BIJI-BIJIAN (GRAINS/SEREALIA) (PERTEMUAN VIII)

Biji-bijian termasuk family Gramineae (rumput-rumputan) atau disebut true grains adalah: 1. Gandum 5. Millet 2. Beras 6. Jagung 3. Oats 7. Triticale 4. Rye 8. Barley - biji-bijan lain yang tidak termasuk Gramineae tetapi termasuk biji-bijian adalah: 1. Amarant ) dikelompokkan biji-bijian krn 2. Quinae ) memiliki komposisi kimia yg 3. Buckwhweat ) mirip dengan biji-bijian

Sumber terbaik karbohidrat komplek - Banyak yang sudah dibuang lapisan terluarnya (outer layers) atau disebut “heavily refined” sehingga lebih mudah dikunyah dan lebih mudah untuk memasak - Bagian yang terbuang mengandung banyak serat, vitamin B dan trace elements - mineral makro: dibutuhkan > 100 mg per hari ( Na, Cl, K, Ca, P, Mg, S) - mineral mikro: dibutuhkan < 100 mg per hari (Fe, Zn, I, Se, Mn)

Keuntungan: - 65-90% energi dari biji-bijian berasal dari karbohidrat (kompleks) - kaya akan serat larut (jenis-jenis yang dapat menurunkan nilai kolesterol darah) dan serat tidak larut yakni mencegah konstipasi - sumber vitamin B (B1, B2 dan niacin), vit E, besi, Zn, Ca, Se dan Mg - sumber lemak yang rendah dan kaya protein (47% asupan di dunia), namun protein tidak lengkap karena kurang akan asam amino LYSIN tetapi tinggi METHIONIN

- Wheat/gandum dan barley merupakan makanan pokok di Mesir/Timur Tengah, Eropa Selatan, Inggris, India dan Asia - Beras makanan pokok di Asia (temperatur panas) - Jagung makanan pokok di Amerika dan Afrika - Di Eropa utara, temperatur yang terlalu dingin untuk gandum, oats dan rye menjadi makanan pokok

- Pada negara sedang berkembang, serealia merupakan sumber utama energidan 90% sumber utama protein, sedangkan pada negara maju merupakan sumber protein dan energi sebesar 25 % - Wholegrains cereals merupakan sumber yang kaya akan Thiamin tetapi setelah penggilingan sebagian besar thiamin hilang - Parboiled Rice (beras pratanak) dan beras merah atau ketan hitam merupakan sumber yang baik thiamin

BERAS (Oryza sativa) -Pada serealia, kernel merupakan biji yang dapat dimakan dan terdiri dari 3 bagian yakni: 1. Bran (lapisan luar) 2. Endosperm 3. Germ atau embrio - serealia lain seperti beras, oats dan barley tertutup oleh lapisan yang tidak dapat dimakan yang disebut “hull” (sekam) yang harus dibuang sebelum biji dimakan - Bran merupakan lapisan terluar yang menutupi kernel, proporsinya kecil terhadap biji tetapi mengandung beberapa lapisan termasuk ALEURON.

- Lapisan BRAN menyediakan: 1. Niacin. : 86 % 2. Vit B2. : 43 % 3 - Lapisan BRAN menyediakan: 1. Niacin : 86 % 2. Vit B2 : 43 % 3. Mineral : 66 % 4. Dietary fiber - Pada gandum dan jagung mengadung serat yang tidak dapat larut, sedangkan pada oats, serat larut. - Bagian endosperm (berpati) terdiri dari 83% dari biji mengandung Protein dan Karbohidrat, beberapa mineral dan vitamin B tetapi lebih sedikit dari BRAN

- Mengandung serat (sekitar 25 % serat dalam gandum terdapat dalam endosperm) - Bagian terkecil dari biji adalah Germ (2% dari berat kernel) - Germ, mengandung PUFA oleh karena itu harus dibuang pada proses penepungan agar tidak terjadi ketengikan. - Selain itu germ kaya akan vitamin E dan B serta mineral tetapi lebih sedikit dari BRAN dan ENDOSPERM - Beras yang sudah disosoh lapisan bran dan germ terbuang

- Di USA beras putih diperkaya dengan Vitamin B1, Niacin serta Fe untuk mencegah kekurangan vitamin B1 yakni beri-beri. - Kehilangan vitamin B1 dapat disebabkan : 1. Penyosohan 2. Mencuci sampai bersih 3. Memasak menggunakan air yang banyak KARBOHIDRAT - terdiri dari: 1. pati (bagian utama: 85-90%) 2. Pentosan (2.0-2.5%) 3. Gula (0.6-1.1%) 4. Sellulusa, hemisellulosa

