produk Ikan kembung dibiarkan terlalu lama dg suhu tinggi  batas suhu terlewati  kadar histamin naik Tindakan Koreksi : Kubur produk dg es, pertahankan dan lakukan analisis sensoris & uji histamin Cari penyebab penyimpangan Cegah agar tdk tjd kesalahan yg sama dikemudian hari.