Penanganan Bahan Hasil Pertanian Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

Pendahuluan Hasil pertanian masih melakukan kegiatan metabolisme yang membutuhkan energi untuk kagiatannya. Kegiatan enzimatik masih berlangsung, proses fisiologi dan penuaan. Mengandung air cukup tinggi, biji bijian sampai >30%, buah dan sayur sampai >80%. Mengadung nutrisi yang juga dibutuhkan oleh kehidupan lain yi serangga, mikrobia, jamur, dll.

Buah dan Sayuran 1 Serealia 2 Rempah-rempah 3

Buah dan Sayur-sayuran Perubahan kimia selama pematangan: Perubahan pati menjadi gula Perubahan pektin Perubahan asam-asam organik selama penyimpanan

Perubahan Pati Menjadi Gula Setelah pemanenan pati yang terbentuk dalam jaringan dapat diubah menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa. Perubahan ini dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti suhu, waktu, dan keadaan fisiologis yang mempengaruhi kerja enzim amilase.

Perubahan Pektin Sayuran dan buah-buahan yg masih mentah mempunyai tekstur keras, tetpai selama pematangan akan berubah menjadi lunak. Tekstur jaringan pada sayuran dan buah-buahan sangat ditentukan oleh kandungan pektin. Pektin merekatkan antara satu sel dengan yang lainnya, sehingga kokoh, sehingga tekstur sayur dan buah-buahan keras. Pada jaringan muda, pektin berbentuk protopektin yg merupakan senyawa tidak larut dalam air. Selama pertumbuhan protopektin berubah menjadi pektin yg bersifat larut dalam air. Proses perubahan protopektin menjadi pektin melibatkan enzim yaitu enzim poligalakturonase dan enzim pektin metil esterase.

Perubahan asam-asam organik selama penyimpanan Selama proses pematangan sayuran dan buah-buahan terjadi penurunan asam-asam organik dan rasa yg menonjol adalah rasa manis Hal ini diduga disebabkan penggunaan asam organik pada proses respirasi atau mengalami konversi menjadi gula. Asam-asam organik yg paling banyak terdapat dalam buah dan sayur adalah asam malat dan sitrat

Jenis-jenis Penanganan Pasca Panen Aging / curing Degreening Precooling Waxing Sortasi Pencucian Pengemasan

Aging / Curing Aging dilakukan dengan tujuan : Untuk memberi kesempatan menyembuhan luka pada komoditas sayuran tertentu sehingga mengurangi kontak dengan mikrobia, misalnya ubi jalar dan kentang Untuk mengurangi kadar air sampai optimal, sehingga daya simpan lebih lama, misal bawang merah dan bawang putih

Degreening Tujuannya untuk menghilangkan atau mengurangi warna hijau pada buah-buahan yaitu terjadi pembongkaran klorofil sehingga lebih menarik Degreening dilakukan dengan pemeraman dan ditambah dengan etilen atau asetilen, propilen, butilen dalam bentuk karbit Lama waktunya tergantung warna alami dan kerusakan buah

Contohnya degreening dapat dilakukan dalam ruang khusus dengan suhu 80oC, dan RH 85-92%, jumlah gas etilen yang digunakan 200-250 ppm setiap 6-8 jam sampai 24 jam. Ruang pemeraman tersebut dikendalikan agar jumlah CO2 tetap rendah yaitu di bawah level 1%

Precooling Adalah penghilangan panas yg dibawa oleh bahan dari kebun sampai dicapai suhu yg aman dengan cara pendinginan. Air cooling (dialiri udara dingin) Hydro cooling (disemprot air dingin, juga berfungsi pencucian, untuk buah yg tidak sensitif air) Vaccum cooling (dilakukan pada tekanan vakum, lebih cepat tetapi mahal)

Waxing Waxing adalah pelapisan dengan lilin. Tujuan : Mengurangi transpirasi Menutup luka atau bagian yg terkelupas Memberikan kenampakan yg lebih baik Harus diatur ketebalannya, pertukaran gas dari dalam masih tetap berlangsung (keluarnya CO2 dan masuknya O2), terlalu tebal menyebabkan metabolisme anaerob.

5. Sortasi Untuk memisahkan warna, memisahkan buah yg cacat, ukuran yg seragam 6. Pencucian Untuk menghilangkan kotoran terutama tanah dan bahan asing misal residu pestisida, fungisida

Pengemasan Tujuan : Melindungi bahan Mengurangi terjadinya transpirasi atau penguapan air Mengurangi kontaminasi mikroba Mempermudah pemindahan Menambah daya tarik konsumen

Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan dalam rumah pengemasan di Jepang Sistim Pembongkaran Sortasi Pencucian Dan Pengeringan Grading Pengemasan Otomatis Ban Berjalan Manual Otomatis Otomatis Elektro Mekanis Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan dalam rumah pengemasan di Indonesia Pembongkaran Meja Sortasi Pencucian Dan Pengeringan Grading Pengemasan Manual Manual air bersih Pengeringan dengan kipas Manual Mekanis

Serealia dan Legum Perubahan setelah panen: Pada umumnya serealia setelah dipanen akan dikeringkan sampai kadar air tertentu sebelum disimpan atau diproses lebih lanjut. Selama pengeringan perlu diperhatikan kecepatan pengeringan karena pada padi pengeringan yg terlalu cepat menyebabkan retaknya biji sehingga pada penggilingan banyak beras yg pecah.

