Pengaruh Perlakuan Pengemasan Pada Kualitas Bawang Yang Diproses Dengan Minimally Processed (MP) Oleh : Eka Wulandari NIM:

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang  Permintaan konsumen akan sayuran siap olah (ready to use) dengan proses Minimally Processed (MP)  Bawang memerlukan perlakuan pada pengemas untuk memperpanjang waktu hidupnya

1.2 Tujuan Mengetahui pengaruh perlakuan pada proses pengemasan secara pasif MAP (Modified Atmosphere Packaging), aktif MAP dan MVP (Modified Vacum Packaging) pada kualitas bawang yang diperlakukan dengan Minimally Processed (MP).

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1. Makanan Siap Olah dengan MP Makanan siap olah dengan MP adalah makanan yang disiapkan dengan proses yang ringan dengan tidak mengurangi nilai nutrisinya, tetap segar dan siap diolah. Yang harus diperhatikan dalam kualitas dan keamanan sayur dan buah-buahan tersebut adalah : 1. Produk tersebut adalah mentah dengan jaringan tumbuhan yang masih tetap hidup 2. Jaringan tumbuhan dapat rusak karena proses minimalis 3. Pengamanan kemasan produk dari kontaminasi mikrobiologikal

2.Kerusakan Bahan Pangan Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan pangan: Perubahan Fisik, Biokimia dan Kimia (Kerusakan secara mekanis, Perubahan kadar air bahan, Penyerapan dari dan interaksi dengan oksigen, Mikroorganisme, Hilang atau bertambahnya cita rasa)

3.Pengemasan Bahan Pangan  Bahan Pengemas yang tepat dapat mengurangi kerusakan bahan pangan  Pada produk MP digunakan bahan pengemas film polimer  Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan yang telah dikemas adalah sifat alamiah bahan pangan, ukuran bahan pengemas, kondisi atmosfer dalam pengemas, ketahanan bahan pengemas thp udara dan air

BAB III Metoda Penelitian 1. Persiapan Sampel Bawang diperoleh dari Seoul, Korea. Disortir, dipangkas akarnya,dicuci dg air (pada suhu 5 o C), daun bawang disisakan 10 cm, sisa air dilap. 2. Pengemasan dan Penyimpanan Bawang 150g yang telah dipotong dikemas rapat menggunakan electric impulse sealer atau sistem vacum chamber pada dua plastik film

Lima perlakuan pada pengemasan dilakukan untuk memodifikasi pertukaran udara : MAP pasif : 1) 63 μm LDPE 2) 18 μm PP MAP aktif menggunakan 63 μm LDPE : 3) Diisi dengan campuran 18,2 kPa O 2 ; 9,5 kPa CO 2 ; disetimbangkan dengan N 2 4)Menggunakan permanganate-base etylene scavenger MVP menggunakan 63 μm LDPE 5) Menggunakan vakum dengan tekanan 30,3 kPa

 Penentuan Komposisi Gas : Gas kromatografi  Penentuan Kehilangan Berat Dan Perubahan Warna : Chromameter  Analisis Mikrobiologi : Perhitungan jumlah mikroba psikrofilik dan mesofilik  Analisis Sensor (Indera Perasa) :dilakukan oleh panelis melakukan penilaian terhadap penghilangan warna, pelayuan, kerusakan produk dan kualitas secara visual. Dengan skoring.

BAB IV PEMBAHASAN 1. Komposisi Gas

Bawang MP untuk proses respirasi aerobik normal :  limit terendah kandungan O 2 1,0 kPa  limit atas kandungan CO 2 sampai 20 kPa Dari grafik : PE, PP, MA dan PE + ES mencapai kesetimbangan pada 1,5-3,0 kPa O 2 dan 4,1-6,6 kPa CO 2 MVP mencapai kesetimbangan 1,0 kPa O 2 dan 2,6 kPa CO 2 TIDAK AKAN TERJADI RESPIRASI ANAEROBIK

Kehilangan Berat, Perubahan Warna dan Timbulnya Kerusakan

 Kehilangan berat pada lima pengemasan naik 1,5 – 3,0 % selama penyimpanan pada suhu 10 0 C selama 14 hari setelah itu grafiknya menjadi datar  PE + ES kehilangan berat paling tinggi, karena kemampuan granula etilen yang berada dalam PE + ES untuk menyerap air.  Diharapkan kehilangan berat yang tidak tinggi

Perubahan Warna Jaringan Daging Pada Bawang

Untuk bagian daging bawang berwarna putih :  Harga L* untuk semua pengemasan menurun sedikit dari 82 menjadi kecuali untuk MVP.  Harga H 0 (hue angle) berfluktuatif antara selama penyimpanan.

Perubahan Warna Jaringan Hijau Daun Pada Bawang

Untuk bagian hijau daun pada bawang :  Nilai L* berangsur naik dari 37 menjadi  Nilai H 0 (Hue angle) menurun dari 133 menjadi tergantung pengemasan  28 hari warna kuning pada bagian hijau daun bawang, perubahan ini diperlihatkan juga oleh harga H 0 yang menurun.  Perubahan warna krn pencegahan penguapan uap air atau degradasi klorofil. Atmosfer yang dimodifikasi dengan O 2 yang rendah dan CO 2 tinggi menurunkan kecepatan respirasi selama keberadaan O 2 dan CO 2 tidak mengganggu produk segar.

Grafik Timbulnya Kerusakan Pada Bawang

 PE, PP dan MA mengalami kerusakan sebesar 30-40%, dengan MA yang palling tinggi.  MVP hanya mengalami kerusakan sedikit kurang dari 10%.Hal ini dikarenakan tekanan parsial O 2 yang rendah pada keadaan vakum memperlambat pembiakan mikroflora aerobik dan menginhibisi oksidasi dari jaringan tumbuhan yang tergores.

Analisis Mikrobiologi

 Jumlah maksimum mikroba pada sayuran dengan proses minimal adalah 5 x 10 7 CFU g -1 untuk keperluan dagang  21 hari penyimpanan didapatkan 10 6 CFU g -1 untuk mikroba aerob mesofilik dan psikotropik,paling sedikit pada MVP  Tingginya kandungan CO 2 dapat memperpanjang fase lag atau fasa log terutama pada keadaan O 2 yang rendah.

Kualitas Inderawi  MVP mempunyai kualitas fisik yang lebih baik dibandingkan pengemasan lainnya dengan tingkat perubahan warna dan kerusakan yang lebih rendah.  Pengemasan MA hanya dapat bertahan baik dibawah 14 hari penyimpanan, PE dan PP diatas 14 hari, PE + ES berkisar 21 hari dan MVP 21 hari.

Kesimpulan 1. Pengemasan untuk produk dengan proses minimalis (MP) harus disesuaikan dengan sifat fisiologis dan mikrobiologi dari produk. 2. Pengemasan bawang menggunakan MVP dengan suhu penyimpanan 10 0 C merupakan pengemasan yang paling efisien dengan daya hidup sampai lebih dari 21 hari.