PENGAWETAN & PENGOLAHAN DAGING BAB 6 PENGAWETAN & PENGOLAHAN DAGING TIU Agar mahasiswa dapat memahami, mengetahui dan mengaplikasikan teknologi pengawetan dengan KONTROL KADAR AIR PUSTAKA Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta. Lawrie, R.A., 1995. Meat Science. Penterjemah: A. Parakkasi. UI-Press, Jakarta. Mountney, G.J., 1976. Poultry Product Tecnology. The AVI Pub., Co., Inc., Westport, Connecticut. Astawan, M.W. dan M. Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. C.V. Akademika Pressindo, Jakarta. Hadiwiyoto, S, 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Nesheim, M.C. et al., 1979. Poultry Production. Lea and Febiger, Philadelphia. Smith, G.C. et al., 1978. Laboratory Manual for Meast Science. American Press, Boston, Massachusetts. Adi Magna Patriadi N., S.Pt., M.P. Peternakan FP-UNS

TEKNOLOGI DAGING TERNAK RUMAH PEMOTONGAN KONSUMSI LANGSUNG PENGAWETAN (Bertujuab untuk memperpanjang masa simpan daging) Refrigerasi, Pembekuan, Pasteurisasi, Sterilisasi, Dehidrasi, Obat-obatan PENGOLAHAN (Bertujuan untuk meningkatkan kualitas daging) Corneed beef, Cured meat, Luncheon meat, Sosis, Bakso, Dendeng, Abon

REFRIGERASI Karkas segera didinginkan dengan perlakuan temperatur, kecepatan udara, volume sirkulasi dan kelembaban udara Temperatur internal: karkas sapi, domba, kambing, babi 30 – 39oC  5oC segera setelah pemotongan Unggas dengan pencelupan air dan es  temperatur internal 5oC maksimum 8 jam setelah pemotongan Dianjurkan: Sapi kecepatan udara 400 ft/menit dengan suhu –1oC atau temperatur 0,4 sampai 8oC dengan kecepatan 0,5 sampai 3 meter/detik, kelembaban relatif 88 – 92%

PEMBEKUAN Faktor-faktor yang mempengaruhi: temperatur, kecepatan pembekuan, volume daging, sifat thermal panas dan tahap pembekuan Syarat daging beku yang baik : daging ternak sehat, pengeluaran darah sempurna, didahului pendinginan, periode pelayuan dibatasi (12 - 24 jam), dibungkus dengan material yang baik & temperatur beku minimum –18oC Dianjurkan: Beef quarter dengan cara chilling 1 sampai 3 hari dengan temperatur 1oC dan dibekukan 3 sampai 5 hari dengan suhu –10oC dan bisa dilanjutkan dengan suhu lebih beku (misal –30oC) Metode thawing : alat pendingin, air hangat, air dalam suhu kamar, pemanasan langsung, udara terbuka  pengepak tak boleh dibuka

PASTEURISASI STERILISASI Temperatur 58 – 75oC. LTLT  61oC selama 30 menit, HTST  71oC selama 15 detik. Daging pasteurisasi merupakan produk semi diawetkan  penyimpanan dingin Biasa dikombinasikan dengan pengalengan, penambahan ingridien dan iradiasi. pH dibuat alkali atau asam STERILISASI Dilakukan dengan sistem pengalengan dengan perlakuan waktu dan suhu Melihat TDT, Cl. botulinum 121oC dalam 2,45 sampai 2,8 (Fo 2,45 – 2,8), bakteri Fo 5 Dikembangkan dengan metode retort menggunakan pengemas komersial

DEHIDRASI KERING DEHIDRASI BEKU Daging sebaiknya dimasak dahulu baru dipotong kecil-kecil dan dikeringkan  dikemas kedap udara Kualitas daging sangat dipengaruhi oleh suhu (dianjurkan di bawah 70oC), ukuran partikel dan gerakan panas Ukuran partikel sekitar 0,3 sampai 0,8 cm dikeringkan sampai mencapai kadar air 5% dengan waktu dan tekanan tertentu (misal waktu 3, 5 dan 6,5 jam dengan urutan tekanan 1,2 dan 4 lb/ft2) DEHIDRASI BEKU Daging sebaiknya dipotong menjadi irisan kecil-kecil dahulu sebelum dikeringbekukan  pengepakan kedap udara Metode dengan accelerated pengeringan beku yang dipercepat (AFD)  tekanan vakum 1,0 – 1,5 mm merkuri, temperatur plat 43oC  kadar air kurang dari 2%.

