LOGO PROTEIN Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

LOGO Pendahuluan Protein -> sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein -> bahan pembentuk jaringan- jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh dan mempertahankan jaringan yang telah ada.

LOGO Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.

LOGO Penunjang mekanis Alat pengangkut Dan penyimpan Pengatur pergerakan Pengendalian pertumbuhan Pertahanan tubuh Sebagai enzim Fungsi Protein Bagi Manusia

LOGO Struktur Protein Gambar 2. Struktur dasar asam amino

LOGO Macam Asam Amino Eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia Asam Amino Endogen dapat dibentuk dalam tubuh manusia Asam amino essensial

LOGO Asam Amino Essensial 1. Lisin 2. Leusin 3. Isoleusin 4. Treonin 5. Metionin 6. Valin 7. Fenilalanin 8. Histidin 9. Arginin

LOGO Struktur Protein Struktur primer Pembentukan Ikatan Peptida

LOGO Struktur Protein

LOGO Sifat-sifat Protein Denaturasi struktur sekunder Bersifat irreversible Menjadi sukar larut Makin kenyal Perubahan Koagulasi Pemanasan Dengan asam Dengan enzim- enzim Perlakuan mekanis Penambahan garam

LOGO Koagulasi oleh Pemanasan  Misalnya telur yang dimasak.  Putih telur terkoagulasi -> 60 0 C  Kuning telur terkoagulasi -> 65 – 68 0 C  Dimanfaatkan dalam: a.Pembuatan puding telur b.Pembuatan cake sepon

LOGO Laktosa Casein Susu Lactobacillus Asam laktat Fermentasi Koagulasi Terbentuk curd / youghurt Asam Laktat

LOGO Koagulasi oleh enzim-enzim  Misalnya rennet  Rennet -> nama komersil enzim renin  Membuat susu -> kental asam (junket)  Susu -> curd/dadih -> keju

LOGO Koagulasi oleh perlakuan mekanis  Telur -> dikocok -> koagulasi parsial Dipergunakan untuk mempersiapkan ‘meringue’ (sejenis kembang gula dengan putih telur)

LOGO Koagulasi oleh penambahan garam  Telur + NaCl -> Koagulasi putih telur  Curd keju + Garam -> Keju Digunakan untuk: 1.mengeraskan keju 2.menekan pertumbuhan mikroorganisme

LOGO Sumber-sumber protein

LOGO Protein dalam Industri 1. WATER BINDING gelatin, non-fat dry milk solids 2. BROWNING - non enzymatic Maillard - chemical reaction 3. STRUCTURE gluten for bread, egg white meringue 4. SWEETENING aspartame 5. FAT SUBSTITUTE micro sized egg protein

LOGO

LOGO

LOGO

LOGO Protein pada Komoditi Perkebunan  Daging kelapa muda → 1%; daging kelapa tua → 3,4%.

LOGO Add your company slogan