Sanitasi Persusuan Iptek pengolahan susu

Ruang Lingkup Sanitasi Program Sanitasi dimulai dengan komitmen untuk membangun, memperbaiki dan memelihara proses produksi yang mencakup seluruh aspek praktek sanitasi yang baik untuk menjamin keamanan pangan produk yang dihasilkan suatu industri pangan TANPA KOMITMEN : TIDAK BERHASIL

Ruang Lingkup Sanitasi bahan baku peralatan fasilitas interior, eksterior manusia/pekerja (petunjuk dan training pekerja) air dan udara hama, serangga dan tikus

Tujuan Program Sanitasi Menyediakan proses produksi yang bersih dan sehat, untuk menghasilkan produk yang aman Menyediakan petunjuk dan training pekerja pada praktek sanitasi yang baik Dapat mengidentifikasi tahap proses yang penting dalam menghasilkan produk yang dapat diterima konsumen/pasar. Memelihara kondisi sanitasi pabrik/industri dan pekerja

Manfaat safety product: penting hubungan aspek keamanan pangan dan aspek ekonomi (biaya & profit) safety product terjamin, penjualan dan keuntungan terjamin kepercayaan konsumen: brand image merk terkenal “berkasus”: fatal, kepercayaan konsumen turun, penjualan dan keuntungan menurun

Pengelolaan Dua tipe pengelolaan : langsung dan tidak langsung LANGSUNG: Vice president --- Quality Assurance Manager ----- Plant Sanitation and Quality Coordinators TIDAK LANGSUNG: Quality Product bertanggung jawab pada Plant Manager Vice President – Manager of Manufacturing – Plant Manager (Production Manager, QA, Warehouse M, Personnel M)

Pembersihan pada industri “……Satu cara untuk memastikan bahwa tidak ada kontaminasi dari bahan mentah ke produk akhir….”

Definisi Proses Pembersihan “Suatu proses untuk menghilangkan cemaran (pengotor) dan mencegah akumulasi sisa bahan makanan yang akan diuraikan atau mendukung pertumbuhan organisme yang menyebabkan penyakit atau menghasilkan toksin”

Pengertian Sanitasi “..Suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan organisme yang akan menyebabkan penyakit yang mungkin ada pada alat dan peralatan setelah pembersihan (cleaning)..” menggunakan sanitizer (kimia)

Penerapan sanitasi Harus dibawah pengawasan satu atau lebih orang yang berkompeten dan bertanggung jawab menjalankan fungsi ini Harus mencakup seluruh proses untuk memastikan bahwa dari bahan mentah sampai produk akhir tidak berkontribusi menyebabkan kontaminasi dari beberapa sumber, meliputi kimiawi, mikrobial atau bahan lain

Penerapan prinsip dasar Pembersihan dan Sanitasi Meliputi seluruh tahap pengolahan receiving inspecting transporting segregating preparing manufacturing packaging storing

Kebutuhan dasar penerapan Pembersihan dan Sanitasi Seluruh praktek pembersihan & sanitasi peralatan dilakukan dengan tepat untuk mencegah kontaminasi Agen sanitizing harus tepat, cukup dan aman Peralatan yang dibongkar pasang harus disimpan pada tempat yang tepat bagian permukaan yang kontak dengan bahan pangan harus terlindung dari kontaminasi Seluruh peralatan didisain dengan bahan dan model yang mudah dibersihkan dan dipelihara, bagian permukaan tahan korosi, terbuat dari bahan non toksik Peralatan dapat selalu dalam kondisi bersih

Sanitasi persusuan “Suatu upaya untuk membersihkan dan mensterilkan peralatan persusuan agar tidak terjadi kontaminasi susu yang kontak dengan peralatan susu tersebut, sehingga susu mempunyai daya simpan yang lebih lama”.