Asam askorbat  perbaikkan warna daging dan anti oksidan OBAT-OBATAN Penambahan dengan nitrit, nitrat, asam sorbat, antibiotika, gula, sulfur dioksida, asam propionat, asam benzoat, metil-P-hidroksi benzoat, etil-P-hidroksi benzoat, difenil, O-fenil fenol dan Cu karbonat CURING Penambahan garam, Na-nitrit dan atau Na-nitrat, gula (dekstrosa, sukrosa, pati hidrolisis) dan bumbu-bumbu Garam  penghambat mo (tekanan osmotik naik  aktivitas air rendah) dan penambah cita rasa Nitrit dan nitrat  perbaikkan warna daging (merah muda terang), mempercepat curing, bakteriostatik & memperbaiki flavor dan antioksidan. Kandungan produk akhir nitrit maksimum 200 ppm dan nitrat 500 ppm Asam askorbat  perbaikkan warna daging dan anti oksidan

SMOKING (Pengasapan Daging) Fungsi: meningkatkan flavor, antioksidan, mematikan mo & memperbaiki penampakan permukaan produk Asap kayu  lebih dari 200 senyawa antara lain: as. formiat, asetat, butirat, kaplirat, vanilat dan siringat, dimetoksifenol, metil glioksal. furfural, metanol, etanol, oksalat, asetaldehid, diasetil, aseton & 3,4-benzipiren Formaldehid  preservasi Fenol  antioksidan Aldehid, keton, fenol & asam-asam organik  bekteriostatik/sida

Daging  Dipotong  Digiling CORNEED BEEF Daging  Dipotong  Digiling Bumbu  Digiling  Dihaluskan Dicampur rata Dimasukkan dalam kaleng Kaleng Direbus Direbus  Dihampaudarakan  Ditutup  Sterilisasi  Didinginkan

CURED MEAT Daging  Dibersihkan  DicuciDitiriskan Garam salpeter  26% NaCl, 2-4% KNO, 0,1% NaNO2 + gula + as-korbat + bumbu 26% NaCl, 5% KNO, 0,1% NaNO2 + 0,5- 1% sukrosa + as-korbat + bumbu Kyuring basah: Direndam dalam tangki  kedalaman 25- 30 cm, selama 10-20 hari, perbandingan 1 : 1 (lar. garam : daging) Kyuring kering: Daging  diolesi garam salpeter  disimpan refrigerasi  dibolak-balik  diolesi  disimpan

Segar Daging tanpa kyuring Bratwurst & Backwurst SOSIS Segar Daging tanpa kyuring Bratwurst & Backwurst Daging belum direbus Asap Kielbasa, Mettwurst, babi asap Daging rebus + asap (kadang-kadang) Masak Braunschweiger, Bologna, Frankfurter, Cottosalam, Scrapple, Loaves, Head cheese Kering Diasap  dikeringkan Genoa salami, Pepperoni, Lebanon boloqna

Daging digiling + bawang merah  halus Daging dipotong (10 x 10 x 2 cm3)  kyuring (gula 1%, NaNO2 atau KNO2  7,5 g unt. 50 kg daging, sodium askorbat 1,5 g dlm 50 kg daging, sodium eritrobat 22,5 g dlm 50 kg daging)  simpan suhu 2 – 4 oC selama 24 jam Pencincangan: Daging digiling + bawang merah  halus PEMBUATAN Pemberian bumbu: Lada, pala, lombok, cengkih, MSG  dihaluskan  ditambahkan sedikit demi sedikit + potongan es ke dlm daging cincang  emulsi Binding: Menaikkan DIA dan emulsi lemak  ditambah skim, sodium kaseinat, cairan kedelai asam dan konsentrat protein kedelai  homogen SOSIS Filling: Pengisian  bodi menjadi padat  tepung beras, jagung, gandum atau bahan yang mengandung KH tinggi

Casing: Pengisian selongsong  usus ternak memamah biak: sapi  usus halus, pj 100 – 130 kaki, diameter 1,125 – 2,0 inci, domba/kambing  pj 50 – 100 kaki, diametr 1 inci, babi  usus halus, pj 50 – 60 kaki, diameter 1,5 inci PEMBUATAN Pengasapan: Tahap I  suhu 32 – 38oC, kelembaban 90% selama 10 – 20 menit Tahap II  suhu 74oC, kelembaban 75 – 80 % Perebusan: Rasa, aroma, warna  lebih baik, daya simpan  lebih panjang, suhu 70 –75oC SOSIS

SELONGSONG Usus dibersihkan Usus dibalik  dibersihkan  ditaburi garam 10%  diremas-remas  disimpan 2 – 3 hari SELONGSONG Dibersihkan  digosok dng punggung pisau  dibilas Langsung digunakan atau Dikeringkan  disimpan, jika dipakai direndam 15 menit  

Bumbu (gram + gula) dihaluskan + larutan NaNO2 LUNCHEON MEAT Bumbu (gram + gula) dihaluskan + larutan NaNO2 Daging dicincang Dicampur + saus Pengalengan Sterilisasi

BAKSO Daging segar  berserat halus  digiling Bumbu: lada, garam, bawang putih, pelezat  digiling Dicampur  dilumatkan lebih halus Tambahkan tepung kanji dan sagu + es batu + bhn pengawet  diaduk sampai homogen  adonan Adonan  bulatan  direbus matang  ditiriskan sampai dingin

DENDENG Daging dilunakkan  kyuring dalam larutan: garam, gula merah, NaNO3 dan KNO3  1 – 6 jam Ditiriskan  ditambah bumbu (jinten, ketumbar, asem, lengkuas, bawang merah, bawang putih, gula merah) Dikeringkan Dikemas

ABON Daging dicuci Diempukkan dengan enzim Direbus + daun salam, lengkuas, serai Ditiriskan dan diparut Direndam dalam larutan bumbu (garam, asem, gula merah, ketumbar, bawang putih, bawang merah  dihaluskan + air kelapa) Ditiriskan  digoreng  diperas Dipisah-pisahkan  abon