KONTAMINASI MAKANAN DAN KESEHATAN Putri Handayani, SKM

Pengertian Makanan Semua substansi yg diperlukan oleh tubuh, baik dlm bentuk mentah maupun yg tlh diproses, termasuk juga zat-zat tambahan (penyedap, pewarna). Tdk termasuk obat-obatan. Keamanan makanan Seluruh kondisi yg dibutuhkan selama produksi, pemrosesan, penyimpanan, distribusi, dan persiapan makanan yg menjamin bahwa makanan tersebut aman, sehat, bermanfaat, dan layak untuk dikonsumsi manusia. (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Safety)

Mengapa penting dibahas? Makanan tdk aman penyakit (diare, kurang gizi, penyakit lain) dan kematian kerugian ekonomi bagi individu, industri makanan, dan negara Siapa yang wajib atas keamanan makanan - Pemerintah, dengan peraturan-peraturan - Pengelola (pabrik makanan, rumah jagal, tempat pelayanan makanan) dari manajer hingga penjamah, termasuk juga pedagang makanan keliling - Konsumen/masyarakat

Bahan-bahan yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dimakan - Mikroorganisme - Bahan kimia berbahaya - Bahan fisik

Bagaimana bahan-bahan tersebut mencemari makanan Sumber Kontaminasi Proses Udara Air Makanan Tanah Manusia & hewan Permukaan benda Sampah, dll silang Peralatan Serangga/tikus Penjamah Pemanasan/ pemasakan yang tidak cukup Penyimpanan panas/ dingin yang tidak

1. Mikroorganisme Makhluk hidup yg sangat kecil (hanya dpt dilihat melalui mikroskop) 1.A. Berdasarkan sifatnya diklasifikasikan menjadi 3: a. Mikroorganisme patogen: berbahaya, menyebabkan penyakit pada manusia, yaitu: a.1. Bakteri: Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae a.2. Jamur: Aspergillus spp, Fusarium spp, Penicillium spp a.3. Parasit: Ascaris, Entamoeba histolytica, Taenia, Toxoplasma, dll a.4. Virus : Virus Hepatitis A & E, Virus Polio, Rotavirus

b. Mikroorganisme pembusuk: membuat makanan menjadi busuk, yaitu bakteri pembusuk dan jamur (khamir & kapang) c. Mikroorganisme yg menguntungkan/berguna: - digunakan dlm proses fermentasi makanan (utk mengawetkan makanan), misal yoghurt, keju, kecap, tahu/tempe - menghambat bakteri patogen dalam usus (Bakteri Asam Laktat)

1. B. Berdasarkan caranya menyebabkan penyakit: a 1.B. Berdasarkan caranya menyebabkan penyakit: a. Food-borne infection mikroorganisme berkembangbiak dalam makanan yang dikonsumsi dan menyebabkan infeksi di dalam tubuh misal: Salmonella sp, Vibrio cholerae b. Food-borne intoxication mikroorganisme menghasilkan toksin dalam makanan yang dikonsumsi sehingga menyebabkan gejala keracunan misal: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum

Food-borne Illness symptoms May Include: 1. Abdominal pain 2. Vomiting A. mild B. profuse 3. Diarrhea A. watery B. bloody C. acute or chronic 4. Fever 5. Chills 6. Headaches 7. Fatigue/weakness 8. Neurological problems A. dizziness B. temporary loss of neurological control 9. Death 8

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan: Bakteri dan jamur dapat tumbuh/berkembang biak dalam makanan Parasit dan virus tidak dapat tumbuh/berkembang biak dalam makanan, hanya dapat berkembang biak di dalam tubuh Bagaimana bakteri tumbuh dalam makanan: Membelah diri Pola pertumbuhan bakteri membentuk Kurva Pertumbuhan Faktor-faktor yg mempengaruhi kelangsungan hidup dan pertumbuhan bakteri dlm makanan: Suhu Waktu pH Air Oksigen

Factors Influencing Rapid Growth of Organisms: 1. Temperature 140 F 41 F 2. Time 12 9 3 6 12

Critical Temperatures for Food Handling & Storage 212 F Water boils 165 F Minimum internal temperature for cooking poultry, stuffed meats or reheating of potentially hazardous foods 140 F Minimum hot food holding temperature DANGER ZONE 41 F Minimum cold food holding temperature 32 F Water freezes 0 F Store frozen food at or below this temperature

