Adelya Desi Kurniawati, STP., M.Sc., MP. Rempah dan Bumbu Adelya Desi Kurniawati, STP., M.Sc., MP.

What the difference?

“bagaikan sayur tanpa garam” Bumbu pada masakan “bagaikan sayur tanpa garam” Very important

Definition Rempah atau “Spices” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Bumbu atau “Herb” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Flavor Taste (Rasa) Sensasi kombinasi antara indra penciuman, pengecap dan penglihatan Sensasi yang tercipta oleh sel reseptor perasa yang terletak di lidah

“Herb” and “Spices”  bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai perasa atau pengawet dalam masakan. Spice seasoning : ditambahkan selama proses pemasakan Condiment : ditambahkan pada saat siap untuk dikonsumsi

Effects Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang dimasak Beberapa bumbu dapat merangsang usus untuk mencerna makanan menjadi lebih baik Berfungsi sebagai bahan pengawet (anti- bakteri) makanan seperti asam, jeruk nipis, dan kunyit Memberikan warna  pandan, kunyit, cabai

Jenis Rempah – Bunga dan Batang Cengkeh Bunga kecombrang Pekak

Jenis Rempah – Buah dan Biji Asam Pala Cabai Jintan Ketumbar Merica

Jenis Rempah - Daun

Jenis Rempah - Akar Jahe Kencur Kunyit Lengkuas

Jenis Rempah – Umbi Lapis Bawang merah Bawang putih Bawang bombay

Macam Bumbu dan Rempah Bumbu Segar  Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar, penyimpananya relatife singkat Ex. kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai, bawang-bawangan, cabai Bumbu Kering  Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering Ex. kayu manis, lada, pala, jinten, ketumbar, cengkeh  Bumbu Buatan  Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya Ex. Saos, kecap, MSG, terasi Bumbu Dasar  Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur . Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang segar

Rempah Segar Keuntungan ; Mudah untuk ditangani dan ditimbang Tidak memerlukan pelabelan khusus Kehilangan flavor dan cita rasa dapat diminimalisir Kelemahan ; Membutuhkan banyak tempat Flavor dan cita rasa tergantung umur, asal rempah-rempah, kondisi penyimpanan Mudah terkontaminasi

Rempah Kering Keuntungan ; Daya simpan lebih lama Kelemahan ; Penurunan kualitas flavor dan rasa

Ektrak Rempah Keuntungan ; Kualitas seragam Terstandardisasi Kerusakan komponen dapat diminimalisir Ruang penyimpanan lebih kecil Daya simpan tinggi Kekurangan ; Ada kemungkinan tertinggal residu zat pelarut Bersifat sangat pekat dan lengket

Quality depends on... Waktu dan cara penanganan panen Cara pengolahan Infeksi oleh serangga Pertumbuhan mikroorganisme

Nutrition Most of the herbal spices are rich sources of protein, vitamins, especially vitamins A, B and C, and minerals such as calcium, phosphorus, sodium, potassium and iron.

“Herbs are, in fact, medicines in smaller dosages” Herbs contain unique anti-oxidants, essential oils, vitamins, phyto-sterols and many other plants derived nutrient substances, which help equip our body to fight against germs, toxins and to boost immunity level. “Herbs are, in fact, medicines in smaller dosages”

Herbs as Medicines

Herbs as Antioxidant Herbs is very well in terms of ORAC (oxygen radical absorbance capacity), an analytical method of measuring antioxidant capacities.

Isolated Antioxidant of Spices

Herbs produced Essential Oils Essential oils are volatile liquids (aromatic plant material) distilled from plants, including seeds, bark leaves, stems, roots and flowers  therapeutic and fragrance  Essential oils in herbs have been found to have anti-inflammatory function by inhibiting the enzyme cyclooxygenase (COX), which mediates inflammatory cascade reaction inside the human body

Essential Oils Products

Salmonella thypii, Shigella dysenteriae Herbs as Anti Microbes Disebabkan adanya senyawa aldehid, sulfur, terpen dan turunannya, fenol dan alkohol Gugus Aldehid Gugus Hidroksil Jenis Rempah Komponen Aktif Mikroorganisme Yang dihambat Bawang putih Allicin Salmonella thypii, Shigella dysenteriae Merica Capsaicin Jamur dan bakteri Cengkeh Eugenol E. Coli, S. aureus Jahe Gingerol E. Coli, B. subtilis

Mechanism as Anti Microbes Gugus hidroksil membentuk ikatan hidrogen dengan sisi aktif enzim  deaktivasi Gugus aldehid bereaksi dengan gugus sulfhidril pada protein sel mikroorganisme

Other Effects Many unique compounds in the healthy herbs have been found to reduce blood sugar levels in diabetics. The chemical compounds in the herbs have been found to be anti-spasmodic, carminative, diaphoretic, analgesic, aphrodisiac, deodorant, digestive, antiseptic, lipolytic (fat and weight loss action), stimulant and stomachic actions when taken in appropriate dosage.

Active Compounds Thymol/carvacrol Cineol Memiliki flavor mirip eukaliptus; sensasi hangat diawal-segar diakhir App: permen, cokelat Thymol/carvacrol Biasanya memiliki karakter pedas, manis, aroma yg tajam Ex: thyme, rosemary App: saus spageti

Active Compounds Herbal yang mengandung alkohol/ester Fenol Memiliki sensasi dingin di awal-hangat diakhir (kebalikan eukaliptus) Ex: sage App: flavoring masakan, teh, es krim, sesoning daging Herbal yang mengandung alkohol/ester Memiliki aftertaste pahit & memiliki aroma yg kuat

Active Compounds Mints Memiliki sensasi dingin menthol yg kuat App: cokelat, permen

Products

Metode Ektraksi Rempah 1. Pengepresan (Expression) 2. Distilasi Air (water distillation) 3. Distilasi Uap (steam distillation) 4. Distilasi Uap dan Air (water and steam distillation) 5. Ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction)

Steam distilation

Solvent Extraction

Water and Steam