PENGARUH PENDINGINAN KEDELAI (FREEZ TREATMENT) TERHADAP KOAGULASI SUSU KEDELAI DAN KUALITAS TAHU Coagulation of soymilk and quality of tofu as affected by freeze treatment of soybeans E.J. Noh , S.Y Park , J.I Pak , S.T Hong , S.E. Yun Jurnal Food Chemistry Vol 91 Tahun 2005 hal 715-721 Zahra Wahdini 10501025

Tahu salah satu makanan populer di kawasan Asia timur dan Asia Selatan Murah,bergizi tinggi, bebas kolesterol, dan memiliki kandungan lemak jenuh yang rendah dan mengandung kadar protein tinggi

Karakteristik Tahu yang Berkualitas Struktur jaringan tersusun lebih rapi, rapat,uniform dan partikelnya berukuran lebih kecil Tekstur harus baik, meliputi kekerasan(hardness) , kelenturannya (spiringiness), gumminess, dan kekenyalan Kadar protein tinggi, kadar lemak dan kelembaban rendah Warna tidak mencolok Tidak cepat rusak

Peningkatan Kualitas Tahu Memberi zat pengawet Fermentasi tahu (keju tahu) Mengatur konsentrasi zat penggumpal (coagulant ) Optimasi pada proses pembuatan tahu Modifikasi kedelai

Tujuan Penelitian Meningkatkan kualitas dan tekstur tahu melalui modifikasi kedelai (soybean ) dengan proses pendinginan (freeze treatment) serta pengaruhnya terhadap penggumpalan (coagulation) susu kedelai

KEDELAI Salah satu jenis kacang-kacangan Sumber lemak,vitamin dan serat Sumber protein tinggi Kandungan Nutrisi kedelai

TAHU Pangan yang populer di masyarakat Indonesia agregasi protein kedelai pada susu kedelai yang terdenaturasi membentuk suatu gel Kandungan Nutrisi Tahu

Metodelogi Penelitian Penyiapan Koagulum Susu Kedelai Preparasi Tahu Penentuan tekstur koagulum susu kedelai dan tahu (back extruction test) Koagulum susu kedelai Koagulum tahu Analisis SEM Analisis Yield Tahu Analisis % Sineresis Sensory evaluation Analisis Warna

Koagulasi (penggumpalan) Susu Kedelai Hasil dan Pembahasan Koagulasi (penggumpalan) Susu Kedelai Gambar koagulum susu kedelai yang disiapkan dari susu kedelai yang dipanaskan selama 2,5 menit dan 5 menit, dan dibuat dari kedelai dingin dan tidak dingin (a) kedelai tak dingin dan pemansan 2,5 menit (b) kedelai tak dingin, pemanasan 5 menit© kedelai dingin, pemanasan 2,5 menit (d) kedelai dingin, pemanasan 5 menit

Back extrusion test Changes in the force obtained by a back extrusion test for the soymilk coagulum. The soymilk coagulum was prepared using soymilk heated for 2.5 or 5 min, made from frozen soybeans or unfrozen soybeans: □ unfrozen and 2.5-min heating; ○ unfrozen and 5-min heating; ■ frozen and 2.5-min heating; • frozen and 5-min heating

SEM (Scanning Electron Microscopic Scanning electron microscopic dari tahu (20.0×).Tahu yang berasal dari pemanasan susu kedelai 2.5 dan 5 min, dari kedelai dingin dan tidak dingin: (a) tidak dingin 2.5-min pemanasan; (b) tidak dingin,pemanasan 5 menit; (c) dingin pemanasan 2.5 min; (d) dingin pemanasan 5 min

Syneresis, yield and contents of moisture, protein and fat in tofu prepared under different conditions Sample Yield (g) Water (%) Protein (%) Fat (%) Syneresis (%) TSN2.5 301.8 82.6 9.6 2.208 2.9 TSF2.5 284.9 79.1 16.2 1.451 4.4 TSN5 289.8 79.2 14.0 2.206 3.3 TSF5 279.7 77.2 19.3 1.597 4.9

Profil Tekstur Analisis Tahu Sampel Kekerasan (Hardness ) (g) Cohesiveness Spiringiness(mm) Gumminess (g) Chewingness(g mm) TSN2.5 511.2 0.289 7.498 118.5 888.4 TSF2.5 852.3 0.350 7.906 259.2 2047.3 TSN5 625.6 0.360 7.717 198.4 1533.4 TSF5 1175.9 0.344 7.819 324.5 2537.7

