PENAMBAHAN ASAM AMINO DAN PERBAIKAN RASA PADA PEMBUATAN SOSIS DAGING Jurnal Rujukan: Improvement of sensory properties of dry-fermented sausages by the addition of free amino acids, Beatriz Herranz, Lorenzo de la Hoz, Eva Hierro, Manuela Fernandez, Juan A. Ordonez Oleh: Lies Adjeng/ 10598054

Teknologi Fermentasi dalam pengolahan bahan makanan ; Produksi wine, khamir Fermentasi asam laktat Pasteur, 1858 Industri gliserol, PD I Roti, tempe, yoghurt, sosis, dll

PEMBANGKIT RASA : Senyawa volatil (aldehid, ester, alkohol) Senyawa non volatil (amina, asam amino) Reaksi enzimatis

Percepatan proses pematangan dan peningkatan rasa dari makanan yang difermentasi: Pengaturan temperatur Penambahan enzim eksogen Penggunaan modified starter Penambahan ekstrak sel intraselular bebas

Wallace & Fox, 1997 (pembuatan keju Cheddar) starter Lactococcus lactis cremoris 223 campuran asam amino bebas Rasa dan tekstur hasil keju lebih baik dari kontrol Rekomendasi: 2,8 / 5,7 g asam amino bebas/ kg keju dadih pada proses pembuatannya

TUJUAN PENELITIAN Menguji penggunaan asam amino bebas sebagai bahan tambahan pembuatan sosis dan mempelajari pengaruhnya pada kualitas sosis yang dihasilkan

Ruang Lingkup Penelitian Penambahan Valin, Leucin, Isoleucin bebas Analisa mikrobial Analisa kimia Analisa senyawa volatil Analisa tekstur Analisa sensorik

3 kelompok sampel bahan sosis: Kontrol (C), bahan tanpa tambahan L1, bahan + 0,159% (g/100 g sosis) campuran val, ile, leu (58/35/66 w/w) L2, bahan + 1,01% (g/100 g sosis) campuran 20 asam amino (gly/asn/his/arg/thr/ala/pro/tyr/val/met/ile/leu/phe/trp/lys/asp/glu/ser/gln/cys), dengan komposisi (19/19/105/41/55/69/90/10/58/27/35/66/35/62/110/56/106/18/19/10) (w/w).

HASIL PENELITIAN ANALISA MIKROBIAL Waktu pematangan (hari) (■) C (Kontrol), (▲) L2, (□) L1 : total bakteri, --------: jumlah microcci, ……… : jumlah bakteri asam laktat.

Analisa Kimia Tidak terjadi perubahan signifikan pada parameter pH, D.M., aw. Kandungan total asam amino meningkat Kandungan amonia meningkat Kandungan amina total meningkat

Tabel 1. Asam amino bebas dan total ammonia (mg/100 g D. M Tabel 1. Asam amino bebas dan total ammonia (mg/100 g D.M.) dari sosis percobaan pada hari ke-0 dan ke-22 dari proses pematangan. C, Kontrol; L1, sosis + 0,159% (g/100 g sosis) campuran val, ile, leu (58/35/66 w/w); L2, sosis + 1,01% (g/100 g sosis) campuran 20 asam amino

Tabel 2. Kandungan amina (mg/100 g D. M Tabel 2. Kandungan amina (mg/100 g D.M.) dari sampel sosis hasil fermentasi pada hari ke-0 dan ke-22.

Analisa Senyawa Volatil: Senyawa; terpen, alkohol, aldehid, sulfur, hidrokarbon, ester, keton, furan Sulfur dan ester

Tabel 3. Senyawa volatil (mg/100 g) yang ditemukan dalam sampel sosis hasil pemasakan selama 22 hari

Analisa Tekstur Sosis: Tabel 4. Analisa tekstur sosis (rata-rata + SD) setelah 22 hari pemasakan

Analisa Sensorik: Analisa sensor dari sosis hasil percobaan setelah akhir proses. Skor dari 1 hingga 10.

KESIMPULAN Penambahan asam amino bebas sebagai bahan pembuat sosis dapat meningkatkan kualitas sosis.

TERIMA KASIH