PEMANFAATAN GULA MERAH (GULA KELAPA) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMA Mahani, SP., M.Si. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran

PENDAHULUAN Produksi gula merah di Indonesia tergolong tinggi.Hasil produksinya untuk konsumsi dalam negeri, juga diekspor (Detikfinance, 2010). Didukung oleh luas areal kelapa yang menjadi sumber nira bahan baku gula merah. Posisi perkelapaan Indonesia di dunia menempati urutan pertama dari luas arealnya yaitu mencapai 3,712 juta ha atau sekitar 31,2 % dari total areal dunia (Ditjen Bina Produksi Perkebunan Deptan, 2000) dalam (Sutarmi dan Hartin, 2005). Meski produksi tinggi, pemanfaatan gula merah masih terbatas.

Tabel 1. Pemanfaatan Gula Merah Dalam Negeri Ekspor Bumbu dapur Pemanis kue tradisional Kecap Kopi instan Gula padat Gula semut (belum berupa produk turunan yang bernilai ekonomi tinggi) Salah satu cara meningkatkan nilai ekonomi gula merah yaitu dengan menjadikannya sebagai bahan pembuatan produk lain yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, antara lain minuman sari kurma. Minuman ini oleh sebagian masyarakat di Indonesia, dipercaya memiliki banyak khasiat kesehatan meskipun kajian ilmiah tentang ini masih sulit ditemukan.

Potensi Gula Merah Sebagai Bahan Substitusi Minuman Sari Kurma : Ketersediaan gula merah : melimpah , harga murah (dari sisi ekonomi layak). Gula merah memiliki warna mirip buah kurma. Padahal minuman sari kurma selama ini menggunakan gula cair yang berwarna jernih kekuningan sebagai bahan campuran. Dilihat dari sisi warna, gula merah lebih unggul sebagai bahan substitusi minuman sari kurma dibanding gula cair. Gula merah berbentuk padat dan memiliki kadar air yang lebih rendah dibanding gula cair. Penggunaan gula merah sebagai bahan substitusi diharapkan akan menghemat biaya dan waktu yang diperlukan untuk produksi minuman sari kurma lebih singkat.

Gula Merah (Kelapa) Gula Cair Bentuk cair Kadar air lebih tinggi Warna lebih bening Bentuk padat Kadar air lebih rendah Warna lebih gelap

Tabel 2. Krakteristik Minuman Sari Kurma Parameter Karakteristik Warna Coklat gelap Aroma Khas Tekstur Cair kental (seperti madu) Rasa Manis Nilai Ekonomi Tinggi Khasiat Dipercaya memiliki banyak khasiat kesehatan (Pangan Fungsional)

OBSERVASI PEMANFAATAN GULA MERAH PADA INDUSTRI MINUMAN SARI KURMA Observasi terhadap 5 industri sari kurma di Jawa Barat yaitu : 1). CV. Al Jazira 2). CV. Sahara 3). CV. Sahira 4). CV. Raden Saleh, dan 5). CV. Nutrima Sehatalami

CV. Al Jazira, CV. Raden Saleh dan CV. Nutrima Sehatalami Pernah mencoba memanfaatkan gula merah sebagai bahan substitusi minuman sari kurma: CV. Al Jazira, CV. Raden Saleh dan CV. Nutrima Sehatalami

CARA PEMBUATAN SARI KURMA Kurma + Air Cairan Kurma Gula Cair Pewarna Panaskan (hingga kental)

Tabel 3. Hasil Uji Coba Substitusi Gula Merah Pada Minuman Sari Kurma Al Jazira Raden Saleh Nutrima S Maks. 15% dr total bahan Ideal : 10% dr total bahan Bila lebih: rasa tidak enak khas GM, panas dan gatal di tenggorokan. Aroma GM tercium jelas Rasa mendekati 100% kurma. Warna lebih baik (gelap) Aroma harum Warna coklat gelap Catatan: Makin tinggi tingkat substitusi GM, warna makin baik

KEUNGGULAN GULA MERAH SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMA Gula Cair Warna sari kurma mirip asli (100% kurma) Warna lebih terang Penggunaan pewarna (kecap) lebih sedikit Butuh pewarna lebih banyak Kaya mineral : Fe, Mg, P, K, Na, Zn, Cu, Mn dan Se. Miskin mieral (tidak ada) Berbentuk padat (kadar air rendah) Berbentuk cair (kadar air tinggi) Waktu pemasakan lebih singkat (hemat waktu dan biaya) Bahan : 35 kg Waktu : 120 menit Hasil : 28 kg Waktu pemasakan lama Waktu : 150 menit Hasil : 26 kg

KENDALA DALAM PEMANFAATAN GM SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMA GM sering ditemukan: Potongan kayu, serbuk, serpihan daun dll. Peluang kontaminasi besar Peluang fermentasi pada produk lebih besar Keluar gas, bau alkohol, rasa asam Potensi kerugian lebih besar

ALTERNATIF PEMECAHAN MASALAH Perlu dilakukan pembinaan terhadap para pembuat gula merah agar dalam proses pembuatannya, mereka memperhatikan kebersihan. Dengan demikian, diharapkan gula merah yang dihasilkan benar-benar bebas dari benda-benda kontaminan seperti potongan kayu, serpihan daun, serbuk-serbuk tertentu dll. Penggunaan garam natrium metabisulfit agar dikendalikan. Penggunaan garam Na bisulfit dengan kadar tinggi menyebabkan warna gula merah yang terbentuk semakin pucat dan rasa asin, sehingga justru tidak diinginkan oleh produsen sari kurma.