2. Bahan Kimia Berbahaya a. Cemaran industri dan lingkungan: Misal: - Merkuri/raksa dari limbah pabrik  ikan - Timbal dari asap kendaraan, cat, solder, pelapis kaca  sayur-sayuran, makanan kaleng, makanan asam b. Cemaran yg berasal dr bahan kimia turunan biologis: - Toksin/racun bahan pangan tumbuhan, misal: - Oksalat pada teh - Glikoalkaloid pada kentang hijau c. Mikotoksin/racun yg dihasilkan jamur, misal: - Aflatoksin dari Aspergillus flavus  jagung, kacang- kacangan, susu - Zearalenon dari Fusarium spp  serelia, minyak, tepung

d. Cemaran yg dihasilkan selama pengolahan: - Hidrokarbon aromatik (karsinogenik) dihasilkan pd saat proses pengasapan tradisional - Peroksida (lemak teroksidasi) dihasilkan minyak goreng tengik e. Bahan kimia pertanian yg digunakan scr tdk tepat: - Pestisida, obat hewan (perangsang pertumbuhan), racun tikus, pengatur pertumbuhan, dll f. Bahan tambahan kimia yg digunakan scr tdk tepat: - Langsung: pengawet, pemanis, pewarna Bahan terlarang: boraks, asam borat, formaldehida, pewarna yg tdk aman (pewarna tekstil) - Tdk langsung: permukaan peralatan masak/makan, bahan pengemas makanan

Bahaya bahan kimia di rumah: - Makanan dan air yg tercemar - Peralatan masak yg tercemar logam berat - Piring keramik yg disepuh dgn bahan beracun - Kristal bertimah yg dipakai utk makanan asam - Bahan kimia lain, misal insektisida

3. Bahan Fisik Pecahan kaca Endapan atau limbah Serpihan logam Potongan tulang Plastik Batu & kerikil Kapsul atau kristal Biji atau kulit Kertas Kayu Rambut manusia & bulu hewan

FACTORS THAT CONTRIBUTE TO FOODBORNE OUTBREAKS IMPROPER HAND WASHING CHEMICAL OR BACTERIAL TOXINS IMPROPER COOLING INADEQUATE HOT HOLDING AND IMPROPER REHEATING OF LEFTOVERS INADEQUATE COOKING TIMES OR TEMPERATURES INGESTION OF RAW CONTAMINATED FOODS EMPLOYEES WHO ARE ILL WORKING IN FOOD PREP IMPROPER CLEANING AND SANITIZATION OF EQUIPMENT IMPROPER THAWING OF FROZEN FOODS MULTISTAGE FOOD PREPARATION WITH LONG TIME LAPSES BETWEEN STAGES EMPLOYEES WHO PRACTICE POOR PERSONAL HYGIENE CROSS CONTAMINATION FOOD PRODUCTS FROM UNSAFE SOURCES 7

Upaya Mengamankan Makanan The WHO Golden Rules : Peraturan WHO tentang Persiapan Makanan yang Aman Pilihlah makanan yg telah diproses Masaklah makanan secara sempurna Makanlah segera makanan yg telah dimasak Simpanlah makanan yg telah dimasak secara hati-hati Panaskan kembali secara sempurna makanan yg telah dimasak Hindari kontak antara makanan mentah dengan makanan matang Cucilah tangan sesering mungkin Jaga agar dapur anda selalu bersih Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan hewan lain Gunakan air bersih

Kebersihan Perorangan Penjamah makanan yang terinfeksi dapat menularkan penyakit melalui makanan Seseorang yang diare, muntah, demam, salit tenggorokan, atau terinfeksi kulitnya, sebaiknya tidak bekerja menangani makanan Penjamah makanan harus melapor bila sakit Pemeriksaan kesehatan hanya berlaku pada waktu pemeriksaan dilakukan Pemeriksaan feses mempunyai keterbatasan Kebersihan perorangan yang baik, terutama kebiasaan mencuci tangan, penting Perlu pendidikan, pelatihan, dan komitmen

DIRTY HANDS SPREAD DISEASE WASH THEM !!! 2

Industri makanan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau ABTPK (Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis) Adalah suatu pendekatan sistematis untuk mengidentifi-kasi bahaya-bahaya dan tindakan-tindakan pengendalian dalam proses persiapan makanan, di mana pengendalian adalah penting dalam memastikan keamanan makanan Dasar pemikiran: bila kita mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas mikroorganisme, kita dapat memperkirakan kapan bahaya dapat muncul, dan juga mencegah atau mengendalikan bahaya tersebut

HACCP terdiri dari elemen sebagai berikut: Identifikasi bahaya, penilaian tingkat bahaya dan risiko (analisis bahaya) Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP, Critical Control Point) yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat dikendalikan pada CCP tertentu Penyusunan dan penerapan sistem pemantauan Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai Verifikasi suatu sistem untuk menguji keefektifan seluruh sistem Penyimpanan data atau dokumentasi, agar informasi yang diperoleh dari studi HACCP serta verifikasinya dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud yang lain

Terima Kasih