ILMU KIMIA PANGAN Food chemistry Arya Ulilalbab, S.TP. (food technology), M.Kes. (public health nutrition) www.aryaulilalbab.wordpress.com

1 1. Peran Ilmu Kimia Makanan dalam Ilmu Gizi 2. Sifat Kimia & Komposisi Zat Gizi dan Non Gizi dlm Bahan Makanan 3. Metode Analisis Penyusunan & Penggunaan DKBM *DKBM : Daftar Komposisi Bahan Makanan

Sumber jurnal dalam negeri terkait kimia pangan : http://www Sumber jurnal dalam negeri terkait kimia pangan : http://www.jurnal-agritech.tp.ugm.ac.id/ojs/index.php/agritech/issue/archive http://www.pergizi.org/index.php/jurnal-gizi-dan-pangan.html http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/issue/archive http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/issue/archive http://journal.ift.or.id http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/issue/archive http://ilmupangan.fp.uns.ac.id/index.php?option=com_content&view=section&id=23&Itemid=140 http://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/issue/archive http://tekpan.unimus.ac.id (semua tentang teknologi pangan, di kolom download) http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/issue/archive Sumber jurnal luar negeri terkait kimia pangan : http://www.frontiersin.org/Food%20Chemistry/Archive http://network.bepress.com/life-sciences/food-science/food-chemistry BUDAYAKAN MEMBACA!!!

Peran Ilmu Kimia Makanan dalam Ilmu Gizi Dengan mempelajari kimia makanan, kita dapat mengetahui komposisi dari zat makanan. Hal ini bisa dijadikan dasar menyusun menu makanan untuk pasien dengan kebutuhan gizi tertentu. Ilmu kimia makanan : air, karbohidrat, protein, vitamin, mineral, lemak, zat anti gizi, zat racun, dan toksin alami. Tidak hanya makanan yang seimbang, tetapi bagaimana bisa mengolah makanan yang masih mengandung racun, dan zat anti gizi supaya aman dikonsumsi >>> makanan seimbang dan aman

Dari sisi kerusakan kimia makanan, hubungannya dengan ilmu gizi : Zat gizi dalam makanan memiliki struktur kimia tertentu, yang bisa dikaitkan dengan sifat fungsional zat gizi. Misalkan : 1. Pada proses pengolahan susu dengan suhu terlalu tinggi dan waktu yang terlalu lama, maka zat kimia (protein) pada susu akan rusak. Hal ini mempengaruhi sifat fungsional dari zat gizi tersebut. 2. Pada proses penyimpanan minyak, apabila tidak ditutup dengan rapat maka minyak akan mengalami oksidasi, mengalami ketengikan dan menyebabkan berkurangnya fungsionalitas minyak

Komponen kimia dalam bahan pangan (air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta serat) adalah komponen gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan sel, melancarkan proses metabolisme tubuh, dan menghasilkan energi. Dengan mempelajari ilmu kimia makanan, kita mampu mengetahui bahan makanan apa yang tinggi zat gizi tertentu yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan, untuk melancarkan metabolisme, dan yang sebagai sumber energi.

Studi Kasus 1 : Anggur secara kimia makanan mengandung vitamin, mineral, antioksidan dan senyawa fenol lain + apabila kulitnya dikonsumsi maka kita dapat keuntungan lebih (serat). Bagaimana kalau selama penanaman, tanaman dan buah anggur sering diberi pestisida yang melebihi dosis? Apakah anggur tersebut masih tetap aman? (begitu juga dengan apel, dsj.) *Sebelum buah diekspor, perlu dilakukan sampling untuk mengetahui apakah buah tersebut mengandung toksin atau tidak

Studi Kasus 2 : Teh secara kimia makanan mengandung senyawa fenol yang berperan sebagai antioksidan untuk menangkal radikal bebas (bagus dikonsumsi) Di sisi lain, teh mengandung tanin yang dapat mengikat mineral sehingga sulit dicerna tubuh. Bayam dan buah bit secara kimia makanan mengandung zat besi, yang dapat membantu pembentukan sel darah merah (bagus dikonsumsi) Bagaimana kalau dalam waktu dekat (kurang dari 15 menit), mengkonsumsi teh dan bayam? Bagaimana solusinya?