Sanitasi Persusuan Bahan Alat Pekerja

Sanitasi Bahan Baku Sanitasi Persusuan

Sanitasi Bahan Baku Bahan yang akan diproses harus SEGAR BAIK mencegah KONTAMINASI BERSIH bahan pangan menjadi rusak/busuk (mutu rendah) dikonsumsi tubuh menjadi sakit/tidak sehat

Faktor penyebab bahan pangan rusak Zat kimia, biologi dan enzim (tidak bekerja secara wajar) Pertumbuhan mikroba (timbulnya racun) Perlakuan fisik dan mekanik Serangga,cacing dan tikus Salah mencampur atau mengaduk ramuan Adanya pencemaran benda asing Penggunaan suhu dan kelembaban yang tidak tepat Penyimpanan dan penyajian yang ceroboh

Bahan pangan rusak dapat diketahui Secara langsung Perubahan bau wujud/kenampakan Adanya benda asing, dll Secara tidak langsung Perubahan kandungan zat gizi Kontaminasi mikroba dan perubahan jumlahnya,dll

Syarat makanan sehat/tidak rusak Sesuai dengan nilai gizinya Benar pada tahap pembuatannya Bebas dari pencemaran mikroba berbahaya (penyebab penyakit) Bebas dari bahan pencemar yang mengotori Bebas dari bahan kimia, biologi, enzim, racun (penyebab kerusakan) Terhindar dari kerusakan akibat tekanan dan suhu

Usaha pencegahan kerusakan Pemilihan bahan yang bermutu dan bersih Pencucian bahan dan peralatan dengan air yang bermutu baik Pekerja yang bersih dan sehat Pengolahan tepat kondisi prosesnya Pengemasan yang sesuai dengan sifat bahan Penyimpanan yang benar Pengangkutan/distribusi yang benar Penyajian yang tepat

SISTIM KEAMANAN PANGAN TERPADU Mutual Recognition Arrangement (MRA) FROM FARM TO FORK HACCP Production facility Post Harvest’s handling Farming Processing Distribution Market Consumer GFP GMP GDP GRP GCP GHP Post Harvest Pre Harvest Harvest Mutual Recognition Arrangement (MRA) Notes : HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT GFP = Good Farming Practices GDP = Good Distribution Practices GHP = Good Handling Practices GRP = Good Retailing Practices GMP = Good Manufacturing Practices GCP = Good Catering Practices

Sumber kontaminasi (mikroba) dalam industri pangan Mikroorganisme penyebab penyakit penting, bahaya Dua kelompok Infeksi makanan pada konsumen Intoksikasi (keracunan makanan) pada konsumen

Infeksi makanan pada konsumen Mikroba patogen masuk ke dalam alat pencernaan manusia tumbuh, berkembang biak, timbul penyakit mungkin toksin diproduksi Gejala utama karena mikrobanya Masa inkubasi (12-24 jam) sakit perut, pusing, muntah, diare, panas, demam Contoh : Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grup A, Vibrio cholerae

Inktoksikasi (keracunan makanan) pada konsumen Akibat toksin yang diproduksi oleh mikroba Mikroba tumbuh pada makanan → produksi senyawa brsifat larut dan beracun pada makanan → termakan → sakit Gejala keracunan lebih cepat (3 – 12 jam) → sering muntah, diare Contoh : Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens

Sumber kontaminasi Pekerja Hewan : ternak besar (sapi, kuda, kambing, babi) Unggas Hewan peliharaan Binatang pengerat Serangga (lalat, kecoa, nyamuk)

Sumber kontaminasi Lingkungan Air buangan Tanah Udara Bahan makanan (hewani, nabati) Kontaminan lain (pupuk, pestisida)

Deteksi Benda Asing Metal detector Magnet Sifters Inspection belts Other methods

Beberapa penyebab FOOD BORNE DISEASES Refrigerasi tidak cukup Persiapan bahan pangan jauh dari pabrik Infeksi manusia sentuh makanan, higiene rendah Pemasakan/proses panas yang tidak cukup Penanganan pada alat yang hangat (suhu bakteri tumbuh) Reheating tidak cukup Kontaminasi bahan mentah Kontaminasi silang Cleaning alat tidak baik Bahan pangan dari sumber yang tidak aman

Sanitasi Peralatan Sanitasi Persusuan

Peralatan Produksi Electrical Monitors Gases Water and steam Support Pipes Strainers Valves Gaskets

Syarat alat produksi bahan pangan permukaan yang berhubungan dengan bahan harus halus tidak berlubang/bercelah tidak mengelupas tidak menyerap air tidak berkarat tidak mencemari produk bukan tempat berkembangbiaknya mikrobia tidak merubah warna tidak merubah bau, dll Mudah dibersihkan dan kuat/tahan goresan

