IKAN DAN SEA FOOD (PERTEMUAN XI)

Hasil perikanan diperoleh dari 2 sumber: A. LAUTAN B Hasil perikanan diperoleh dari 2 sumber: A. LAUTAN B. TAMBAK/PERIKANAN DARAT: 1. perairan umum: danau, sungai, rawa 2. budidaya: kolam, tambak, sawah

KLASIFIKASI MENURUT FAO: 1 KLASIFIKASI MENURUT FAO: 1. Ikan darat dan DIADROMOUS yaitu sejenis ikan yg bermigrasi dari air lau ke air tawar untuk bertelur 2. Ikan laut: a. Pelagik b. Demersal 3. Krustase, molluska dan avertebrata lain 4. Ikan paus 5. Anjing laut dan mamalia perairan 6. Penyu, kura-kura, kodok, buaya 7. Tumbuhan air: ganggang dan rumput laut

PELAGIK: hidup di daerah permukaan laut contoh: ikan tongkol, mackerel, herring, lemuru dan ikan terbang DEMERSAL: hidup di daerah dasar atau tempat yang dalam contoh: cod, hiu, kakap STRUKTUR IKAN Tersusun atas 3 bagian utama: 1. kepala 2. batang tubuh 3. ekor

CIRI-CIRI IKAN SEGAR DAN BUSUK BAGIAN IKAN SEGAR IKAN BUSUK MATA Bola mata timbul dan bening Tenggelam dalam rongga mata INSANG Merah, daun insang terpisah Kecoklatan dan insang melekat LENDIR Sedikit & bersih Banyak & keruh KULIT Mengkilat, cerah Pucat, suram DAGING Kenyal Lunak SISIK Melekat kuat Mudah lepas BAU segar Busuk

STRUKTUR DAGING IKAN Dibagi 2 tipe yaitu: 1 STRUKTUR DAGING IKAN Dibagi 2 tipe yaitu: 1. daging yang bergaris melintang/lurik: a. warna merah b. warna putih 2. daging yang polos dan otot jantung - Serabut daging ikan disusun oleh miotom (mirip miofibril pada daging) - Setiap miotom dipisahkan oleh jaringan ikat yg disebut miosepta/miokomata - serabut daging merupakan unit terkecil dari dari ikan

serabut daging mempunyai bagian-bagian miofilamen yg berisi: sarkoplasma, mitokondria, granula glikogen, retikulum sarkoplasma Komposisi Kimia Ikan Secara umum 1. Air : 66 – 84 % 2. Protein : 15 – 24 % 3. Lemak : 0.1 – 22 % 4. Mineral : 0.8 – 2 % 5. Glikogen : 0.3 % kecuali pada jenis molluska tertentu ada yang mengadung 1 – 3 %

PROTEIN Jaringan otot ikan umumnya : 1 PROTEIN Jaringan otot ikan umumnya : 1. MERAH : - terdapat dibawah kulit - pada ikan tuna umumnya lebih tinggi tetapi tidak lebih dari 10 % 2. PUTIH Protein daging ikan terdiri-dari: 1. Sarkoplasma (miogen) : 20 – 30% - dalam enzim-enzim termasik enzim proteolitik - larut dalam air

2. Miofibrillar (miosin) 2. Miofibrillar (miosin) : 65 – 75% - dalam daging - tidak larut air - berperan dalam pembentukan gel dan penggum- palan pada ikan - mengandung miosin, aktin dan protein pengatur seperti : tropomiosin, troponin dan aktinin 3. Stroma (kolagen dan elastin) : 5 – 8 % - pada jaringan ikat yg terdapat di luar serabut daging - tidak larut air, asam, basa serta garam kuat - terdiri dari komponen kolagen dan/atau elastin

- apabila jringan ikat mengadung prosentase yg lebih besar dan dipanaskan dengan uap dalam waktu yg lama, KOLAGEN berubah menjadi GELATIN yg larut dalam air dan bila gelatin dimasak akan membentuk JELLY. PROTEIN KONEKTIN - merupakan protein jaringan iakt yg terdapat didalam searabut daging dan kadarnya tergantung spesies dan jenis daging ikan - pada ikan sardin dan mackerel kadar protein konektin daging merah 2 x lebih banyak dari pada daging putih

PROTEIN PADA IKAN TERDIRI DARI: 1 PROTEIN PADA IKAN TERDIRI DARI: 1. PROTEIN NITROGEN 95-97% protein intraselluler terdiri dari: a. myosin b. myogen c. ekstraselluler: kolagen dan elastin 2. NON PROTEIN NITROGEN atau NITROGEN EXTRACTIVE terdiri dari: a. Asam nukleat dan Nukleoprotein - rendah PURIN & PYRIMIDINE NITROGEN (penyebab GOUT) - terdiri dari RNA dan DNA (penyebab reaksi Maillard ketika terlalu lama disterilisasi)

b. Asam amino bebas c. Nitrogen volatil d b. Asam amino bebas c. Nitrogen volatil d. Tri Methyl Amin-Oksida (TMAO) yang sesudah ikan mati dirubah menjadi TMA (merupakan petunjuk pembusukan ikan) e. Creatin f. Taurin

