Pengolahan Poduk Makanan Berbahan Dasar Hasil Daerah Setempat OLEH : Dra. I Gusti Ayu Ngurah S, MM

PENGERTIAN SANITASI & HYGIENE Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Misal : mencuci tangan dgn air bersih dan sabun yaitu melindungi tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yg rusak. Sanitasi adalah sebagian usaha pencegahan penyakit dengan menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai berpindah penyakit atau merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misal : menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah.

SANITASI MAKANAN Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dr sebelum makan dan minum, diproduksi sampai siap untuk dikonsumsi oleh konsumen.

TUJUAN USAHA SANITASI HYGIENE MAKANAN DAN MINUMAN Menjamin keamanan dan kebersihan makanan dan minuman agar konsumen terhindar dari penyakit. Melakukan usaha pencegahan agar konsumen tidak dirugikan oleh makanan dan minuman tersebut.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI SANITASI&HYGIENE MAKANAN Lingkungan fisik ( air, tanah, udara, sinar matahari, suhu, kelembapan, dll ) Lingkungan kimia ( peptisida, bahan pengawet dan logam ) Lingkungan biologi/jasad renik, tumbuhan, hewan serta manusia.

Pengolahan Poduk Makanan Berbahan Dasar Hasil Daerah Setempat Agen ( penyebab ) Mengandung bahan-bahan penyebab langsung penyakit ( alamiah terdapat jemur beracun, tempe bongkrek, singkong, dll ). Vehicle ( pembawa ) Tercemar bahan berbahaya ( parasit, mikroorganisme, zat kimia ). Media ( perantara ) Kontaminasi jumlah biakan dalam suhu dan waktu yang cukup lama sehingga media pertumbuhan mikroorganisme/kuman berbahaya cepat tumbuh. 

PRINSIP SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DALAM PENGOLAHAN Cara Pemilihan Bahan Makanan Cara Penyimpanan Bahan Makanan Cara Pengolahan Cara Penyimpanan Makanan Matang Cara Pengangkutan Makanan Cara Penyajian Makanan

SYARAT KEMASAN MAKANAN DAN MINUMAN Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/ penumpukan. Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar, misalnya perlindungan dari udara panas/dingin, sinar/cahaya matahari, bau asing, benturan/tekanan mekanis, kontaminasi mikroorganisme. Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen. Dalam hal ini identifikasi, informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan keindahan bahan kemasan harus mendapatkan perhatian.

Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan pasar, sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak.

SIFAT SIFAT YANG HARUS DIMILIKI KEMASAN Permeabel terhadap udara (oksigen dan gas lainnya). Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia) sehingga dapat mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa produk yang dikemas. Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya). Kuat dan tidak mudah bocor. Relatif tahan terhadap panas. Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah.

CIRI-CIRI KEMASAN YANG BAIK Memiliki merk/brand Memiliki tanggal kadaluarsa Memiliki komposisi bahan Memiliki gambar dari produk yang dibuat Memiliki anjuran penyimpanan Memiliki label halal

Tanggal Kadaluarsa Komposisi Bahan Cara Penyimpanan Merk

Label Halal

PERKEMBANGAN USAHA JASA BOGA Usaha jasa boga berasal dari kata to cater, yang terjemahan bebasnya berarti menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman untuk umum. Istilah ini populer di Inggris dan benua Eropa umumnya, sedangkan di Amerika lebih populer dengan istilah food service. Seseorang yang mengelola makanan dan minuman untuk orang banyak dinamakan Caterer.

MACAM MACAM USAHA JASA BOGA Seiring dengan perkembangan usaha jasa boga, maka usaha tersebut semakin banyak ragamnya, tetapi pada prinsipnya dapat dikelompokkan menjadi tiga bagian, yaitu ditinjau dari keuntungannya, jenis usahanya, serta berdasarkan pelayanannya.

DITINJAU DARI SEGI KEUNTUNGAN Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat yang bermacam-macam dalam bidang makanan, maka munculah berjenis-jenis pelayanan makanan baik bersifat komersial, semikomersial, dan juga sosial.

PENENTUAN HARGA JUAL Untuk menentukan berapa harga jual suatu makanan, ada beberapa hal yang harus diketahui, yaitu : Total harga seluruh komponen bahan yang dipakai untuk membuat makanan (materials breakdown). Biaya produksi selama memproses bahan, mulai dari bahan mentah hingga menjadi makanan matang. Kebijakan harga pokok makanan (food cost) yang ditentukan oleh manajemen sebagai faktor pembagi dalam perhitungan cost dan harga pokok penjualan. Nilai tertentu yang mungkin harus ditambahkan pada harga pokok penjualan, misalnya pajak (goverment tax) dan uang service (service charge).

BIAYA PRODUKSI Biaya produksi adalah biaya yang timbul karena pemakaian energi, seperti listrik, gas, uap, dan lain-lain. Perhitungan ini dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satu di antaranya yang termudah perhitungannya adalah 10% dari Grand Total Cost. Untuk menentukan harga jual digunakan rumus sebagai berikut : SELLING PRICE = TOTAL FOOD COST × 100% cost%

CONTOH KUE YANG MENGGUNAKAN ROYAL ICING

CONTOH KEMASAN UNTUK CAKE&COOKIES

PERALATAN UNTUK MEMBUAT COOKIES SPUIT CETAKAN

PEWARNA MAKANAN

PROSES PEMBUATAN TEPUNG Langkah-langkah pembuatan tepung : Pemilihan bahan Pencucian bahan Pengupasan Perendaman (perendaman dengan air untuk mencegah pencokelatan) Pengirisan (untuk memperluas permukaan agar cepat kering + 2 mm) Perendaman menggunakan natrium bisulfit sebanyak 3 Gram dalam 1 liter air selama 30 menit kemudian di bilas Pengeringan Penggilingan pengayakan (dengan ayakan 100 mesh) Pengemasan

RESEP BOLU KUKUS Bahan-bahan : ½ Kg tepung terigu ½ Kg gula 370 cc sprite 5 butir telur 1 sendok SP Pasta strawberry secukupnya Langkah-langkah : Masukan gula, telur, SP dikocok sampai lembut dan putih Masukan sprite ke dalam adonan Masukan terigu Yang terakhir berikan pasta Masukan kedalam cetakan Kukus kurang lebih 15 menit

PROSES PEMBUATAN PERMEN Bahan – bahan pembuatan permen : Agar-agar Gelatin Gula pasir Air Ekstrak temulawak Ekstrak terong belanda Asam sitrat (sitrun) Langkah-langkah pembuatan : Agar-agar, gelatin, gula pasir dan air dicampur menjadi satu dan dimasak sampai menjadi kental Campurkan dengan ekstrak apa yang saudara inginkan ( contoh ekstrak temulawak, ekstrak terong belanda dan asam sitrun)

TERIMAKASIH 