Sifat bahan untuk konstruksi peralatan/mesin KAYU tidak cocok untuk peralatan pengolahan berpori, mudah rusak menyerap air  bau sulit dibersihkan kec. wadah fermentasi (garam dan asam tinggi, korosi) BESI baik untuk frame/rangka mudah korosif permukaan kasar melunturkan warna

Sifat bahan untuk konstruksi peralatan/mesin BAJA kuat, keras digunakan untuk konstruksi mesin pengolah korosif pada kadar air dan asam tinggi merubah warna produk STAINLESS STEEL lebih disukai untuk peralatan pengolahan tidak korosif tidak merubah warna produk permukaan halus  mudah dibersihkan dapat terkorosi oleh NaCl  tidak boleh digunakan untuk larutan garam

Sifat bahan untuk konstruksi peralatan/mesin GALVANIZED IRON sering terjadi friksi, Zn dapat terbuka, korosif kontak dengan asam, Zn dapat terlarut dengan sayur/buah yang hijau  Zn bereaksi dengan bahan tidak tahan pada deterjen alkali MONEL (Campuran nikel dan tembaga) tahan korosi pada produk tertentu, merubah warna jadi gelap untuk larutan yang bergaram lebih disukai daripada stainless steel Bismuth, mercury, cadmium, antimony (toxic metal) TIDAK BOLEH DIPAKAI

Sifat bahan untuk konstruksi peralatan/mesin TEMBAGA tahan untuk bantalan tahan korosi dapat merubah warna produk untuk kontak dengan bahan pangan perlu pelapis timah autooksidasi (kuningan dan tembaga dapat mempercepat kerusakan makanan berlemak tinggi) ALUMUNIUM kurang baik, mudah bengkok korosi dengan alkali dan asam merubah warna daging (black oxide) konstruksi alat (panci, wajan) ringan, murah, penghantar panas

Sifat bahan untuk konstruksi peralatan/mesin KACA/GLASS bersih dan mudah dibersihkan, tidak korosi mudah patah/pecah cocok untuk pipa PLASTIK tidak korosi tidak tahan panas kena panas dapat berubah bentuk (deform) ada migrasi bahan baku plastik (toksik) TEFLON aman dipilih karena tahan korosi

Pemeliharaan Dan Perawatan Peralatan/Mesin Setiap bagian harus mempunyai lemari penyimpanan peralatan dan perlengakapannya Bahan pembersih, obat-obat kimia pada lemari khusus Wadah ditata rapi dengan label jelas Tutup rapat dilengkapi alat ukur Peralatan pembersih diletakkan dekat area yang dibersihkan Untuk alat mesin Dibersihkan sebelum disimpan Dilapisi dengan minyak mineral Belt harus dilepas dari pulley dan ditandai Perlu pengelompokan : jenis peralatan, urutan kerja, komoditi Inspeksi secara periodik perlu tiap bulan

Sanitasi persusuan cleaning in place cleaning out place

Cleaning in place Pembersihan dan pensterilan peralatan persusuan yang berupa pipa atau tabung tertutup, tanpa harus membongkar dan dilakukan dengan mengaliri larutan CIP (mis. soda kaustik) beberapa kali menggunakan pompa yang bertekanan agak tinggi dan larutan tersebut kembali ke penampung larutan lagi.

contoh Sanitasi mesin pasteurisasi dan sterilisasi sistem kontinyu Sanitasi rangkaian peralatan penerimaan susu yang banyak menggunkan pipa

Cleaning out place Pembersihan dan pensterilan peralatan persusuan yang dapat dijangkau tangan dan dilakukan secara manual, sehingga peran pekerja lebih banyak

contoh Sanitasi milk can Sanitasi dump tank Sanitasi peralatan pemerahan manual

Sanitasi Pekerja Sanitasi Persusuan

Syarat Pekerja Sehat Rapi dan bersih Sadar terhadap pentingnya sanitasi

Cara Menjaga Higenitas Pekerja Cek kesehatan berkala Mengontrol kebersihan pekerja Memberikan pendidikan mengenai sanitasi hygiene Mengurangi kebiasaan buruk yang tidak sehat Menyediakan fasilitas untuk cuci tangan Menyediakan ruang istirahat dan toilet Menyediakan seragam yang rapi dan peralatan kerja yang aman Menyediakan makan dan minum untuk pekerja

Sanitasi Persusuan Terima Kasih