Yield dan Komposisi Tahu Yield tahu (kedelai dingin) lebih rendah dari (kedelai yang tidak dingin) Yield yang dihasilkan akan terus berkurang seiring dengan meningkatnya waktu pemanasan Kandungan protein tahu (kedelai dingin) lebih tinggi (dari kedelai yang tidak dingin) Kandungan lemak yang terkandung pada kedelai dingin lebih rendah daripada kedelai tidak dingin:

Efek Pendinginan Kedelai terhadap sensor karakteristik tahu Sampel Colour Flavour Mouthfeel Ovelall Acceptability TSN2.5 2.5 5.1 6.2 7.1 TSF2.5 2.8 4.0 4.7 TSN5 4.8 5.0 6.0 TSF5 2.6 3.5 3.1 3.6

Effect of freezing of soybeans on sensory characteristics of tofu Sample Colour Flavour Mouthfeel Overall acceptability TSN2.5 2.5 5.1 6.2 7.1 TSF2.5 2.8 4.0 4.7 TSN5 4.8 5.0 6.0 TSF5 2.6 3.5 3.1 3.6

Analisis Warna Sample Hunter values L a b TSN2.5A 82.7 1.4 11.8 TSF2.5   L a b TSN2.5A 82.7 1.4 11.8 TSF2.5 83.2 1.3 12.5 TSN5 83.3 12.0 TSF5 82.8 1.6

Kesimpulan Pendinginan kedelai akan meningkatkan tekstur Tahu dari kedelai dingin menghasilkan penilaian sensor yang lebih baik dari segi rasa (flavour) dan mouthfeel Pendinginan kedelai menghasilkan tahu yang memiliki kadar protein tinggi dan kandungan lemak yang rendah

TERIMA KASIH

Metodelogi Penelitian Penyiapan Koagulum Susu Kedelai 150 gr Kedelai Direndam dengan 800 ml air selama 10 jam Ditiriskan Didinginkan pada suhu –20o C selama 5 jam Kedelai dingin Ditambah 1650 air, dihancurkan Bubur kedelai

Susu Kedelai Padatan susu kedelai Dipanaskan pada suhu 95o C selama 2,5 dan 5 menit Diperas dengan kain blacu Susu Kedelai Ditambah 0,02 M CaSO4.2H2O Dipanaskan pada suhu 72o C Padatan susu kedelai Nb : Dilakukan pengerjaan yang sama untuk kedelai tidak dingin

1700 mL susu kedelai(dingin dan tidak dingin) Preparasi Tahu 1700 mL susu kedelai(dingin dan tidak dingin) Digumpalkan dengan 0,02 M CaSO4 .2H2 O pada suhu 72O C Koagulum Dicetak Dipress selama 20 menit dengan beban 8,120 kg Tahu

Penentuan tekstur koagulum susu kedelai dan tahu (back extruction test) Diberi tekanan dengan pipa berdiameter 45 mm hingga koagulum masuk ke dalam bagian annulus Kekuatan ekstruksi diatur pada waktu yang tetap dibuat grafik Kekuatan tekstur

Koagulum tahu Sampel tahu (10x10x10)mm Kekuatan ekstruksi Diitekan sampai terjadi perubahan bentuk 80%,dengan pipa berdiameter 25 mm Kekuatan ekstruksi diatur pada waktu yang tetap dibuat grafik Kekuatan Tekstur

Analisis SEM Tahu berukuran(3x3x3)mm Sampel tahu Ditambah 3mL 2,5 % glutaraldehid dalam 0,1 M buffer fosfat Disimpan pada suhu 4o C selama 1 jam Sampel tahu Dicuci 2 kali dengan 0,1 M buffer fosfat (PH = 7,4 ) penyiapan sampel dilakukan dalam 0,1 M larutan osmium tetrooxide.

