Dietary fiber atau serat pangan adalah bagian dari tanaman yang dapat dimakan atau karbohidrat analog yang tahan (resisten) terhadap pencernaan atau absorpsi.

Presentasi berjudul: "Dietary fiber atau serat pangan adalah bagian dari tanaman yang dapat dimakan atau karbohidrat analog yang tahan (resisten) terhadap pencernaan atau absorpsi."— Transcript presentasi:

1 EFFECT OF COMPLEX CARBOHYDRATES ON THE DIGESTION AND ABSORPTION OF MACRONUTRIENTS

2 Dietary fiber atau serat pangan adalah bagian dari tanaman yang dapat dimakan atau karbohidrat analog yang tahan (resisten) terhadap pencernaan atau absorpsi dalam usus halus manusia, dan sebagian atau seluruhnya dapat mengalami fermentasi dalam usus besar SERAT PANGAN

3 Termasuk dalam kelompok serat pangan adalah polisakarida, oligosakarida, lignin dan substansi dalam tanaman yang masih terikat seperti lilin, kutin dan suberin. Sedangkan yang dimaksud karbohidrat analog adalah substansi yang memiliki sifat-sifat karbohidrat, akan tetapi tidak dapat dicerna yang dapat dihasilkan dari proses pengolahan baik secara kimia maupun fisik yang mempengaruhi daya cernanya

4 karbohidrat analog adalah Resistant Starch (RS), Resistant maltodextrin, metil selulosa dan hidroksipropilmetil selulosa. Resistant Starch (RS) atau pati resisten didefinisikan sebagai jumlah dari pati dan hasil pencernaan pati yang tidak diserap di dalam usus halus individu sehat secara analitis RS merupakan pati yang tahan terhadap dispersi air mendidih dan hidrolisis amilase pankreas dan pullulanase, tetapi dapat terdispersi oleh KOH dan dihidrolisis oleh amilo- glukosidase

5 RS diklasifikasikan menjadi empat tipe yaitu RS1, RS2,RS3 dan RS4
RS diklasifikasikan menjadi empat tipe yaitu RS1, RS2,RS3 dan RS4. RS1 merupakan RS yang terjadi karena proteksi fisik, RS2 resisten terhadap gelatinisasi dan akan terhidrolisa secara lambat oleh α-amilase, RS3 adalah pati teretrogradasi yaitu pati yang sudah disimpan dalam waktu lama dan atau yang dipanaskan berulang-ulang, dan RS4 adalah modifikasi pati secara kimia dengan menggunakan reagen kimia.

6 Efek fisiologis tersebut antara lain bahwa 1) RS dapat mencegah terjadinya kanker kolon, 2) RS memiliki efek hipoglikemik yang bermanfaat bagi penderita diabetes mellitus, 3) RS memiliki efek hipolipidemik, 4) RS sebagai prebiotik dan 5) RS dapat meningkatkan absorpsi mineral.

7 KOMPONEN PROXI-MATE CRUDE FIBRE TOTAL DF BY DIFF COMP CHO AIR ABU PROTEIN LEMAK Gula Pati Cellulose BY Hemi cel DIFF Lignin Pektin & Gum Inul & FOS RS

8 KARBOHIDRAT KOMPLEKS DAN MAKRONUTRIEN
Viscous polysaccharides Non-viscous polysaccharides Makronutrien : Protein Karbohidrat lemak KARBOHIDRAT KOMPLEKS DAN MAKRONUTRIEN

9 VISCOUS AND NON-VISCOUS POLYSACCHARIDES

10 STRUKTUR KIMIA PEKTIN

11 GUAR GUM

12 SELULOSA

13 mineral

14 AN ORGANIC MINERALS The amount of minerals 4 % of BW
Three types of minerals Essential minerals Non essential minerals (Al, Bi, Bo, Ge, Au, Pb, Hg, Ag, Ti)

15 Essential Minerals Macro minerals (Ca, Mg, Na, K, P, Cl, and S)
Micro minerals ( Mn, Fe, Cu, I, Zn, F, Va, Co, Mb, Se, Cr, Sn, Ni, Si, As) As  1980  essential

16 WHAT IS ESSENTIAL MINERALS
Minerals was found in the healthy tissue of living animals, in fairly concentration Minerals deficiency caused physiological dysfunction and abnormality Minerals addition to such selectively deficient diets must eithr prevent or reverse the deve- lopment of abnormalities. Physiological dysfunction induced by deficiency must be accompanied by specific biochemical changes Biochemical changes can be prevented when the deficiency is removed.