Yang harus dikendalikan selama penyimpanan adalah kadar air dan suhu. Perubahan biokimia yg penting selama penyimpanan adalah respirasi. Proses ini mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, air, dan panas.

Perubahan Komposisi Kimia Karbohidrat perubahan karbohidrat selama penyimpanan : Hidrolisa pati karena enzim amilase Kurangnya gula karena respirasi Terbentuknya bau asam dan apek dari karbohidrat karena mikroorganisme

Protein Selama penyimpanan sebagian besar nitrogen total tidak mengalami perubahan, akan tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Kegiatan enzim proteolitik yg mengubah protein menadi polipeptida kemudian menjadi asam amino berlangsung sangat lambat.

Lemak Kerusakan lemak dan minyak dalam biji terjadi secara oksidasi yg menghasilkan bau dan flavor tengik. Biji mengandung antioksidan yg cukup efektif dalam menangkal oksidasi terutama untuk biji yg masih utuh. Lemak dalam biji akan dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

Mineral Mineral jarang berkurang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor. Fosfor yg terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan diekskresi tanpa perubahan. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitase melepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat bebas yg dapat diasimilasi dengan mudah sehingga menyebabkan perbaikan nilai gizi.

Vitamin Serealia merupakan sumber vitamin B (thiamin, niasin, piridoksin, inositol, dan biotin) Selama penyimpanan tiamin banyak mengalami kerusakan, dimana kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu yg tinggi. Riboflavin dan piridoksin lebih sensitif terhadap cahaya

Selama penyimpanan, vitamin A mengalami penurunan Selama penyimpanan, vitamin A mengalami penurunan. Pengaruh temperatur lebih dominan dibandingkan dengan kadar air. Tokoferol dapat hilang selama penyimpanan, dan dipercepat oleh kondisi penyimpanan yg jelek dan adanya oksigen.

Perubahan sifat organoleptik Beras yg disimpan akan mengalami perubahan warna, bau, dan eating quality. Suhu yg tinggi dan kadar air yg tinggi menyebabkan perubahan warna beras dari putih menjadi kecoklatan. Eating quality merupakan gabungan kenampakan, kekompakan, keempukan, dan flavor. Pemasakan beras yg telah disimpan memberikan hasil nasi masak dengan ciri-ciri volume membesar, tekstur lebih keras, dan waktu pemasakan lebih lama

Rempah-rempah Pascapanen; Sortasi Basah dan Pencucian Pengecilan ukuran (perajangan) Pengeringan Sortasi kering Pengemasan Penyimpanan

Sortasi Basah dan Pencucian Sortasi pada bahan segar dilakukan untuk memisahkan rimpang dari kotoran berupa tanah, sisa tanaman, dan gulma. Setelah selesai, timbang jumlah bahan hasil penyortiran dan tempatkan dalam wadah plastik untuk pencucian. Pencucian dilakukan dengan air bersih, jika perlu disemprot dengan air bertekanan tinggi.

Jika perlu proses perajangan, lakukan dengan pisau stainless steel dan alasi bahan yang akan dirajang dengan talenan. Perajangan rimpang dilakukan melintang dengan ketebalan kira-kira 5 mm – 7 mm. Setelah perajangan, timbang hasilnya dan taruh dalam wadah plastik/ember. Perajangan dapat dilakukan secara manual atau dengan mesin pemotong.

Pengeringan Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu dengan sinar matahari atau alat pemanas/oven. Pengeringan rimpang dilakukan selama 3 - 5 hari, atau setelah kadar airnya dibawah 8%. Pengeringan dengan sinar matahari dilakukan diatas tikar atau rangka pengering, pastikan rimpang tidak saling menumpuk.

Pengeringan di dalam oven dilakukan pada suhu 50oC - 60oC. Rimpang yang akan dikeringkan ditaruh di atas tray oven dan pastikan bahwa rimpang tidak saling menumpuk. Setelah pengeringan, timbang jumlah rimpang yang dihasilkan

Sortasi Kering Selanjutnya lakukan sortasi kering pada bahan yang telah dikeringkan dengan cara memisahkan bahan-bahan dari benda-benda asing seperti kerikil, tanah atau kotoran-kotoran lain. Timbang jumlah rimpang hasil penyortiran ini (untuk menghitung rendemennya).

Pengemasan Setelah bersih, rimpang yang kering dikumpulkan dalam wadah kantong plastik atau karung yang bersih dan kedap udara (belum pernah dipakai sebelumnya). Penyimpanan Kondisi gudang harus dijaga agar tidak lembab dan suhu tidak melebihi 30oC dan gudang harus memiliki ventilasi baik dan lancar, tidak bocor, terhindar dari kontaminasi bahan lain yang menurunkan kualitas bahan yang bersangkutan.

Thank You ! wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id