PENGAWASAN MUTU BAHAN/ PRODUK PANGAN Mengenal Sifat-Sifat Bahan Pangan Menganalisis Mutu Bahan Pangan Menganalisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Bahan Pangan Manganalisis Penurunan Mutu Bahan Pangan Mencegah Penurunan Mutu Bahan Pangan

I. Sifat-Sifat Bahan Pangan Bahan pangan  bahan yang digunakan untuk menghasilkan pangan.

Sifat bahan pangan dibagi menjadi : Sifat Fisik Memiliki kaitan sangat erat dengan mutu karena digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis. Sifat fisik memiliki hubungan dengan sifat bahan pangan yaitu : sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktifitas panas.

b. Sifat kimia Perubahan kandungan senyawa kimia tergantung pada tingkat kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres, atau parameter lingkungan. Kandungan air pada bahan sangat tinggi sehingga dapat digunakan untuk media mikrobia untuk tumbuh dan menyebabkan bahan pangan cepat mengalami penurunan

c. Sifat Mikrobia mempunyai peranan penting dalam merancang proses penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya. Mikroba ini tersebar di seluruh permukaan. Sebagian mikroba tersebut merupakan mikroba asli (flora alami) yang berasal dari alam dan melekat pada bahan pangan. Sebagian mikroba lainnya berasal dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari lingkungan, pakaian yang dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan, dan dari bahan pangan yang sudah tercemar.

II. Mutu Bahan Pangan Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983). Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Berdasarkan ISO/DIS 8402 – 1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan

Klasifikasi karakteristik mutu bahan pangan : Karakteristik fisik Tampak meliputi penamipilan yaitu warna, ukuran, bentuk, dan cacat fisik. Kinestik meliputi tekstur, kekentalan, Konsistensi meliputi flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip Karakteristik tersembunyi yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis

Faktor yang mempengaruhi mutu Faktor Internal ( berasal dari bahan pangan itu sendiri )  jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat Faktor Eksternal ( berasal dari lingkungan )  jarak yang harus ditempuh hingga tempat konsumen, pakan yang diberikan, lokasi penangkapan, keberadaan organisme parasit, kandungan senyawa beracun, kandungan polutan

III. Penurunan Mutu Bahan Kerusakan Fisik disebabkan oleh perlakuan fisik  terbanting, tergencet, terluka, adanya bahan asing Kerusakan Kimia Disebabkan oleh penurunan kandungan senyawa kimia pada bahan itu sendiri Autolisis (proses perombakan jaringan oleh enzim yang berasal dari bahan pangan tersebut) Browning (bahan pangan mengalami pencokelatan) Oksidasi (proses oksidasi pada bahan pangan yang mempunyai lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksidasi) Senyawa kimia pencemar

Kerusakan Biologis disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen dan pembusuk (bakteri, virus, jamur, kamir,protozoa)