HIDROLISIS PATI DARI JAGUNG SECARA ENZIMATIS UNTUK MEMPRODUKSI LEMAK TIRUAN Nur Alia Oktaviani 10502046

Pendahuluan Konsumsi lemak yang berlebihan dapat menyebabkan penyakit hipertensi, kardiovaskular, dll Dari hasil penelitian sebelumnya, ternyata rasa lemak di mulut hanya bergantung pada viskositas dan flowabilitynya saja Granula pati yang berukuran 2 μm atau seukuran dengan misel dapat digunakan sebagai pengganti lemak (Daniel&whistler,1990) Pati pada jagung dengan ukuran 15 μm memiliki struktur yang semikristalin sehingga ukuran dari pati alami dapat dihidrolisis dengan cara menghidrolisis bagian amorfnya

Tujuan Penelitian menggunakan enzim dalam menghidrolisis granula dari pati jagung menjadi parikel yang lebih halus untuk digunakan sebagai lemak tiruan dan menyeleksi jenis enzim yang cocok untuk hidrolisis pati dari jagung

Metodologi Umum Penelitian Pati dari jagung hidrolisis glucoamilase β-amilase dextrozyme α-amilase Pati Jagung telah terhidrolisis Pati Jagung telah terhidrolisis Pati Jagung telah terhidrolisis Pati Jagung telah terhidrolisis Analisis SEM,sinar X, ukuran partike Dipilih 1 ukuran partikel yang telah terhidrolisis yang paling sesuai dengan ukuran lemak Digunakan sebagai lemak tiruan pada Mayonnaise Mayonnaise dengan lemak tiruan Analisis viskositas dan Freeze thaw stability

HASIL

Analisis Sinar X

Analisis SEM Hasil Hidrolisis dengan α-amilase Hasil Hidrolisis dengan glukoamilas Hasil Hidrolisis dengan dextrozyme

Hidrolisis Pati dengan menggunkan dextrozyme

Enzim Penghidrolisis Diantara keempat enzim,hidrolisis pati dengan dextrozyme ternyata menghasilkan perbedaan ukuran partikel yang cukup signifikan Hal ini disebabkan oleh kerja enzim pullulanase dan glukoamilase yang efektif pati yang tak tergelatinisasi Pullulanase pada dextrozyme dapat menghidrolisis ikatan α-1,6 glikosidik pada daerah nonkristalin Glukoamilase pada dextrozyme dapat menghidrolisis baik ikatan α-1,4 glikosidik, maupun ikatan ikatan α-1,6 glikosidik

Mayonnaise dengan berbagai variasi lemak Structure of : High fat Mayonnaise Low fat mayonnaise Low fat mayonnaise with untreated starch Low fat mayonnaise with fat mimetics

Viskositas Mayonnaise

Karakteristik Rheology Mayonnaise

Stabilitas Mayonnaise

Kesimpulan Dextrozyme merupakan enzim yang paling cocok untuk menghidrolisis pati dari jagung untuk digunakan sebagai lemak tiruan Pati yang telah terhidrolisis, digunakan sebagai lemak tiruan pada mayonnaise, ternyata memiliki kualitas mayonnaise yang setara dengan mayonnaise berkadar lemak tingi

Sekian dan Terima kasih