Bahan Tambahan Makanan yang Lain (Other Food Additives) Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Bahan Tambahan Makanan yang Lain (Other Food Additives) Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Classes of Food Additives Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Classes of Food Additives Anticaking and free flowing agents Antioxidants Antibrowning agents Antimicrobial agents Coloring agents Curing and picking agents Dough conditioners or strengtheners Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Classes of Food Additives Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Classes of Food Additives Drying agents Emulsifiers Enzymes Firming agents Flavor enhancers Flavor adjuctants Flavoring agents Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Classes of Food Additives Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Classes of Food Additives Flour treating agents Formulation aids Fumigants Humectants Leavening agents Lubricants and release agents Nonnutritive sweeteners Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Classes of Food Additives Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Classes of Food Additives Nutrients supplements Nutritive sweeteners Oxidizing and reducing agents pH control agents Processing aids Propellants, aerating agents, and gases Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Classes of Food Additives Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Classes of Food Additives Sequestrants Solvents Stabilizers and thickeners Surface active agents Surface finishing agents Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

1. Anticaking and free flowing agents (antikempal/antipenggumpalan) Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 1. Anticaking and free flowing agents (antikempal/antipenggumpalan) Senyawa yang ditambahkan pada produk kering seperti garam, tepung gula, dan bumbu. Tujuannya untuk menjaga produk tetap dapat mengalir selama penggunaan dan penyimpanan Senyawa yang ditambahkan seperti kalsium stearat mempunyai kemampuan mencegah penyerapan uap air sehingga produk tetap kering dan tidak menggumpal atau beraglomerasi Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Produk tepung atau granula  higroskospis  free flowing Perlu anti penggumpalan Disalut senyawa yang tidak berinteraksi dengan air Penambahan senyawa yang tidak bersatu dengan campuran Contoh: kalsium silikat, garam Mg atau Ca dari asam lemak, magnesium silikat, magnesium karbonat, tri-kalsium fosfat, natrium siliko aluminat Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

3. Antipencoklatan (antibrowning) Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 3. Antipencoklatan (antibrowning) Sejumlah produk pangan mengalami pencoklatan/gelap selama pengolahan atau penyimpanan Reaksi pencoklatan: enzimatis atau nonenzimatis Menjadi masalah pada produk tertentu seperti manisan buah-buahan atau buah kering Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Kecepatan reaksi pencoklatan dapat diperlambat dengan bahan tertentu seperti vitamin C, asam sitrat, dan natrium sulfit Penggunaan sulfit pada wine dan salad menyebabkan masalah bagi penderita asma, sehingga penggunaannya harus dicantumkan dalam label kemasan Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

7. Dough conditioners or strengtheners Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 7. Dough conditioners or strengtheners Termasuk sejumlah senyawa organik dan nonorganik yang mempunyai kemampuan mengubah protein atau pati pada produk berbasis sereal yang mengakibatkan penurunan lama pengadukan dan peningkatan pengembangan volume Mampu menghasilkan produk bakery yang seragam Contoh: senyawa fosfat, sulfat, enzim Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 8. Drying agents Mirip dengan antikempal, yaitu mempunyai kemampuan menyerap air dari bahan lain Contoh: pati jagung Pada produk pangan tertentu, penggunaannya penting untuk menjaga Aw Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 10. Enzim Digunakan untuk meningkatkan efisiensi pengolahan pangan dan meningkatkan mutu produk Misal: Pektinase mencegah kekeruhan Protease meningkatkan nilai gizi protein untuk produk formula bayi Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