Sampel Sampel bebas air Analisis dengan SEM Dihilangkan airnya dengan menggunakan larutan etanol dengan berbagai konsentrasi ( 60 %, 70 %, 80 %, 90 %, 95 % dan 99,5 % ) Dilarutkan dengan etanol dipindahkan dalam t- butyl alcohol. Sampel dalam t-butyl alcohol disimpan dalam lemari pendingin. air diuapkan dengan vacuum evaporator Sampel bebas air Dilapisi dengan lapisan Au-Ag Analisis dengan SEM

Analisis Yield Tahu 0,9 gr tahu (fresh) Tahu kering % Yield tahu Ditimbang berat awalnya Dikeringkan dengan oven pengering bersuhu 105 o C Tahu kering Ditimbang berat keringnya % Yield tahu

Syneresis 6 potong sampel tahu dengan diameter 1,5 cm Ditimbang Dimasukkan dalam kantong dialisis berdiameter 2,5 cm dan diikat dengan tali plastik Sampel dalam kantung dialisis Digantungkan dalam suatu kerangka kawat diantara 2 gelas kimia selama 24 jam pada suhu 4 o C Sampel dingin

Ditimbang beratnya Persen Syneresis

Sensory evaluation Pemeriksaan dilakukan oleh 10 orang panelis yang telah disiapkan untuk memberikan penilaian : Warna flavour dan Mouthfeel Skala yang diberikan yakni 9 untuk penilaian yang paling rendah dan 1 untuk penilaian dengan sensor yang paling baik.

Analisis Warna Sampel tahu Warna tahu (dalam koordinat L,a,b) Ditempatkan dalam cawan petri diameter 3 cm Dianalisis warna dengan alat colour difference meter TC-3600 (memiliki koordinat L,a,b) Warna tahu (dalam koordinat L,a,b)

Analisis secara statistik Data dianalisis dengan metode ANOVA Kebolehulangan pengukuran dilakukan secara GLM. Angka penting dinyatakan dengan nilai p ≤ 0,05

SEM(Scanning Electronic Microscopic) Alat untuk mengkarakterisasai morfologi suatu permukaan polimer Metoda SEM merupakan preparasi spesimen, dimana permukaan spesimen harus bersifat konduktif.

Gambar diatas menunjukkan Koagulum yang dihasilkan dengan pemanasan 2 Gambar diatas menunjukkan Koagulum yang dihasilkan dengan pemanasan 2.5 dan 5 min dari kedelai dingin dan tidak dingin Susu kedelai yang berasal dari kedelai dingin dapat menghasilkan struktur gel yang lebih serupa (uniform) dibandingkan dengan kedelai yang tidak dingin proses pendinginan kedelai (freeze treatment) dapat mengontrol proses penggumpalan susu kedelai sehingga dihasilkan struktur yang lebih baik.

Kekuatan ekstruksi koagulum susu kedelai (kedelai dingin) meningkat lebih cepat dan dicapai harga maksimum lebih awal Perbedaan kekuatan antara koagulum (padatan) susu kedelai (kedelai dingin) dan (kedelai tidak dingin) terlihat jelas tanpa melihat lamanya waktu pemanasan. Kekuatan dari padatan yang dipanaskan selama 5 menit sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan pemanasan 2,5 menit.

Tahu dari kedelai dingin partikelnya tersusun lebih rapi,rapat dan partikelnya berukuran lebih kecil (gambar (c) dan (d) ). Pada gambar ( (b) dan (d)) dengan pemanasan yang lebih lama maka rongga yang dihasilkan juga akan lebih banyak.

Denaturasi protein dipengaruhi karena PH yang rendah Suhu yang tinggi Penambahan garam, Adanya aktifitas enzim proteolitik yang akan mendegradasi protein

Kandungan Kimia Kedelai Komposisi Kadar Protein 34,9 gr Kalori 331 kalori Lemak 18,1 gr Hidrat Arang 34,8 gr Kalsium 227 mg Fosfor 585 mg Besi 8 mg Vitamin B1 1,07 mg

Kalori 79 69 Protein(gm) 9,25 7,4 Karbohidrat (gm) 1,91 2,03 Nutrisi dalam 4 ons Tahu,keras(firm) yang disiapkan dengan coagulant calcium sulfate and magnesium chloride Tahu,lembut(Soft) yang disiapkan dengan coagulant calcium sulfate and magnesium chloride Kalori 79 69 Protein(gm) 9,25 7,4 Karbohidrat (gm) 1,91 2,03 Lemak (gm) 4,71 4,17 Lemak Jenuh 0,975 0,602 Kolesterol Sodium 14 19 Serat 1 0,2 Kalsium 227 125 Besi 1,82 1,25