PROTEIN INI TERDIRI DARI: 1. SARKOPLASMA (MIOGEN) PROTEIN INI TERDIRI DARI: 1. SARKOPLASMA (MIOGEN) : 20 – 30% - Dalam enzim-enzim - Larut air 2. MIOFIBRILLAR : 65 – 75% - Dalam daging - Tidak larut air - Berperan dalam pembentukan gel 3. STROMA : 5 – 8% - Pada jaringan ikat - Tidak larut air

LEMAK - banyak mengandung C18, C20 dan C24 serta rendah SFA - PUFA kebanyakan Pentaenoic & Hexaenoic - SFA pada ikan 15-24% sedangkan pada hewan darat > 50% - Ikan mengakumulasikan lemak didalam hati yang merupakan sumber yg kaya akan vitamin A, D, B dan PUFA - Ikan yng kandungan lemak tinggi mudah tengik sehingga sering diasap

Ikan yg berlemak warna ototnya lebih gelap - asam lemak jenuh yg terbesar adalah asam palmitat (10-18%) C16H32O2 - kolesterol lebih banyak pada daging ikan yang merah - PUFA pada biji-bijian biasanya C18 yaitu LINOLEAT dan LINOLENAT yg pada hewan laut rendah - pada ikan air tawar kandungan asam lemak C16 lebih besar (30% dari total asam lemak)

Penggolongan jenis ikan berdasarkan kadungan lemak FATTY SEMI FATTY LEAN HERRING MACKEREL SALMON TUNA BASS MULLET PERCH SHARK CRUSTACEA MOLLUSCA COD HADDOCK

VITAMIN 1. Vitamin A. : 0. 3 – 260 IU/gr 2. Vitamin D VITAMIN 1. Vitamin A : 0.3 – 260 IU/gr 2. Vitamin D : 500 – 3000 IU/100 gr 3. Vitamin B1 : lebih tinggi pada daging merah 4. Vitamin E : 18-45 mg/100 gr 5. Vitamin B2 : 0.2 – 0.3 mg/100 gr 6. Vitamin B12 : 0.3 – 54 Ug/100 gram berat kering 7. Vitamin C : 1 – 5 mg per 100 gram

MINERAL A. Mineral makro 1 MINERAL A. Mineral makro 1. mineral makro pada ikan yg terbesar adalah phosfor dalam bentuk: a. fosfoprotein b. asam nukleat c. ATP dan ADP (phosfat yg mengandung energi) 2. Sulfur yakni pada asam amino: a. metionin (banyak pada ikan salmon) b. cystine c. cystein 3. Kalsium 4. Kalium 5. Natrium 6. Magnesium 7. Klor

A. Mineral mikro 1. Cu dan tembaga dalam bentuk kompleks besi tembaga nukleoprotein terdapat 30 – 40% besi (ion) yg mudah/cepat diserap dalam membran usus 2. Cobalt: dari vitamin B12 3. Iodium: - tiroksin berhubungan dgn gerak ikan - ikan yg kurang gerak mengadung sedikit I2 dan tiroksin - ikan anadromous (migrasi) menyimpan I2 untuk meningkatkan produksi tiroksin 4. Zink 5. Mangan

PIGMEN - Warna merah dan putih pada ikan ditentukan oleh jumlah/kandungan Nitrogen extractive - pada daging merah: 800 mg/100 g - pada daging putih : 300 mg/100 g - berupa senyawa yg larut dalam lemak seperti: karotenoid, xantofil, astaxantin dan taraxantin yang warnanya bervariasi dari kuning sampai merah - disamping itu terdapat pula pigmen mioglobin dan hemoglobin - diskolorasi terjadi akibat senyawa mioglobin dan hemoglobin karena oksidasi

HISTAMIN banyak ditemukan pada ikan yg berwarna merah - prekursornya adalah histidin bebas Preoteus morgani Histidin Histamin Achromobacter Histamineum - pada daging putih sekitar : 5.0 mg% - pada daging merah > 210 mg% - keracunan pada 100 mg/100 g daging dan menyebabkan ‘SHOCK”

- pemanasan 600 C membunuh bakteri yg memproduksi histamin - pada ikan yg busuk dapat mengadung 700 mg% PRODUKSI HISTAMIN 1. suhu 350C dan pH 3.5 - 4.5, maximum 6 – 9 mg/100 gr 2. autolisis: 10 – 15 mg/100 gr

Mikroorganisme lain yg berperan: 1. Salmonella 2. Shigella dysentriae 3. Aerobacter aerogenes 4. Clostridium perfringens (dapat menghasilkan histamin waklaupun tidak ada histidin bebas)

PEDOMAN TINGKAT HISTAMIN PADA IKAN (mg %) STATUS 1 Ikan baru ditangkap < 5 Normal dan aman untuk dikonsumsi 5 – 20 Salah handling & mungkin toksik 20 – 100 Tidak aman dan mungkin toksik > 100 Toksik dan tidak aman dikonsumsi

MEKANISME PEMBUSUKAN PADA IKAN 1 MEKANISME PEMBUSUKAN PADA IKAN 1. ikan mati - glikogen dalam jaringan digunakan - dihasilkan asam laktat (pH menurun) - rigor mortis 2. Pasca Rigormortis - breakdown komponen nitrogen - bila ada oksigen akan tengik 3. Protein - dirubah menjadi H2S dan indole 4. NPN yang ada dalam ikan segar seperti TMAO akan dirubah menajdi TMA (bau busuk)