Kandungan Kimia Daun Teh Sangat menentukan mutu bubuk teh yang dihasilkan, akibat adanya reaksi yang terjadi selama proses pengolahan, dan ini terkait dengan “strength”, warna, “flavour” dan rangsangan seduhan teh. Komponen Daun Segar (%) Teh Hitam (%) Selulosa dan serat kasar 34 Protein 17 16 Khlorofil dan pigmen 1,5 1 Pati 8,5 0,25 Tanin teh 25 18 Tanin teroksidasi 4 Kafein Asam amino 8 9 Mineral Abu 5,5

Secara pengelompokan, kompisis kimia daun teh terdiri dari: Komponen-komponen an organik Ikatan-ikatan nitrogen Karbohidrat dan turunannya Polifenol Pigmen Enzym Vitamin

Komponen-Komponen An Organik Sebagian besar terdapat sebagai garam-garam di dalam cairan sel, antara lain aluminium, mangan, phosphor, calsium, magnesium, besi, tembaga, kalium Antara 0,002 % (tembaga) sampai 1,76 % (kalium) dari berat kering daun di Yang terpenting : tembaga, karena berfungsi sebagai aktivator pada proses “fermentasi”

Ikatan-Ikatan Nitrogen Terdiri dari protein dan asam-asam amino (± 1,4 – 5 % bk daun) yang sangat berperanan dalam pembentukan aroma pada teh. Proses pelayuan teh hitam, terjadi perusakan protein menjadi asam-asam amino Asam amino bersama karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis di Asam amino yang berperan : alanin, fenil alanin, valin, leusin dan isoleusin.

Karbohidrat dan Turunannya Gula-gula sederhana diantaranya sukrosa, glukosa dan fruktosa (± 0,75 % bk daun) Pektin (± 4,9 – 7,6 % bk daun), terurai menjadi asam-asam pektat dan metil alkohol. Asam pektat membentuk gel yang melapisi permuka-an teh (menghambat proses oksidasi), saat pengeringan membentuk lapisan mengkilat dari teh (“Bloom”)

POLIFENOL Turunan senyawa-senyawa galat (tanin) dan katekin, tidak bersifat menyamak dan tidak berpengaruh buruk terhadap pencernaan makanan, bersifat anti-mikroba (bakteri dan virus), antioksidan, anti-radiasi, memperkuat pembuluh darah, melancarkan sekresi air seni, dan menghambat pertumbuhan sel kanker Senyawa katekin yang ada dalam daun teh: Katekin (C) Epikatekin (EP) Galokatekin (GC) Epigalokatekin (EGC)

Proses oksimatis untuk menghasilkan theaflavin dan thearubigin

P I G M E N Klorofil (± 0,019 % bk daun), mengalami reaksi- reaksi kimia selama proses pengolahan dan dipecah selama proses fermentasi. Klorofil diubah menjadi feofitin, dalam suasana asam feofitin diubah menjadi feoforbid yang berwarna hijau kecoklatan. Zat warna kuning dan merah dari anthosianin dan flavon-flavon, ditentukan oleh genetik tanaman teh.

E N Z I M Enzim oksidase, mempengaruhi kecapatan reaksi oksidasi polifenol dengan bantuan udara bebas. Selama proses oksidasi, enzim akan mengoksidasi group hidroksil polifenol pada posisi ortho. Enzim peroksidase, mengoksidasi katekin di dalam daun teh, tetapi tidak berperanan dalam proses fermentasi Enzim pektinase, proses pemecahn pektin menjadi asam-asam pektat Aktif pada suhu 25 – 32oC, dibawah 15oC aktivitas enzim akan menurun dan diatas 50oC enzim akan inaktif

V I T A M I N Dalam daun teh yang utama asam askorbat (vitamin C) dan riboflavin (vitamin B2) Asam askorbat (vitamin C) teroksidasi selama proses fermentasi Riboflavin (vitamin B2) selama pengolahan tidak rusak dan tetap ada pada daun tersebut. Riboflavin (80 %) akan terlepas di dalam seduhan teh apabila bubuk teh tersebut diseduh.

PENGOLAHAN DAUN TEH Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi: Teh putih Teh hijau Oolong Teh hitam/Teh Merah Pu-erh Teh kuning Kukicha Genmaicha Teh bunga

Jenis-jenis Kemasan Teh: Teh celup Teh seduh (daun teh) Teh yang dipres Teh stik Teh Instan