- Pati tersusun atas rangkaian unit-ubit glukosa yang terdiri atas: 1 - Pati tersusun atas rangkaian unit-ubit glukosa yang terdiri atas: 1. Amilosa (rantai bercabang) Ikatan pada amilosa adalah 1,4 D-gukopiranosa 2. Amilopektin (rantai lurus) dengan ikatan 1,6 D-glukopiranosa - Amilopektin merupakan fraksi utama pada beras, tetapi kadar amilopektin menentukan mutu nasi, rasa dan sifat fisik lainnya. - Kadar amilosa dibedakan atas: 1. Rendah : 10 – 20% 2. Sedang : 20 – 25% 3. Tinggi : 23 – 33%

Tabel 1. Komposisi dan sifat berbagai serealia No JENIS SEREALIA Amilosa (%) Amilopek tin (%) Suhu gel (0C) 1 Corn 24 76 62-72 2 Wheat 25 75 52-63 3 Rice 18 82 61-78 4 Sorghum 69-75 5 Waxy corm 99 63-72 6 Waxy rice 55-65 7 Waxy sorghum 68-74

Makin tinggi kadar amilosa pada beras, makin pera dan mengeras setelah dingin serta tidak lengket - Beras dengan kandungan amilosa tinggi lebih lambat dicerna PROTEIN - merupakan fraksi kedua terbesar - terdiri dari protein cadangan dalam biji dan protein fungsional dalam bagian vegetatif dari tanaman - protein cadangan terdiri dari: 1. Albumin (larut air) 2. Globulin (larut garam) 3. Prolamin (larut alkohol) 4. Glutenin ( larut alkali dan asam)

Pada serealia, fraksi utama adalah prolamin dan globulin, sedangkan pada kacang-kacangan adalah globulin - Limiting Factor Amino Acid pada serealia adalah Lysin karena protein serealia tinggi prolamin sedangkan dalam prolamin, lysin rendah. - Mutu protein beras merupakan yang tertinggi diantara serealia lainnya karena kandungan lisin yang lebih tinggi

LEMAK - kandungan tertinggi terdapat pada aleuron dan lembaga - pada beras pecah kulit, 80% lipida pada fraksi dedak-bekatul dan sepertiganya berasal dari embrio - kadar lipida 2% dari berat terdiri dari: 1. Lipida netral : 77.3% 2. Fospolipida : 16.5% 3. Glikolipida : 9.8% - Asam lemak oleat, linoleat dan palmitat merupakan asam lemak utama beras dan bekatul

MINERAL - Jenis mineral dalam jumlah banyak adalah: K, P, S, Mg, Cl, Na, Si. - Dalam jumlah sedikit adalah: Fe, Mn, Zn dan Cu - Terdistribusi dalam semua bagian biji terutama pada aleuron dan lembaga, oleh karena itu bila beras digiling mineral banyak ditemukan dalam dedak dan bekatul

VITAMIN - merupakan sumber vitamin B1, B2, niacin dan piridoksin VITAMIN - merupakan sumber vitamin B1, B2, niacin dan piridoksin. - vitamin lain adalah asam pantotenat, biotin, vit B12, dan vit E

KADAR AIR NORMAL: 12 – 14% Pembagian panjang beras berdasarkan FAO: 1 KADAR AIR NORMAL: 12 – 14% Pembagian panjang beras berdasarkan FAO: 1. Ekstra panjang : 7 mm 2. Panjang : 6 – 7 mm 3. Medium : 5 – 5.4 mm 4. Pendek : 5 mm

Bentuk/ukuran beras: HA=Height:Abdomen Jenis Beras Panjang (mm) Lebar (mm) HA ratio a. Short grain 7.2-7.5 3.6-3.8 2 b. Medium grain 8.0-8.7 3.2-3.3 2-3 c. Long grain 9.0-9.8 2.3-3.4

KERUSAKAN PADA BERAS: 1. Bergumpal karena ngengat hijau (Polvessia viridis) 2. Bergumpal dengan warna agak kotor karena ngengat tepung (Corcora cophalozia) 3. Beras berlubang karena kumbang kapra (Trigoderma granarium) 4. Beras hancur karena ngengat tepung (Tribolium confosium)

5. Beras menjadi kuning karena terlalu lama disimpan yang disebabkan oleh: a. Penicillium islandicum, yang memproduksi islandi toxin b. Penicillium citrinum, yang memproduksi toksin citrinin Toksin ini bersifat karsinogenik