PENGARUH LEMAK DAN HIDROFOBISITAS SENYAWA BERAROMA PADA PELEPASAN AROMA DARI EMULSI MAKANAN YANG KOMPLEKS Oleh Yosi Nindita 10501004

Aroma makanan Hidrofobik Afinitas tinggi terhadap lemak tekanan uap rendah

Aroma makanan (2) Komposisi dan susunan lemak Komposisi asam lemak Keadaan fisik lipid

Asam lemak Asam lemak jenuh Asam lemak tak jenuh

Lemak

Palm kernel oil (PKO) Dari biji kelapa sawit warna kekuningan 80% asam lemak jenuh margarin, sabun, balsem, kosmetik

Anhydrous milk fat (AMF) butter oil atau dry butterfat 99,98% lemak susu

Anhydrous milk fat (AMF) (2)

Tujuan Mempelajari efek kehadiran lemak terhadap pelepasan senyawa-senyawa beraroma

Karakterisasi sampel lemak DAG : diasilgliserol TAG : Triasilgliserol AMF : Anhydrous milk fat PKO : Palm kernel oil

Senyawa-senyawa beraroma

Differential scanning calorimetry  Kurva pemanasan sampel lemak  % fasa cair pada sampel yang meruah  % fasa cair pada sampel teremulsi

Karakterisasi emulsi lemak  Distribusi ukuran partikel emulsi PKO  Distribusi ukuran partikel emulsi PKO (setelah penambahan SDS)  Nilai tengah ukuran partikel lemak  Perbandingan protein yang terserap pada permukaan lemak

Solid-phase microextraction (SPME)

GC-MS

Analisis SPME-GC-MS Kuantitas pelepasan aroma dalam fasa uap, untuk:  Etil butanoat dan etil heksanoat  metil heksanoat dan heksenol  diasetil dan mesifuran  linalool dan g-oktalakton

Analisis statistik

Kesimpulan Perubahan sifat asli lemak mempengaruhi pelepasan aroma Pelepasan etil heksanoat, metil heksanoat, linalool, dan etil butanoat lebih besar pada emulsi yang mengandung PKO

Kesimpulan (2) Pelepasan diasetil lebih besar pada emulsi yang mengandung AMF Pelepasan cis-3-heksen-1-ol, mesifuran, dan g-oktalakton tidak dipengaruhi lemak.

TERIMA KASIH

Kromatografi gas-cair

Spektrometri massa

GC-MS

Senyawa-senyawa beraroma (1) Etil heksanoat Metil heksanoat

Senyawa-senyawa beraroma (2) Mesifuran diasetil Linalool

Senyawa-senyawa beraroma (3) cis-3-heksen-1-ol g-oktalakton etil butanoat

Kurva pemanasan sampel lemak PKO : Palm kernel oil AMF : Anhydrous milk fat

Perbandingan liquid-to-solid untuk sampel yang meruah PKO : Palm kernel oil AMF : Anhydrous milk fat

Perbandingan liquid-to-solid untuk sampel teremulsi PKO : Palm kernel oil AMF : Anhydrous milk fat

Distribusi ukuran partikel emulsi PKO

Distribusi ukuran partikel emulsi PKO (dengan SDS)

Nilai tengah ukuran partikel lemak

%Protein teradsorpsi

Etil butanoat dan etil heksanoat

metil heksanoat dan heksenol

diasetil dan mesifuran

linalool dan g-oktalakton