11. Firming agent (pengeras) Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 11. Firming agent (pengeras) Ditambahkan untuk mendapatkan kerenyahan dan menjaga tekstur Stabilisasi struktur akibat pemanasan Garam Ca: Pembentukan Ca-pektinat atau Ca-pektat Meningkatkan ikatan silang Tekstur menjadi keras Contoh: CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca-laktat, mono-Ca-fosfat Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 15. Flour treating agents Mirip dengan dough conditioners yaitu memperbaiki pengadukan (mixing) dan volume Terdiri dari pemutih tepung (flour bleaching agents) dan bread improvers Pemutih tepung: oksidasi karotenoid, tidak berwarna Bread improver Contoh: Pemutih: benzoil peroksida Bread improvers: KBrO3., KIO3, Ca(IO)2, CaO2 Pemutih dan bread improvers: Cl2, ClO3, NaOCl. NO2, N2O4 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 16. Formulation aids Tujuanya mengefisienkan proses pencampuran bahan Mekanisme: mengubah atau menghasilkan perubahan fisik atau tekstur produk Termasuk ke dalam formulation aids adalah antidusting, carriers, binders, fillers, plasticizers, film formers, tableting aids Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 17. Fumigants Tujuan utama adalah mencegah serangga Caranya: memperlambat siklus hidup serangga atau mematikan serangga Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

18. Humectants (Pembasah) Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 18. Humectants (Pembasah) Selama penyimpanan produk pangan dapat mengering karena kehilangan air Menyebabkan penurunan sifat “moistness” Karbohidrat: gugus fungsional OH Contoh: propilen glikol, gliserol, sorbitol, manitol Fungsi: tekstur, menahan air, mencegah menurunkan aw, memperbaiki keempukan, kontrol kristalisasi Contoh aplikasi: pangan semi basah (IMF) Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

19. Leavening agents (pengembang) Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 19. Leavening agents (pengembang) Kualitas sejumlah produk pangan ditentukan oleh pembentukan gas CO2 Gas tsb mengalami ekspansi yang menyebabkan produk menjadi ringan, fluffy (kebalikan dari padat dan berat) Termasuk pengembang adalah senyawa kimiawi dan khamir Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Pengembang kimiawi Terdiri dari sejumlah senyawa  gas NaHCO3  butuh acid leavening (NH4)CO3, NH4HCO3 KHCO3 Contoh acid leavening: K-as-tartarat, orto & piro fosfat, glukono  lakton, Na-Al-sulfat Contoh produk: baking powder Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

20. Lubricants and release agents Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 20. Lubricants and release agents Merupakan senyawa lemak atau berbasis lemak yang ditambahkan untuk efisiensi proses produksi Misal: penyemprotan loyang roti dengan release agent mempermudah roti dikeluarkan dari loyang Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

21. Nonnutritive sweeteners Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 21. Nonnutritive sweeteners Merupakan komponen baik sintesis maupun alami yang dapat meningkatkan rasa manis produk selain sukrosa Ditambahkan pada kadar rendah Menghasilkan produk rendah kalori dan gula rendah Contoh: sakarin, siklamat, aspartam Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

22. Nutrients supplements Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 22. Nutrients supplements Meliputi vitamin, mineral, dan asam amino Tujuannya adalah restorasi nutrien tertentu yang dapat hilang selama pengolahan Cara dengan fortifikasi sampai kadar yang normal terdapat dalam produk atau lebih tinggi Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 23. Nutritive sweeteners Merupakan bahan yang mempunyai nilai kalori 2% lebih tinggi dari sukrosa untuk setiap unit nilai manis/kemanisan Contoh: high fructose corn syrup HFCS juga berperan membentuk body dan kekentalan, humektan, dan menjaga kesegaran produk Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

24. Oxidizing and reducing agents Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 24. Oxidizing and reducing agents Fungsi mirip dengan dough conditioners Mampu mereduksi atau mengoksidasi secara kimiawi komponen pangan lain sehingga dihasilkan produk yang lebih stabil Contoh: hidrogen peroksida (food grade) Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 25. pH control agents Merupakan senyawa yang berperan sebagai buffer, asam, alkali, dan penetral Contoh: asam sitrat ditambahkan untuk mengasamkan produk sehingga meminimumkan kebutuhan panas yang diperlukan dan mencegah pertumbuhan bakteri pembentuk toksin Beberapa senyawa ini digunakan bersama-sama dengan BTM lain, misal acid leavening Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 26. Processing aids Merupakan komponen yang diperlukan untuk membantu berbagai pengolahan sehingga proses lebih cepat, mudah, atau sederhana Yang termasuk kategori ini adalah penjernih, clouding agents, katalis, flokulan, filter aids, crystallization inhibitor, basa Tujuannya adalah meningkatkan daya terima produk Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Basa pengatur pH dan buffer meningkatkan warna dan flavor pengupasan kimiawi menghasilkan CO2 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Penjernih Terdiri dari: enzim, adsorben, protein Adsorben: adsorpsi Contoh: bentonit, zeolit Protein: membentuk kompleks Contoh: gelatin, kasein Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

