Assalamu’alaikum Wr Wb

α -CASEIN MEMPERBAIKI SIFAT GEL PUTIH TELUR KERING Oleh : Mohammad Rahmansyah α-Casein Improves the Gel Properties of Dried Egg White Judul asli : α-Casein Improves the Gel Properties of Dried Egg White Naotoshi Matsudomi,* Yuka Kanda, and Hiromi Moriwaki Naotoshi Matsudomi,* Yuka Kanda, and Hiromi Moriwaki J. Agric. Food Chem. 2003, 51, J. Agric. Food Chem. 2003, 51,

Putih Telur Dan Susu Putih telur dan susu merupakan sumber protein yang banyak digunakan dalam food processing. Kegunaan dari produk-produk telur dan susu dalam food processing salah satunya disebabkan oleh kemampuan mereka untuk membentuk gel.

Gel Protein Pada kondisi tertentu putih telur kering dan α-kasein dapat bercampur membentuk suatu gel protein. Pada kondisi tertentu putih telur kering dan α-kasein dapat bercampur membentuk suatu gel protein. Gel protein adalah agregasi dari molekul-molekul protein terdenaturasi dengan keteraturan tertentu sehingga dihasilkan jaringan yang kontinu. Gel protein adalah agregasi dari molekul-molekul protein terdenaturasi dengan keteraturan tertentu sehingga dihasilkan jaringan yang kontinu. Pembentukan gel tergantung pada pH, kekuatan ion dan konsentrasi garam. Pembentukan gel tergantung pada pH, kekuatan ion dan konsentrasi garam. Karakteristik gel protein : Transparansi, Kekuatan, Water Holding Capacity, Viskositas, Syneresis. Karakteristik gel protein : Transparansi, Kekuatan, Water Holding Capacity, Viskositas, Syneresis.

Gel Protein Gel Protein Gambar dari gel putih telur

Latar Belakang Penelitian Karakteristik alami gel protein belum tentu cocok jika digunakan dalam food processing perlu adanya perbaikan dalam karakter gel. Karakteristik alami gel protein belum tentu cocok jika digunakan dalam food processing perlu adanya perbaikan dalam karakter gel. α-kasein dapat memperbaiki sifat gel putih telur kering ? α-kasein dapat memperbaiki sifat gel putih telur kering ?

Tujuan Penelitian Mengetahui pengaruh penambahan α-kasein terhadap sifat-sifat gel dari putih telur kering dengan mengukur transparansi, kekuatan serta WHC dari gel yeng terbentuk. Mengetahui pengaruh penambahan α-kasein terhadap sifat-sifat gel dari putih telur kering dengan mengukur transparansi, kekuatan serta WHC dari gel yeng terbentuk.

Metodologi Penelitian Pembentukan Gel dan Pengukuran Sifat-Sifatnya. Pembentukan Gel dan Pengukuran Sifat-Sifatnya. Gel dibentuk dengan mencampurkan protein putih telur dan Gel dibentuk dengan mencampurkan protein putih telur dan  -CN. pH campuran diatur menggunakan HCl atau NaOH baru kemudian dipanaskan. Kekuatan gel dianalisis dengan menggunakan alat tensile tester sedangkan WHC dianalisis dengan metoda sentrifugasi.

Metodologi Penelitian Pelarutan Gel Pelarutan Gel Empat sampel gel masing-masing diberi perlakuan yang berbeda-beda yaitu dengan NaCl 0,6 M ; NaCl 0,6 M + urea 1 M ; NaCl 0,6 M + urea 8 M; NaCl 0,6 M + urea 8 M + DTT 10 mM. Empat sampel gel masing-masing diberi perlakuan yang berbeda-beda yaitu dengan NaCl 0,6 M ; NaCl 0,6 M + urea 1 M ; NaCl 0,6 M + urea 8 M; NaCl 0,6 M + urea 8 M + DTT 10 mM. Masing-masing kemudian di homogenisasi. Supernatan yang diperoleh kemudian dianalisis. Masing-masing kemudian di homogenisasi. Supernatan yang diperoleh kemudian dianalisis.

Metodologi Penelitian Interaksi Protein-protein Interaksi Protein-protein DEW 1-3% dalam buffer natrium fosfat ditambah dengan DEW 1-3% dalam buffer natrium fosfat ditambah dengan  -CN. Turbiditas campuran diukur menggunakan spektrofotometer.

Hasil Penelitian Pengaruh konsentrasi protein terhadap kekuatan gel dan bentuk visual bermacam-macam gel protein.

Pengaruh dari perbandingan campuran antara  -CN dan DEW terhadap kekuatan dan transparansi gel.

Pengaruh pH terhadap 10% gel DEW dan gel campuran.

Pengaruh garam terhadap sifat-sifat gel.

Perubahan turbiditas gel dengan atau tanpa α-kasein (rasio kasein : DEW = 0,5) pada pemanasan 80 0 C, pH 7 selama 20 menit

Kesimpulan α-kasein pada kondisi tertentu dapat meningkatkan kekuatan dan WHC gel putih telur serta dapat memperkecil turbiditas gel yang terbentuk. α-kasein pada kondisi tertentu dapat meningkatkan kekuatan dan WHC gel putih telur serta dapat memperkecil turbiditas gel yang terbentuk.

Terima Kasih Wassalamu’alaikum Wr Wb

Contoh Gambar Alat Tensile TesterCentrifugeSpektrofotometer U-2000