Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc www.themegallery.com LIPIDA Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc H O C R Asam Lemak/Fatty Acid
Lipida Lemak (Fat) Minyak (Oil) www.themegallery.com
senyawa organik yang terdapat di alam tidak larut dalam air Lipida??? senyawa organik yang terdapat di alam tidak larut dalam air larut dalam pelarut organik non-polar: dietil eter (C2H5OC2H5) kloroform (CHCl3) benzena www.themegallery.com
Komponen penyusun lipida www.themegallery.com
www.themegallery.com
Jenis Asam Lemak www.themegallery.com Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid) Ikatannya tunggal; Rantainya lurus, memiliki titik cair (lebur) yang lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh pada panjang rantai yang sama. Asam lemak tak jenuh (Unsaturated Fatty Acid) Ikatannya rangkap; Keberadaan ikatan rangkap membuat asam lemak tak jenuh lebih reaktif daripada asam lemak jenuh dan aktivitasnya meningkat seiring peningkatan jumlah ikatan rangkap. Reaksi yang paling terjadi adalah oksidasi, polimerisasi, dan hidrogenasi. www.themegallery.com
www.themegallery.com MUFA hanya satu ikatan rangkap PUFA dua atau lebih ikatan rangkap. www.themegallery.com
www.themegallery.com
Jenis Asam Lemak www.themegallery.com SCFA 2 sampai 6 atom karbon berbentuk cair pada suhu ruang menguap pada suhu tinggi MCFA 8 sampai 12 atom karbon dikirim langsung ke hati dan dibakar sebagai energy bukan disimpan dalam tubuh sebagai lemak tidak menaikkan tingkat kolesterol LCFA 14 sampai 24 atom karbon www.themegallery.com
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Sifat-sifat Lipida www.themegallery.com kelarutannya Pengaruh panas Ketengikan Saponifikasi plastisitas www.themegallery.com
1. Kelarutan Lemak dan minyak tidak larut dalam air Dapat larut bila ditambahkan emulsifier tertentu (contoh: santan, dengan emulsifier protein). www.themegallery.com
2. Pengaruh Panas 1 Titik cair / lebur (melting point) 2 Titik asap 3 Titik nyala 4 www.themegallery.com
Titik cair / lebur (melting point) Lemak mencair bila dipanaskan Tidak mempunyai titik cair yang jelas (rentang) Bergantung dari derajat ketidak jenuhan dan panjang rantai. Meningkat linier dengan peningkatan panjang rantai dan menurun berbanding terbalik dengan peningkatan ketidakjenuhan. Keberadaan ikatan ganda cis menurunkan titik cair / lebur. www.themegallery.com
www.themegallery.com
Titik asap Mengalami dekomposisi Menghasilkan kabut berwarna biru Menghasilkan asap Bau karakteristik yang menusuk Titik asap lemak dan minyak -> 200 o C Titik asap pada minyak jagung -> 232 0 C www.themegallery.com
Titik nyala Jika dipanaskan dalam suhu yang cukup tinggi, minyak akan menyala Untuk minyak jagung, titik nyala -> 360 o C www.themegallery.com
3. Plastisitas Akan berubah bentuk jika ditekan, dan akan kembali ke bentuk semula Terjadi karena perbedaan rentang suhu cair dari masing-masing trigliserida yang ada pada lemak Suhu di mana lemak bersifat plastis, disebut plastic ‘range’ www.themegallery.com
4. Ketengikan www.themegallery.com OKSIDASI Pengikatan O pada ikatan trigliserida Dipercepat dengan panas, cahaya, logam-logam HIDROLISIS Lemak + Air -------> Gliserol + Asam Lemak Lipase terkandung secara alami pada lemak dan dapat dihasilkan oleh bakteri pada makanan berminyak www.themegallery.com
5. Saponifikasi Basa yang umum digunakan adalah NaOH (soda abu) dan KOH (soda api) Sabun dibentuk melalui reaksi: Trigliserida + Soda Abu -> Gliserol + Sabun www.themegallery.com
Add your company slogan www.themegallery.com Thank You ! Add your company slogan