ANALISIS SENYAWA – SENYAWA POLIFENOL DAN PENGARUH AKTIFITAS MIKROBIOLOGI DARI FERMENTASI BIJI COKLAT SERTA MENINGKATKAN KUALITAS COKLAT Bhayu Gita Bhernama, 1021207106 Dibawah bimbingan Prof. Abdi Darma Sebagai syarat matakuliah Biokimia Lanjutan

abstrak Semenjak 10 tahun yang lalu, banyak studi penelitian yang mempelajari senyawa – senyawa dari coklat. Banyak produk yang dihasilkan oleh biji coklat ini memiliki rasa yang beraneka ragam. Rasa coklat yang beraneka ragam ini berasal dari proses fermentasi dan pengeringan biji coklat. Fermentasi biji coklat ini berlangsung secara spontan yang dilakukan oleh aktifitas mikroorganisme. Dalam perkembangannya mikroorganisme memperluas range dari ragi, bakteri asam asetat, dan asam laktat pada temperature tinggi diatas 50oC dan produk mikroba seperti ethanol, asam laktat dan asam asetat merusak biji ini lah yang menyebabkan sumber dari rasa coklat. Selain itu senyawa – senyawa polifenol dan alkaloid juga ikut serta memberikan rasa pahit pada biji coklat. Senyawa – senyawa polifenol yang terdapat dalam coklat seperti flava-3-ols (37%), antocyanins (4%) proanthocyanidins (58%) dan senyawa – senyawa lain yang terkandung didalamnya dapat dianalisis dengan menggunakan GC- MS, GC-O dan HPLC. Untuk meningkatkan kualitas coklat dapat dilakukan dengan meningkatkan kualitas produksi coklat itu sendiri.

PENDAHULUAN Coklat dan tepung coklat berasal dari spesies tanaman Theobroma cacao yang tumbuh didaerah tropis. Coklat dan tepung coklat ini merupakan sumber untuk pembuatan berbagai macam coklat yang sangat popular dan tidak asing lagi bagi masyarakat karena rasa coklat yang begitu nikmat dan baik untuk dikonsumsi. Pada tahun 1737 pohon coklat ini dibawah oleh orang eropa trutama bangsa spanyol yang dijadikan sebagai bahan obat2an.

Proses Fermentasi Biji Coklat dan coklat Fermentasi merupakan salah satu tahap untuk meningkatkan produksi bbiji coklat. Tahapan ini pada dasarnya untuk menentukan kualitas dari aroma coklat. Ada beberapa tahapan dalam fermentasi, yaitu: - internal : pada dasarnya melibatkan proses katabolisme dari gula oleh mikroorganisme - eksternal : perubahan biokimia pada kotiledon dalam biji coklat.

- senyawa polifenol dengan Senyawa Polifenol dan komponen – komponen lain pada biji coklat dan produk coklat Polifenol didalam biji coklat dan produk biji coklat ini diklasifikasikan kedalam 3 kelompok : flava-3-ols (37%), antocyanins (4%) proanthocyanidins (58%) biji coklat yang tidak difermentasi ini memiliki 120- 180 g/kg terdiri dari : - senyawa polifenol dengan (-)-epicatechin yang menentukan kuantitas senyawa (kurang lebih 35%) (+)-catechin yang meliputi (+)-gallocatechin, (-)-gallocatechin, (-)-epicatechin-3-gallate dan - beberapa procyanidin

Gambar 1 : struktur dari flavonoid Gambar 2 : Struktur dari enansiomer catechin dan epicatechin

Mikrobiologi Pada Fermentasi Biji Coklat Mikroorganisme yang telah dihasilkan dari aktifitas biokimia tersebut menghasilkan asam dan alkohol yang digunakan untuk menetralkan rekasi kimia pada rasa coklat.

Kualitas Coklat Secara keseluruhan factor – factor yang effektif untuk meningkatkan kuantitas dan kualitas coklat dapat ditentukan dari proses produksi, pengolahan dan pembuatan coklat mulai dari awal pemetikan coklat hingga akhir dari proses fermentasi sehingga mempunyai manfaat yang luar biasa terhadap kesehatan.

Analisis Senyawa – Senyawa yang terdapat pada Coklat HPLC dan GC-MS adalah cara tektik analitik yang sangat baik untuk menentuan senyawa – senyawa fenolik

Kesimpulan Dalam review ini dapat disimpulkan bahwa coklat merupakan makanan yang sangat diminati oleh masyarakat karena coklat sangat baik untuk kesehatan. Coklat yang berasal dari tanaman coklat tersebut dioleh dengan proses fermentasi yang mana melibatkan berbagaimacam mikroorganisme. Selain itu produk coklat tersebut dianalisis terdapat berbagaimacam senyawa – senyawa fenolik yang bersifat sebagai antioksidan.

Terima kasih