17 POTENTIAL TOXIC MINERALS
Essential minerals : Cu, Mo, Se, As Possibly essential minerals : Cd Non essential minerals : Hg and Pb

18 Pemanfaatan Na (sodium)
Edibel salt adalah NaCl Salt merupakan salah satu basic taste Dapat digunakan sebagai preservatif dan seasoning pada berbagai produk pangan Dalam bentuk cair, Na digunakan sebagai agent coolant reaktor nuklir Sodium yg menguap digunakan sebagai penerang jalan karena dapat menghasilkan pijar warna kuning

19 Kompleks Sodium yang Biasa Digunakan Dalam Makanan
Sodium benzoate: pengawet yang mencegah tumbuhnya yeas dan bakteri,(digunakan dlm makanan asam seperti fruit juices, jams, minuman Sodium bicarbonate (baking soda): digunakan sebagai ragi, membantu melepaskan CO2 dlm pemanggangan roti untuk mengembangkan volume dan tekstur yang empuk Sodium caprate (or sodium caprylate): pengikat, emulsifier dan anti-caking agent. Sodium caseinate: agent pengental dan pengikat pemutih kopi,pengolahan daging dan desserts

20 Kompleks Sodium yang Biasa Digunakan Dalam Makanan
Sodium citrate: used in many types of foods to control acidity and stability, aid in emulsification, or improve rehydration. Sodium erythorbate: an antioxidant used to prevent color and flavor changes in a variety of foods. Sodium propionate: used as a preservative and mold inhibitor in baked goods, cheese, confections and frostings, gelatin, pudding, jams and jellies, meat products, and soft candy. Sodium saccharin: an artificial sweetener, also known as saccharin.

21 Kompleks Sodium yang Biasa Digunakan Dalam Makanan
Sodium sulfite (or sodium bisulfite, sodium metabisulfate): used to prevent fruit from darkening and losing flavor and vitamins while it's being dried. Sodium nitrite/nitrate: a curing agent used to preserve foods and prevent growth of bacteria that cause spoilage and foodborne illness. Monosodium glutamate (MSG): a flavor enhancer. Sodium phosphates: used as emulsifiers and stabilizers in processed cheese and to improve texture in processed meats. Sodium lactate and sodium diacetate: used to prevent growth of harmful bacteria, in particular Listeria monocytogenes in cured, ready-to-eat meats.

22 Kebutuhan Natrium Life Stage/Age
Adequate Intake (AI)1 (milligrams/ day) Tolerable Upper Intake Level (UL)2 (milligrams/day) Infants Pregnancy 0-6 months 7-12 months ND3 ND3 14-18 y y 1,500 1,500 2,300 2,300 Children Lactation 1-3 y 4-8 y 1,000 1,200 1,500 1,900 Males Females 9-13 y y y y y >70 y 1,500 1,500 1,500 1,500 1,300 1,200 2,200 2,300 2,300 2,300 2,300 2,300 Sumber :Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Institute of Medicine, 2004.

23 Kebutuhan Natrium Kebutuhan Na ini masih dapat bervariasi antar orang karena dipengaruhi oleh Aktivitas fisik (atlit lebih banyak) Suhu (orang tropis lebih tinggi konsumsi Na) Kecepatan penguapan lewat keringat Kondisi hiperglikemia dan glikosuria menyebabkan ginjal mengimbangi dengan ekskresi air dan natrium sehingga tubuh memerlukan air dan natrium yg lebih untuk tetap mempertahankan komposisinya dalam tubuh