PERSIAPAN DALAM PEMASAKAN (Modul 3)

PERSIAPAN MEMASAK Beberapa hal yang perlu dilakukan dalam Lengkapi alat Lengkapi bahan makanan dan bumbu Perlakuan bahan makanan: cuci, tiriskan, potong, ukur Perlakuan bumbu: iris, haluskan, memarkan

MACAM-MACAM POTONGAN Brunoise (dadu kecil), ⅛ x ⅛ x ⅛ inc Small Dice : ¼ x ¼ x ¼ inc Medium dice : ½ x ½ x ½ inc Large dice : ¾ x ¾ x ¾ inc Julienne : ⅛ x ⅛ x 2 ½ inc Batonnet : ¼ x ¼ x 2 ½ – 3 inc French Friy : ⅓- ½ x ⅓- ½ x 3 inc

POTONGAN LAINNYA Chop : Potongan kecil tidak teratur Concasser : cincang kasar Mince : Cincang halus Emincer : potong tipis-tipis Shred : potong tipis kecil (dengan parutan atau pisau)

PERLAKUAN TERHADAP BAHAN MAKANAN SEBELUM DIMASAK Marinir/ marinade: direndam/dicampur dengan bumbu perendam (asam, garam dan bumbu lainnya sesuai kebutuhan) Panir: di masukkan ke dalam telur lalu di gulingkan pada butiran roti kering/ tepung roti Farcir : di bungkus dengan daging giling Lardir: di bungkus dengan lemak/ keju

PERLAKUAN TERHADAP BAHAN MAKANAN SEBELUM DIMASAK… Blancing: di celupkan dalam air panas dengan waktu cepat sebelum di masak Kneading: menekan dan melebarkan Mencairkan : memanaskan/ melelehkan bahan makanan agar menjadi cair

Teknik spesifik dalam persiapan bahan makanan Persiapan Bumbu Mencampur bumbu Persiapan memasak

Persiapan Bumbu Di haluskan/ di giling Di iris tipis Bawang merah dan putih, cabe, pala, kencur, ketumbar, jinten, kluwek, ketumbar Di iris tipis Bawang merah dan putih, jahe, laos, tomat, daun bawang seledri, cabe, daun jeruk, daun kunyit, daun mangkok dll

Persiapan Bumbu Dimemarkan/ di pukul Utuh Laos, jahe, sereh dll Daun jeruk, daun kunyit, daun salam, daun pandan, kunci, kayu manis, pala dll

TEKNIK MENCAMPUR BUMBU Menghaluskan bumbu Haluskan dulu bumbu yang sifatnya agak licin Bumbu yang berfungsi sebagai penambah rasa/ aroma di tambahkan terakhir Misalnya kecap, gula, cuka, garam dll

PERSIAPAN MEMASAK Blanching Partial cooking Marinating Panir Memasak cepat, hanya mematangkan bagian luar Partial cooking Makanan ½ atau ¾ matang Marinating Merendam bahan makanan dalam cairan berbumbu Panir Memberi kulit pada masakan

Blanching & Part cooking Meningkatkan kualitas melalui membunuh bakteri dan mencegah perubahan warna Menghemat waktu karena sudah ½ matang Menghilangkan aroma tak sedap Sebagai proses awal untuk pemasakan lanjut

Marinating Tujuannya agar memberi flavor pada makanan dan melunakkan/ memgempukkan Macam-macam bahan perendam: minyak (olive oil), acid (cuka, air jeruk dll), flavouring (bumbu-bumbu)

CARA MERENDAM Simpan dalam lemari es Makin keras bahan, makin lama merendam Gunakan wadah tahan asam Bumbu dapat direndam terpisah dalam kain kasa Semua bahan makanan hendaknya terendam cairan marinated

PROSEDUR MEMANIR Keringkan bahan yang akan di panir Bumbui bahan makanan atau tepung pelapis I (terigu, maizena). Jangan membumbui tepung panir, akan pecah. Buang kelebihan tepung yang tidak menempel Celupkan kedalam telur. Tiriskan Masukkan ke tepung roti hingga merata, jangan berlebihan

PROSEDUR MEMANIR… Goreng secepatnya Bila tidak langsung di goreng, menyimpannya jangan di tumpuk Sesering mungkin kocokan telur di saring

TERIMAKASIH