茶与饮茶 Pertemuan 13 Matakuliah: E0872/Budaya China Tahun: 2007

Bina Nusantara 茶的起源 中国历史上有很长的饮茶纪录，已经无法确切地查明到底是在什么年 代了，但是大致的时代是有说法的。并且也可以找到证据显示，确实 在世界上的很多地方饮茶的习惯是从中国传过去的。所以，很多人认 为饮茶就是中国人首创的，世界上其它地方的饮茶习惯、种植茶叶的 习惯都是直接或间接地从中国传过去的。 但是也有人能够找到证据指 出，饮茶的习惯不仅仅是中国人发明的，在世界上的其它一些地方也 是饮茶的发明地，例如印度、非洲等。

Bina Nusantara 饮茶的发源时间 中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起 源，有的认为起于上古，有的 认为起于周，起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有，造成众说纷纭 的主要原因是因唐代以前无 “ 茶 ” 字，而只有 “ 荼 ” 字的记载，直到茶经的作者陆 羽，方将荼字减一画而写成 “ 茶 ” ，因此有茶起源于唐代的说法。其它则尚有起 源于神农、起源于秦汉等说法。 神农说 唐．陆羽《茶经》： “ 茶之为饮，发乎神农氏。 ” ，在中国的文化发展史上，往 往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。而中国饮 茶起源于神农的说法也因民间传说而衍生出不同的观点。有人认为茶是神农 在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝 入口中生津止渴、提神醒脑，以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而 发现的，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。 另有说法则是从语音上加以附会，说是神农有个水晶肚子，由外观可得见食 物在胃肠中蠕动的情形，当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动，查来查去， 把肠胃洗涤得干干净净 ，因此神农称这种植物为 “ 查 ” ，再转成 “ 茶 ” 字，而成为 茶的起源。

Bina Nusantara 茶叶的分类 茶主要可以按以下几种方法分类： – 按茶的颜色分类 – 按茶叶的发酵程度分类 – 按焙火程度来分类 – 按采茶的季节不同分类 – 按萎凋程度不同来分类 我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称，令人眼花 缭乱。其实名称多样化是各产茶地及各产茶商刻意造成的。 有的根据茶叶形状的不同而命名，如珠茶、银针等等；有 的结合产地的山川名胜而命名，如西湖龙井、普陀佛茶等 等；有的根据传说和历史故事见命名，如大红袍、铁观音 等等。

Bina Nusantara 按茶的颜色分类 绿茶 – 炒青绿茶 眉茶 珠茶 细嫩炒青 – 烘青绿茶 普通烘青 细嫩烘青 晒青绿茶 蒸青绿茶 白茶 – 白叶茶 黄茶 – 黄芽茶 – 黄小茶 – 黄大茶 青茶 – 闽北乌龙 – 闽南乌龙 – 广东乌龙 – 台湾乌龙 黑茶 – 湖南黑茶 – 滇桂黑茶 红茶 – 小种红茶 – 工夫红茶 – 红碎茶

Bina Nusantara 中国饮茶方法的四次演变 第一个阶段：煎饮法 第二个阶段：羹饮法 第三个阶段：研碎冲饮法 第四个阶段，全叶冲泡法

Bina Nusantara 煎饮法 当我们的祖先还处在原始部落时期，由于生产力低下，常 常食不果腹。当他们发现茶树的叶子无毒能食的时候，采 食茶叶纯粹是为了填饱肚子，而不是去享受茶叶的色、香、 味，所以还不能算饮茶。而当人们发现，茶不仅能祛热解 渴，而且能兴奋精神、能医治多种疾病时，茶开始从食粮 中分离出来。煎茶汁治病，是饮茶的第一个阶段。这个阶 段里，茶是药。当时茶叶产量少，也常作为祭祀用品。

Bina Nusantara 羹饮法 从先秦至两汉，茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法， 正象郭璞在《尔雅》注中所说的那样：茶 “ 可煮作羹饮 ” ； 也就是说，煮茶时，还要加粟米及调味的作料，煮做粥状。 至唐代，还多用这种饮用方法。 中国边远地区的少数民族多在唐代接受饮茶的习惯，故他 们至今仍习惯于在茶汁中加其它食品。

Bina Nusantara 研碎冲饮法 此法早在三国时代就已山现了，唐代开始流行，盛于宋。三国时代魏 国的张揖在《广雅》中记载： “ 荆巴间采叶作饼。叶老者，饼成以米 膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤迹，捣未，置瓷器中，以汤浇覆之，用 葱、姜、桔子笔之。其饮醒酒，令人不眠。 ” 这里说得很明确，当时 采下的茶叶，要先制饼，饮时再捣未、冲沸水。这同今天饮砖茶的方 法是一样的，应该说是冲饮法的 “ 祖宗 ” 。但这时以汤冲制的茶，仍要 加 “ 愈、姜、桔子 ” 之类拌和，可以看出从羹饮法向冲饮法过渡的痕迹。 唐代中叶以前，陆羽己明确反对在茶中加其它香调料，强调品茶应品 茶的本味。说明当时的饮茶方法也正处在变革之中。纯用茶叶冲泡， 被唐人称为 “ 清茗 ” 。饮过清茗，再咀嚼茶叶，细品其味，能获得极大 的享受。宋人以饮冲泡 ( 淹茶 ) 的清茗为主，羹饮法除边远地之外，己 很少见到。

Bina Nusantara 全叶冲泡法 此法始于唐代，盛行于明清以来。唐代发明蒸青制茶法， 专采春天的嫩芽，经过蒸焙之后，制成散茶，饮用时用全 叶冲泡。这是茶在饮用上又一进步。散茶质量极佳，饮之 宜人，引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣，当时 已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。宋代研碎冲饮法 和全叶冲泡法并存。至明代，制茶方法以制散茶为主，饮 用方法也基本上以全叶冲泡为主。这同今天大多数人的饮 茶方法是一样的。

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