Sifat Kimia dan Komposisi Zat Gizi dan Non Gizi Dalam Bahan Makanan Komponen gizi : karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, air >>> dibahas pada pertemuan selanjutnya Komponen non-gizi : zat anti gizi, zat aktif pangan, zat warna alam, flavor alam, zat racun.

Komponen non-gizi : 1. Zat anti gizi (pertemuan14 & 15) antivitamin : avidin; antibiotin > putih telur mentah antimineral : asam fitat, tanin, goitrogen (kol, lobak) antiprotein : tanin *asam fitat membentuk kompleks dengan Ca, Fe, Cu, dan Zn.

2. Zat aktif pangan flavonoid, antosianin, katekin antioksidan

3. Zat warna alam (pertemuan 14 & 15) antosianin (asam : merah; basa : biru-ungu) karotenoid (orange - kemerahan) klorofil

4. Flavor alam vanili; minyak atsiri

5. Zat racun (pertemuan 14 & 15) Alkaloid : solanin, kuinin

Metode Analisis Penyusunan dan Penggunaan DKBM Apabila ada makanan yang belum tercantum di DKBM,biasanya dikonversikan dengan bahan makanan lain yang sejenis dan memiliki kandungan gizi yang mendekati.

DKBM disusun berdasarkan hasil penelitian komposisi zat gizi makanan (di Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan Depkes RI) 1. Angka dalam DKBM bukan mutlak, hanya pedoman 2. Karbohidrat ditentukan secara perhitungan “by difference” = 100 – (air+abu+protein+lemak) 3. Digunakan dalam perencanaan/ evaluasi makanan yang dikonsumsi.

Metode analisis yang digunakan : 1 Metode analisis yang digunakan : 1. Pengeringan/ gravimetri (kadar air) 2. Kjeldahl (analisa protein); nitrogen total AA 3. Spektrofotometri Serapan Atom (AAS) : unsur 4. Kromatografi Cair Performa Tinggi (HPLC) : protein

Kenapa DKBM tidak mutlak. Faktor yang mempengaruhi : 1. Varietas 2 Kenapa DKBM tidak mutlak? Faktor yang mempengaruhi : 1. Varietas 2. Budidaya (pemupukan, perawatan) 3. Lingkungan (kesuburan tanah) 4. Tingkat kemasakan 5. Pasca panen 6. Penanganan awal

TUGAS 1 : Data analisa zat gizi produk roti tawar tiap 100gr Protein 7% Lemak 3,75% Kadar air 8,15% Kadar abu 2,06% Serat kasar 5,34% Karbohidrat 73,7% Acuan AKG 2000 Kkal Serving size : 1 potong roti tawar (65 gr) Jumlah sajian per kemasan : 12 Buat label informasi nilai gizi!

TUGAS 2 : 1. Apa perbedaan pertumbuhan dan perkembangan. 2 TUGAS 2 : 1. Apa perbedaan pertumbuhan dan perkembangan? 2. Apa perbedaan kebutuhan dan kecukupan gizi? 3. Bahan makanan apa yang bagus untuk pertumbuhan dan perkembangan? Tinggi zat gizi apa? 4. Bahan makanan apa yang bagus untuk melancarkan metabolisme? Tinggi zat gizi apa? 5. Bahan makanan apa yang bisa dijadikan sebagai sumber energi? Tinggi zat gizi apa? 6. Apa yang dimaksud dengan oksidasi pada makanan? *Jabarkan dengan jelas, harap mencantumkan literatur/ rujukan (rujukan tidak boleh dari blogspot.com; wordpress.com; & wikipedia). Poin tinggi kalau rujukan dari buku & jurnal *Tugas ini akan dibahas pada pertemuan praktikum karbohidrat

TERIMAKASIH BBM : 79AECF33 WhatsApp : 085707133710 Twitter : @AryaUlilalbab 1. Tugas bersifat kelompok. 1 kelompok terdiri dari 4-7 mahasiswa/i 2. Tugas dikumpulkan maksimal tanggal 9 maret 2015; ke email : arya17051990@gmail.com dengan subjek : Tugas Kimia Pangan_(kelompok)