FAKTOR-FAKTOR PENYIMPANAN 17/12/09 YHA_ITP

FAKTOR SCIENTIFIC Faktor Scientific adalah : FAKTOR FISIK : - Suhu 17/12/09 FAKTOR SCIENTIFIC Faktor Scientific adalah : FAKTOR FISIK : - Suhu - Kadar Air Bahan FAKTOR BIOLOGI : - Karakteristik Bahan - Serangga - Mikroorganisme - Rodenta - Burung - Manusia 17/12/09 YHA_ITP YHA_ITP

FAKTOR-FAKTOR PENYIMPANAN PANGAN 17/12/09 FAKTOR-FAKTOR PENYIMPANAN PANGAN Faktor-Faktor penyimpanan yang penting adalah : FAKTOR SCIENTIFIC : - Fisik, - Biologi - Kimia - Engineering FAKTOR SOCIO-ECONOMIC : - Keuangan - Metode Budidaya - Metode Penyimpanan dan Pemasaran - Politik 17/12/09 YHA_ITP YHA_ITP

FAKTOR SCIENTIFIC (lanjutan) 17/12/09 FAKTOR SCIENTIFIC (lanjutan) FAKTOR KIMIA : - Perubahan Karakteristik Bahan Pangan - Penggunaan Pestisida FAKTOR ENGINEERING : - Struktur Penyimpanan : - Penyimpanan Karung - Penyimpanan curah - Penggunaan Alat-alat Mekanis - Alat Penanganan Bahan - Alat Aplikasi Pestisida 17/12/09 YHA_ITP YHA_ITP

17/12/09 SUHU Suhu merupakan salah satu faktor penyimpanan yang sangat penting dan sangat menentukan dalam perkembangan semua organisme.  Suhu berkorelasi dengan uap air di udara Suhu naik  Uap air berkurang Suhu berkorelasi juga dengan tingkat respirasi Suhu naik  Respirasi meningkat 17/12/09 YHA_ITP YHA_ITP

17/12/09 SUHU (lanjutan) Pada peristiwa respirasi, gula bereaksi dengan oksigen menghasilkan karbon-dioksida, air, dan panas. Respirasi biji meningkat dengan meningkatnya suhu. Jika suhu biji meningkat di atas 66°C perkecambahan terganggu. Selain itu mutu gluten akan rusak sehingga baking quality dari tepung gandum akan turun. Rentang suhu untuk perkembangan kapang sangat lebar, mulai 2°C sampai sekitar 63°C. Sementara itu bakteri dapat terus berkembang sampai sekitar 71°C. 17/12/09 YHA_ITP YHA_ITP

KECEPATAN RESPIRASI PADA BERBAGAI KADAR AIR 17/12/09 YHA_ITP

17/12/09 SUHU (lanjutan) Perkembangan serangga meningkat jika suhu ditingkatkan, sampai pada suhu 42°C. Pada suhu tersebut dalam jangka waktu cukup lama semua spesies serangga akan mati. Serangga akan segera mati pada suhu > 66°C, 10 menit pada suhu 60°C, dan 20 menit pada suhu 49°C. Jika suhu diturunkan sampai 15°C reproduksi dan perkembangan serangga akan melambat, dan jika suhu diturunkan di bawah 10°C serangga akan mati.  Kesimpulan : untuk menjamin penyimpanan yang aman suhu harus diturunkan serendah mungkin 17/12/09 YHA_ITP YHA_ITP

17/12/09 SUHU (lanjutan) Jika suhu meningkat sampai > 50°C, biji akan mati, demikian pula halnya dengan respirasi akan terhenti. Tetapi kerusakan bahan dapat berlanjut karena kapang dan bakteri masih melakukan respirasi dan perkembangan 17/12/09 YHA_ITP YHA_ITP

17/12/09 YHA_ITP

Daerah suhu Difusi Daerah suhu tinggi uap air rendah FENOMENA MIGRASI AIR Jika dalam tumpukan biji-bijian terdapat perbedaan suhu (gradien suhu), akan terjadi migrasi air. Air akan bergerak dari daerah bersuhu tinggi ke daerah bersuhu rendah. Daerah suhu Difusi Daerah suhu tinggi uap air rendah Aliran Udara 17/12/09 YHA_ITP

MIGRASI AIR DALAM TUMPUKAN BAHAN PANGAN AKIBAT GRADIEN SUHU 17/12/09 YHA_ITP

17/12/09 YHA_ITP

17/12/09 KADAR AIR BAHAN Kadar air bahan merupakan kunci dari penyimpanan bahan pangan yang aman. Semua aktivitas biologis hanya dimungkinkan jika ada air. Perkecambahan dapat terjadi jika ada cukup air. Kadar air bahan sangat berkaitan erat dengan kelembaban relatif (RH) lingkungan. Hubungan kadar air bahan dengan RH lingkungan direpresentasikan pada sebuah kurva sigmoid yang disebut kurva sorpsi isotermis atau kurva Equilibrium Moisture Content (EMC). 17/12/09 YHA_ITP YHA_ITP

KURVA KADAR AIR KESEIMBANGAN Kelembaban Relatif (RH) 17/12/09 YHA_ITP

17/12/09 YHA_ITP

KADAR AIR KESEIMBANGAN BEBERAPA BAHAN PANGAN 17/12/09 KADAR AIR KESEIMBANGAN BEBERAPA BAHAN PANGAN --------------------------------------------------------------------- Biji-bijian Kadar Air (%) Barley 14,4 Jagung 14,3 Kacang Tanah 10,5 Padi/Gabah 14,0 Sorgum 15,3 Gandum 14,1-15,0 Kedelai 14,0-14,4 ---------------------------------------------------------------------- Pada suhu 25 ° C dan RH 75 % 17/12/09 YHA_ITP YHA_ITP

17/12/09 YHA_ITP

17/12/09 Kadar air yang aman untuk penyimpanan adalah kadar air rendah Jika kadar air bahan pangan tinggi, berarti : > kita membeli air, bukan zat gizi > kita harus mengeluarkan biaya untuk pengeringan > ada risiko dalam penyimpanan, artinya penyimpanan tidak aman Kadar air yang aman untuk penyimpanan jika suhu berkisar antara 10 – 20°C adalah < 15 % 17/12/09 YHA_ITP YHA_ITP

Kadar air maksimum untuk penyimpanan biji-bijian --------------------------------------------------------------------------- Biji-bijian Kadar Air Aman (%) Barley 14,5 Jagung 14,1 Gabah 14,0 Beras Pecah Kulit (Beras PK) 14,5 Beras Sosoh 14,5 Gandum 14,5 Sorgum 13,0 Kedelai 13,0 -------------------------------------------------------------------------- 17/12/09 YHA_ITP

TERIMA KASIH 17/12/09 YHA_ITP