PERANCANGAN PABRIK “ NUGGET WORTEL “ Oleh : Merlyana Kusuma W. 105100300111026 Rizkiyatul M. 105100300111030 Shinta Eka Lestari 105100301111042 Laella Mallini 105100301111050 Suka Wika Pradana 0911030122

Pendahuluan Perubahan gaya konsumsi menjadikan makanan siap masak (ready to cook) dan siap makan (ready to eat) menjadi alternatif pilihan masyarakat Fast Food Meningkatnya kesadaran masyarakat tentang gizi dan kesehatan mendorong masyarakat untuk hidup lebih sehat dengan mengkonsumsi makanan yang bergizi dan mempunyai efek menyehatkan Gizi Wortel (Daucus carota Linneus) terkenal sebagai sayuran sumber provitamin A karena kandungan β-karotennya yang tinggi, selain itu wortel juga merupakan sumber serat yang baik Wortel Dapat menjadikan makanan alternatif yang tinggi serat dengan harga yang lebih terjangkau dibandingkan dengan produk nugget yang terbuat dari daging ayam maupun daging sapi Nugget wortel

Tujuan Meningkatkan palatabilitas produk chicken nugget dan menurunkan harga bahan baku (raw material). Diharapkan dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk chicken nugget karena adanya efek positif dari penambahan flakes wortel. Meningkatkan kandungan serat makanan dan karotenoid, terutama β-karoten pada produk chicken nugget. Identifikasi kandungan protein, lemak, karbohidrat, air, abu, serat makanan (IDF dan SDF), dan total karoten, pada produk chicken nugget vegetable.

Daftar Pustaka Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh, 2000). Menurut Aswar (2005), tahapan pembuatan nugget yaitu Penggilingan, Pengukusan, Buttter dan Breading, Penggorengan. Wortel (Daucus carota L) merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi akar yang berbentuk bulat panjang, berasa agak manis, gurih dan renyah. Umbi wortel berkulit tipis dan berwarna kemerah-merahan karena mengandung karotenoid yang tinggi. Wortel merupakan salah satu tanaman sayuran tropis yang dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah dan dapat tumbuh sepanjang musim (Rubatzky dan Yamasuchi, 1995). Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) menggunakan uji kualitas kimia meliputi kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat. Uji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur.

Metodologi Alat Bahan pisau wortel kukusan roti tawar (buang kulitnya) parutan panci mixer baskom loyang cobek sendok kemasan plastik piring freezer kompor gas cetakan peeler Bahan wortel roti tawar (buang kulitnya) susu cair bawang bombay bawang putih merica bubuk telur garam tepung terigu tepung panir

Diagram Alir Roti tawar Dimixer Susu cair, kuning telur, bawang bombay, bawang putih, garam dan merica bubuk Wortel dan tepung terigu Diaduk Dikukus 20 menit Dicetak Battering dan breading Putih telur dan tepung panir Dikemas Dibekukan ke dalam freezer Disimpan

HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Organoleptik Uji Organoleptik Skala Lab Skala Ganda Aroma Nugget Rasa Wortel, susu dan asin Wortel, susu dan roti (lebih dominan) Warna Kuning keemasan Tekstur Lembut

Perhitungan Kadar Air Skala Laboratorium Berat cawan kosong = 46 gram Berat sampel = 20 gram Berat konstan = 61 gram Kadar Air = Berat sampel – (Berat konstan – Berat cawan kosong) x 100% Berat sampel = 20 gram – ( 61 gram – 46 gram ) x 100 % 20 gram = 20 gram – 15 gram x 100 % = 25 % Skala Ganda Berat cawan kosong = 40 gram Berat sampel = 17 gram Berat konstan = 51 gram Kadar Air = Berat sampel – (Berat konstan – Berat cawan kosong) x 100% Berat sampel = 17 gram – ( 51 gram – 40 gram ) x 100% 17 gram = 17 gram – 11 gram x 100 % = 35,29 %

Rendemen Produk Rumus : Berat akhir x 100 % Berat awal   Skala Laboratorium : Berat Awal : 356 gram Berat Akhir : 493 gram Rendemen : 356 x 100 % = 138,48 % 493 Skala Ganda : Berat Awal : 2383.5 gram Berat Akhir : 3040 gram Rendemen : 3040 x 100 % = 127,54 % 2383.5

Kebutuhan Bahan Baku, Bahan Tambahan dan Utilitas No Bahan Berat Skala Lab Skala ganda 1 2 3 Bahan Baku : Wortel Roti tawar kupas Susu cair Kuning telur Tepung terigu   Bahan Tambahan : Bawang Bombay Bawang putih Merica bubuk Garam Putih telur Tepung panir Utilitas : Gas elpiji Air Listrik 100 gr 27 gr 100 ml 1 butir (3 gr) 70 gr 1/4 buah (1 gr) 1siung (0.5 gr) 1 sdt (0.5 gr) 2 sdt (1 gr) 50 gr 1 kg 19 liter - 1000 gr 150 gr 800 ml 10 butir (30 gr) 158 gr 1.5 buah (6 gr) 10 siung (5 gr) 10 gr 5 sdm (2.5 gr) 200 gr 25 liter 10 watt

Kesimpulan Uji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Uji kadar air nugget pada skala lab didapatkan sebesar 25% dan kadar air nugget pada skala ganda sebesar 35,29%. Uji organoleptik nugget wortel skala lab didapatkan hasil yaitu memiliki aroma nugget, rasa kombinasi dari wortel, susu dan cenderung asin, berwarna kuning keemasan dan bertekstur lembut. Untuk organoleptik nugget skala ganda didapatkan hasil yaitu memiliki aroma nugget, rasa kombinasi dari wortel, susu dan roti lebih dominan, berwarna kuning keemasan dan bertekstur lembut. Dari hasil yang didapatkan tersebut dapat disimpulkan bahwa pembuatan nugget skala lab dan skala ganda ada sedikit perbedaan.

Dokumentasi

Terima Kasih