27. Propellants, aerating agents, gases Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 27. Propellants, aerating agents, gases Merupakan gas yang ditambahkan pada produk yang diberi tekanan tinggi seperti produk karbonasi, es krim tertentu Gas yang digunakan: CO2 atau N2 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 28. Sequestrants Fungsi membentuk kompleks dengan logam alkali Logam: perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, perubahan flavor Contoh pengkelat: - as.polikarboksilat: as.sitrat, as.malat, as.tarta- rat, as.oksalat, as.suksinat - As.polifosfat: (ATP, pirofosfat) - Makromolekul: protein, forfirin - Na-EDTA Aplikasi: emulsi, seafood kaleng, blanching sayuran, fermentasi malt, minuman Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 29. Solvents Digunakan untuk mengekstrak dan meningkatkan konsentrasi bahan fungsional seperti oleoresin dari bumbu atau dekafeinasi dari kopi Contoh: heksana untuk ekstraksi minyak kedelai Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

30. Stabilizer and thickeners Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 30. Stabilizer and thickeners Termasuk pati dan hidrokoloid yang jika ditambahkan pada produk pangan akan mengentalkan sehingga dapat mencegah proses pemisahan Digunakan untuk mengontrol konsistensi produk cair atau semi cair, mencegah pemisahan komponen pangan selama pengolahan dan penyimpanan, stabilisasi tekstur, mencegah kristalisasi, stabilisasi emulsi/foam, enkapsulasi flavor Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Contoh: polisakarida: CMC, gum arab, gum guar, pati, pektin, agar, karagenan non polisakarida (gelatin) Fungsi lain: suspending, setting, gelling, bulking properties Misal: pada kopi yang menggunakan non nutritive sweeteners, pengental perlu ditambahkan untuk meningkatkan sifat bulki Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 31. Surface active agents Bahan yang dapat mempercepat proses pembasahan (rapid wetting) dan rehidrasi produk pangan kering ketika direkonstitusi Senyawa lain yang termasuk golongan ini dapat digunakan untuk mendorong atau menghambat pembentukan foam Dapat digunakan untuk melarutkan dan mendispersikan komponen lain pada proses formulasi Misal: mendispersikan protein yang ditambahkan pada makanan formula Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

32. Surface finishing agents Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi 32. Surface finishing agents Tujuannya untuk meningkatkan palatabilitas/rasa enak Caranya: mencegah kehilangan sifat kilap atau mencegah perubahan warna Contoh: food grade glazes, polishes, waxes, atau protective coating yang dikontakkan langsung dengan permukaan bahan Misal: waxes dapat digunakan untuk penyalutan apel sehingga kehilangan air selama distribusi rendah dan meningkatkan daya simpan Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Latihan Identifikasi jenis bahan tambahan makanan yang diperlukan untuk proses pengolahan atau produk pangan berikut: Sari apel Jus jeruk dalam kemasan cup gelas Bubur bayi instan Leather buah Margarin Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Tepung kentang Sardin kaleng Cake dalam kemasan Produk makanan ringan Kecap Suatu perusahaan roti mempunyai permasalahan produk roti kurang mengembang. Identifikasi setiap kemungkinan penyebab masalahnya dan solusi yang harus dilakukan! Susu bubuk instan merek X mempunyai masalah produk menggumpal selama distribusi, pemasaran, dan penyimpanan dan sifat kelarutan yang kurang baik. Apa solusi yang Saudara anjurkan? Jelaskan alasannya! Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Teti Estiasih